戚风蛋糕.docx

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1、戚风蛋糕戚风蛋糕是英文ChiffonCake的音译，很多刚刚接触烘焙的朋友,因为它操作过程中的要点比较多，对于新手来说，失败率较高，因此戏称其为“气疯蛋糕”言归正传，我们首先来了解一下戚风蛋糕的基础知识，初步认识戚风蛋糕。戚风蛋糕质地非常轻，弹性好，它的基本原材料为：植物油，鸡蛋，低筋面粉（以后称之为低粉），牛奶以及糖组成。这些都是在我们日常生活中最常见的食材。大家都知道，戚风蛋糕会从一小盆面糊涨到很大的体积，那么戚风蛋糕膨胀原理是什么呢，用一句话概括就是，蛋白充分打成泡沫状，来提供足够的空气以支撑蛋糕的体积。从实用角度来说，戚风蛋糕因它的质地轻盈，弹性好，口感绵软的特质，是目前最受欢迎的蛋糕

2、之一，在制作奶油蛋糕，水果蛋糕，裸蛋糕等常见款式时候，几乎都是用戚风蛋糕作蛋糕坯，因此扎实的掌握好戚风蛋糕的制作过程，无论对于在家进行diy烘焙，还是经营私房都是极其重要的。戚因蛋糕的制做方法与分蛋搅拌式邂睡糕相类似（所谓分蛋搅拌，是指蛋白和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的方法，我们以后的课程会涉及到这个，然后再具体去讲解）因为我们群都是烘焙爱好者和健康私房的经营者，所以课程中涉及到一切配方均无添加剂，各种“剂”“精”“素”这些有利于制作但不益于健康的材料，都会被摒弃。戚风蛋糕制作过程简而言之一句话概括打蛋白，混合蛋黄糊，蛋白蛋黄相混合至于配方问题，在这里不做推荐，配方因人而异，哪怕一个方子再好

3、,它也不一定适用于所有人，一个方子拿到手，必须要进行调试，才能形成一份最适合自己口味的配方。建议新手在制作甜品之前，先按照配方，将所有的材料一一称量过筛好备用，以免操作过程中手忙脚乱，加大成功的阻力。比较集中的几个问题：1,面粉为何过筛，甚至有的过筛2次以上：做蛋糕时，搅打的动作除了能把原料拌成均匀的面糊，另外还有一个重要目的，就是要把气泡打入面糊，而气泡会大幅左右最后的蛋糕质地和体积。搅打原料的过程中，把糖或面粉打进脂肪、蛋或者所有液体中。那些微小固体粒子表面携带着小气泡，而这些小颗粒和搅打所用的工具，则会把这些气泡带人到脂肪或者液体里面。而过筛后的面粉将会带入更多的空气进入。一旦把其余原料

4、加入已经打发好的蛋白之后，不可再搅拌，只可翻拌切拌，这样做是为了逼免大量已经形成的气泡都被打破，也就是常说的“蛋白消泡”，并且这样做会大大降低形成面筋的可能性。同样的道理也适用于糖，糖粉的作用之一也是用来把空气带入混合材料中，这也就是为什么我们提倡尽量采用特细砂糖，糖粉，或者把现有糖进行进一步研磨再使用的原因。2,打发蛋白技巧：首先，我们需要将蛋白和蛋黄彻底分离，盛装蛋白的容器切记，必须无水无油，打蛋器也必须无水无油，搅打蛋白的时候不建议使用手动打蛋器，大家最好能人手一个电动打蛋器，打发蛋白的时候，要画大圈搅拌，以搅拌头碰撞搅拌盆侧壁发出撞击的嗒嗒声为最佳状态,搅拌盆和搅拌头之间不要留缝隙，顺

5、时针一秒钟2圈为最佳速度，左手可以时不时均匀旋转搅拌盆，来配合打蛋器来进行更彻底的打发。推荐这种手法是因为如果搅拌头不贴盆壁打，周围打不到的蛋白与中心已经打发完成的蛋白相互接触时易导致一定程度的消泡。3,烘烤问题:一般蛋糕烘焙过程可分成三个阶段：膨胀、定型和褐变（褐变反应：材料在加工过程中或长期处于湿热环境下，经过一系列反应生成褐色聚合物的现象称为褐变反应，简称褐变。而我们在这里可以理解为，戚风蛋糕裸露的表层已经熟了，并且变色）。第一阶段期间，面糊会膨胀到最大体积。面糊温度提高，气泡所含气体也随之膨胀，一直到面糊的内部温度达到大约60左右开始,面糊所含水分开始慢慢转化为水蒸气，使气泡更进一步膨

6、胀。蛋糕烘焙第二阶段期间，已经蓬涨好的面糊固定成永久形状。面糊内部达到约80C开始，蛋白质凝固成型，粉的颗粒吸收水分，糊化胀大（这里的粉指的是低粉）。实际定型温度受糖分比例影响很大，糖会延缓蛋白质凝固，妨碍粉的胀大。含糖量蛋糕可能需要加热至IO（TC高温，粉成分才会糊化。到了最后阶段，面糊固化作用完成，此时已经干燥的表面出现了褐变反应，这也表示烘焙过程即将完成，马上可以出炉了。蛋糕的烘焙温度一般是有个温区的，不是固定某个温度。这就是说，一次烘焙是否能出成功的成品，跟自己去了解自己烤箱的脾气很重要，不要单纯依赖网上和书上的给出的参考时间，哪怕同一个品牌同一个型号的烤箱，也会存在或多或少的温度差异

7、。低于标准温区，面糊定型会比较慢，气穴膨胀过程中还会聚集在一起，形成较大气泡，产生一种粗糙、厚重的质感，上表层也会凹陷（也就是温度过低，烘焙时间拉长，导致一定程度的消泡）。高于这个温区，面糊内部还没有膨胀完成，外部已经定型，如此一来，蛋糕外表隆起，开裂，表层也会上色过头（也就是糊了）。实际上各家小烤箱温度误差比较大，需要根据自家烤箱的情况和多次的烘焙经验进行调整。4,如何判断熟没熟我们比较有一个常用的方法，也是网络盛传的，插牙签，但是插牙签判断有时候可能会出错。比如说亚熟，就是看似熟了但实际还没熟的状态，插入牙签拔出来也是不会带出来东西的。这时如果把蛋糕拿出来必塌无疑。我们推荐的方式是，可在快

8、熟之前，开烤箱门用手拍一下表皮，烤好的蛋糕里面明显就不会大幅度颤动，没有明显沙沙声而且有弹性，回弹会很好的，也不留手印，这样我们就可以肯定，这个戚风蛋糕已经烤好了。5,出炉后的蛋糕如何处理首先第一步，要摔两下，以最快速度震出蛋糕内部的热气，防止塌陷。然后马上倒扣。倒扣最大的原因作用就是防止塌陷。因为重力能让蛋糕组织拉伸到最大体积，然后晾凉定型，增强蛋糕体的弹性。也就意味着它能一直维持刚烤好的蓬松感。如果不倒扣，蛋糕体内部的气泡被压迫，很快就会凹陷。因此，圆形模烤戚风烤，满模的情况倒扣在烤网上，起不到良好下拉作用。因此我们需要让其悬空，稍后我会推荐一款插入式的晾架。或者用两本差不多厚的书，把整个

9、模具架起来，更利于蛋糕的悬空下拉，这样做，晾好的坯子没有压痕，外观也更加完美。再补充几个经常被问的问题：1, 为什么不能用不粘模具。首先这是一个误区，戚风不是不能用不粘的模具，但是要看这个模具的质量，不是所有不粘烤模都能烤戚风。最后就是新！手!请!不!要!用!不!沾!烤!模!，原因是不沾模具有碍于面糊的攀爬，影响其成品的高度。2, 烘烤温度和时间仅供参考。糊了降温，没熟加温或者加时，这都是常识哦。新手不建议转温烤，不建议中间开门盖锡纸。不建议烘烤时间过长。1小时已经算长时间烘烤了，烤到八九十分钟，水分容易散失严重。但是可以在烤熟之前的大约10分钟左右开门检查是不是熟了,如果膨胀的时候也就是刚才

10、提到的第一阶段，打开烤箱门，有人害怕顶部上色过深，习惯盖上锡纸，盖锡纸的那个打开程度和时间，就非常容易让蛋糕瞬间塌掉。3,新序!不!建!议!改!方!子!，但是戚风烤的稳定的随便改。对于改方子的问题不再细讲了4,烤了三四次还失败的建议更换方子再次尝试，而不要死磕这一个方子。5,放哪一层比较合适，放倒数第二层。放好后，烤模正好位于烤箱的正中间。烤好的蛋糕刚好满模。6,乳化可先加入奶至均匀状态，再加入油进行搅拌。这样水油乳化速度会加快很多。另外乳化不是必须的过程，只是这个戚风的特色就是含有乳化的步骤。就算乳化不好，也可以烤出蛋糕，只是高度会低ICm左右，蛋糕口感也会偏干一些。很多人问关于蛋糕内部湿的

11、问题，这里再补充几句，含有乳化过程并且蛋白只打八九分发的戚风蛋糕，也就是蛋白没有打到硬性发泡,内部相对的确是湿润的。但是也没湿到口感不好的程度，如果已经湿到口感非常差，请检查自己的蛋糕是否膨胀完好？是否凹？缩腰？是否是在彻底放凉再脱模?倒扣的时候是否让蛋糕有散热空间？如果烤的完好，还觉得湿，也许是对戚风的“湿”过于敏感了。7,觉得方子“鲍甜”的，除去个人能承受的甜度以外，先看看自己的蛋糕烤的是否过关？蛋糕组织膨胀的不好，没发起来，如果你的蛋糕才是别人烤的一半高度，或者是凹了塌了，那么你每一口吃下去，糖的分量都是别人的2倍，必然是驹!甜!的!感!觉！8,很多朋友咨询蛋糕凹陷的问题，请检查自己的蛋

12、白是否打发？是否按照我写的小细节打发？蛋白不冷藏，鸡蛋不够新鲜，新手随意的减很多糖，不贴盆打等等做法，都不利于蛋白的稳定，蛋白如果不稳定，蛋糕就易塌陷。另外，送进烤箱之前是否在外面停留过久导致消泡?混合蛋黄糊和蛋白的时候是否能感觉到明显消泡?烤的时候是否在膨胀过程中打开过烤箱门？蛋糕是否烤熟？拿出来之后是立刻还是停留了一阵子才震了一下再倒扣？倒扣的时候是否让蛋糕有下拉空间？是否有散热空间？这些都是我们要自我排查的一些因素。9,油能换成黄油么？不能。换成黄油就不叫戚风了，戚风用的就是植物油。不要选择味道重的植物油，比如橄榄油、花生油这些都是不可取的。10,烤满模的蛋糕不建议在烤网上倒扣，起不到下

13、拉作用的倒扣等于没倒扣！制作关键1鸡蛋最好选用冰蛋，其次为新鲜鸡蛋，不能选用陈鸡蛋。这是因为冰蛋的蛋白和蛋黄比新鲜鸡蛋更容易分开。2 .糖宜选用细粒（或中粒）白砂糖，因为这在蛋黄糊和蛋白膏中更容易溶化。3 .面粉宜用低筋面粉，不能选高筋面粉。高筋面粉遇水会产生大量面筋，从而形成面筋网络，影响蛋糕的发泡。4 .油脂宜选用流质油，如色拉油等。5 .蛋黄加入白糖后，一定要搅打至呈乳白色，这样蛋黄和白糖才能混合均匀。6 .加入色拉油的目的是使蛋糕更加滋润柔软，但用量要准确。色拉油加得过少，则蛋糕干瘪;加得过多，则不易均匀地融入蛋黄糊里，并且过量的油脂还会破坏蛋白的泡沫，最终影响到蛋糕质量。另外,新手建

14、议加入色拉油时需分次调入，这样更容易搅匀。7 .加水的目的是调节蛋黄糊的稀稠程度，所以最好也分次加入。打蛋白如何打蛋白是新手成功与否最关键的一点蛋白的搅打质量是制作戚风蛋糕的关键，而影响蛋白发泡的因素却有很多。1 .分蛋时蛋白中不能混有蛋黄，搅打蛋白的器具也要洁净，不能沾有油脂。2 .可在蛋白中加入几滴柠檬汁，能降低蛋白消泡的速度（也有人加白醋，当然也可以不加，这个自由选择）3 .因为糖能帮助蛋白形成稳定和持久的泡沫，故搅打蛋白时放白糖就是必须的。要达到蛋白泡发好，且稳定持久，这里白糖的用量和加入时机就显得很关键。我们建议蛋白打至粗泡时候，加入糖，这样既可把糖对蛋白起泡性的不利影响降低，又可使

15、蛋白泡沫更加稳定。若白糖加得过早，则蛋白不易泡发；如果加得过迟，则蛋白泡沫的稳定性差，糖也不易搅匀，还可能因过分搅打而使蛋白搅打过头。4 .搅打蛋白的方法要先慢后快，这样蛋白才容易打发,蛋白的体积才更大。5 .特别要注意蛋白的发泡程度，即达到硬性发泡。搅打蛋白膏可分为泡沫状、湿性发泡、硬性发泡和打过头四个阶段。第一阶段，开始搅打蛋白时，蛋白呈黏液状，打约1分钟后呈泡沫状；第二阶段，加入白糖继续搅打5分钟后，蛋白有光泽，呈奶油状，提起打蛋器，见蛋白的尖峰下垂，此为湿性发泡:第三阶段，再搅打23分钟，提起打蛋器，见蛋白的尖峰挺立不垂，并且光泽较差，此为硬性发泡；第四阶段，若继续搅打，则蛋白会呈一团一团的棉花状，即搅打过头了。蛋白膏搅打到硬性发泡时，具有泡沫细小，色乳白，无光泽，倾入容器时不流动等特征。蛋黄糊蛋白糊混合1.蛋黄糊和蛋白应在短时间内混合均匀，并且拌制动作要轻要快，若拌得太久或太用力，则气泡容易消失，蛋糕糊会渐渐变稀，烤出来的蛋糕体积会缩小。大家都知道，两种浓度差不多的面糊更容易混合均匀，而蛋黄糊的浓度高，蛋白的浓度低，两者很不容易混合均匀。所以，应先用部分蛋白膏来稀释蛋黄糊，然后把稀释过的蛋黄糊再与蛋白膏混合，这样才容易混合均匀，两者混匀的时间也才更短。