紫苏药食同源膳食及饮品产品开发（附配方）.docx

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1、紫苏药食同源膳食及饮品产品开发(附配方)夏季天气炎热潮湿，人们容易感到胃院胀闷不适，此时可用紫苏嫩叶做汤做菜食用，有行气和胃的功效。紫苏Perillafrutescens(L.)Britt.为唇形科一年生草本植物，别名桂荏、白苏、赤苏等，原产于中国，栽培史已有2000多年，其药用也有1700多年的历史。紫苏药用首载于名医别录，列为中品。其地上部分包括紫苏叶、紫苏子、紫苏梗，皆可入药，从紫苏中提取出的紫苏醛、a-亚麻酸、苏子油等是食品、药品及化妆品行业常用原料。紫苏为我国传统中药，且被列入国家卫生部列入药食同源物品目录。在我国一些地区用紫苏作蔬菜或入茶，因为紫苏含有挥发性的紫苏醛等芳香物质，有去

2、腥、增鲜、提味的作用。01、紫苏及作用紫苏是唇形科紫苏属植物。紫苏一个物种产出三个药：叶子是紫苏叶，茎是紫苏梗，成熟种子是紫苏子，均可入药。值得注意的是：并不是所有的紫苏都是紫色的。紫苏种内差异很大，在不同地区、不同自然环境下种植可以呈现出完全不同的性状，虽然形态有差异，但都是同一种植物，均可入药。一般意义上的紫苏整个叶片都是紫色的，纯紫的紫苏味道浓郁,适合做香料。而叶片全绿的紫苏称为“白苏”，白苏的芳香味较轻,适合作为配菜直接夹烤肉吃。而广东最常见的是叶面绿色、叶底紫色的紫苏，味道适中，烹饪时作为配菜最适合，也是一般饮片最常见的品种。紫苏还下属四个亚种，最常见的是回回苏，其叶缘有较深的齿,用

3、途和普通紫苏没有区别。部位性味与归经功能与主治用法与用量紫苏叶辛，温。归肺、脾经。解表散寒，行气和胃。用于风寒感冒,咳嗡呕恶,妊娠呕吐,鱼蟹中毒。510g紫苏子辛,温。归肺经。降气化痰,止咳平喘，润肠通便。用于痰壅气逆，咳嗽气喘，肠燥便秘。3lOg紫苏梗辛，温。归肺、脾经。理气宽中，止痛，安胎。用于胸膈痞闷,胃院疼痛,唠气呕吐,胎动不安。5-10g资料来源：中国药典中医认为，紫苏味辛，性温，归肺、脾经，具有解表散寒，行气和胃的作用。常用于风寒表证，咳嗽痰多，脱腹胀满，恶心呕吐，腹痛吐泻，胎气不和，妊娠恶阻，食鱼蟹中毒等。名医别录谓其：“主下气，除寒中。”本草纲目记载紫苏能解肌发表，散风寒，行气

4、宽中，消痰利肺，和血，温中，止痛，定喘，安胎，解鱼蟹毒，治蛇犬伤”。风寒感冒紫苏用于外感风寒而导致的鼻塞流清涕、头身酸痛者，用其散风寒、泄肺气，常与防风、羌活同用，如通俗伤寒论苏羌达表汤。呕吐紫苏归脾胃经而醒脾胃，用于胃气不和而致呕吐，无论寒热，或胎气上犯，均可饮用。常与黄连同用，起到止呕的功效。哮喘肺寒郁滞、升降失司而致咳喘胸闷、痰多稀白者，可以用于宣发肺寒，又可下冲逆，常与杏仁相须为用，如温病条辩杏苏散。安胎紫苏用于胎气上逆，而致心腹胀满疼痛者，用之顺气安胎，多与当归、芍药、陈皮同用，如济生方紫苏饮。提神醒脑临床发现紫苏具有良好的化浊醒脑开窍作用。治疗鱼蟹中毒当食用鱼蟹不慎引起中毒，出现胸

5、闷腹胀、腹痛腹泻、呕吐等症状，紫苏能芳香辟秽、祛暑化湿，可单用煮汁服用解其毒。现代药理研究表明，紫苏叶富含挥发油、紫苏醛、柠檬烯等物质，有镇吐、镇静、抗病毒、促进小肠蠕动、止血等功效。对于风寒感冒、妊娠感冒、慢性胃炎、慢性支气管炎、宫颈糜烂或宫颈息肉术后出血都有较好的辅助治疗功效。日本有学者研究发现大剂量紫苏叶配合速尿使用，具有解河豚鱼中毒的功效。注意：紫苏叶一般是晒干后直接入药，存放过久挥发油成分会进一步丢失，因此使用期限一般一年为宜。此外，本草经疏指出：“病属阴虚，因发寒热或恶寒及头痛者，慎毋投之，以病宜敛宜补故也。火升作呕者亦不宜”。02、紫苏子和紫苏梗紫苏的茎（紫苏梗）和子（紫苏子）也

6、同样入药，紫苏梗以理气宽中见长，而紫苏子擅化痰和中，由于紫苏子耗气滑肠，因此孕妇不宜食用。紫苏子苏子降气，是治疗各类咳嗽喘息类疾病常用的药物，理论上降气药重坠而引气下行，孕妇使用需提防堕胎的风险，但中国药典中药学及历代药物著作均未明确提及妊娠期需禁用或慎用紫苏子。因此,若出现妊娠期的咳嗽喘息亦可在辨证基础上斟酌选用，但咳嗽程度较轻时应优先选择紫苏叶。紫苏子能化痰降气平喘，润肠通便。名医别录谓苏子：“主下气，除寒温中。”本经逢原：苏子“为虚劳咳嗽之专药。性能下气，故胸膈不利者宜之，与橘红同为除喘定嗽、消痰顺气之良剂。但性主疏泄，气虚久嗽，阴虚喘逆，脾虚便滑者皆不可用。”紫苏梗紫苏梗行散，重在理气

7、。胎动不安腹痛，可用紫苏梗理气安胎止痛。早孕反应或妊娠恶阻，因中焦气滞、湿浊阻滞，胃气不降所致的纳差、呕吐，可用苏梗安胎行气和胃。程度轻者可泡服苏梗代茶饮，亦可在烹饪中加入苏叶。03、紫苏的膳食紫苏姜枣水材料：鲜紫苏叶10g、生姜3块、红枣15g。做法：先将红枣放在清水里洗净，然后去掉枣核，再把姜切成片，将鲜紫苏叶切成丝，然后放入盛有温水的锅里，接着把姜片和红枣也放入锅里用大火煮，等到锅开以后，再改用文火炖30分钟；再将紫苏叶、红枣和姜片都捞出来，然后把枣单独挑出来再放回锅里，继续用文火煮15分钟即可。功效：暖胃散寒、助消化。紫苏葱白饮材料：新鲜紫苏叶20g,葱白3根，生姜5片。做法：上述药材

8、洗净后加水500ml,大火急煎20分钟后即可饮用。功效：疏风散寒，和中解表。对于初期风寒感冒表现为头痛、鼻塞、流涕、咳嗽有较好的辅助治疗功效。紫苏炒田螺原料：新鲜紫苏叶30g,田螺500g,生姜5片。做法：田螺在清水中放养1-2天左右吐尽腹中淤泥后去尾备用，紫苏叶洗净后烧锅下油，用香葱、蒜、姜起锅后放入田螺同炒约20分钟，期间下盐及下少许料酒，勾荚上碟。功效：化湿解毒。田螺肉咸寒，具有清肝热、利尿消肿的功效，和紫苏叶搭配不仅风味独特，而且还寒腥性得制，具有解酒毒、消痔疮的功效，是下酒的伴侣，但注意不宜多食，否则很容易出现腹泻的情况。苏子杏仁茶原料：紫苏子、杏仁各6克，橘皮4克，蜂蜜15克。做法

9、：将紫苏子和杏仁分别捣成细末；橘皮切碎，一起放入茶包中。将茶包放入茶壶中，用沸水冲泡，盖闷15分钟后即可饮用。饮用前调入蜂蜜。每日1剂，代茶频饮。功效：润肺止咳、化痰下气。此茶有润肺止咳、化痰下气的功效，尤其对痰多咳嗽及气喘者更为有效。适合人群：适合慢性咳嗽、痰多黏稠、咳吐不利、胸闷气喘者饮用。冬、春季饮用尤佳。特别注意：脾虚便滤、腹泻者不宜。04、紫苏的产品开发紫苏风味鸡肉丸加工工艺丸子成型加工工艺流程：紫苏粕超微粉碎（100目）I鸡肉解冻T绞肉T斩拌T腌制T成型T冷却T速冻。配方：紫苏粕添加量0.6%、复合磷酸盐添加量0.4%、马铃薯淀粉添加量20%、水添加量50%鸡胸碎肉100Og、水溶

10、十三香粉5g、白砂糖62g、味精15g、葱泥36g、姜泥20g、盐50g、玉米淀粉40g,大豆分离蛋白40g和猪脂肪200go紫苏普洱茶复合饮料的制备工艺紫苏普洱茶复合饮料的工艺流程:紫苏茶水的制备复合调配茶水一加入白砂糖、柠檬酸一雄装杀菌其他茶水的制备紫苏普洱茶复合饮料的配方及操作要点：1）紫苏茶水的制备。选择无梗子、叶子完整的干紫苏叶，称取IOg并清洗后，按照干紫苏叶：纯净水=LlOO的比例，量取8386。C的纯净水，浸泡5min。将浸泡过后的紫苏茶水用250目的过滤网过滤，得到紫苏叶茶水。2）普洱茶茶水的制备。选取优质的普洱茶，放至天平中称量IOgo用100mL加热至8386。C的纯净水，没过茶叶，漂洗Imin后过滤得茶渣，按照茶叶:纯净水=LlOo（g：mL）的比例，量取100OmL8386。C的纯净水对茶叶浸泡5min后，用250目的过滤网对浸提后的溶液进行过滤，得到普洱茶茶水。3）紫苏茶复合饮料的制备。将干紫苏茶水与选定的茶水混合（2：1比例），加入5%白砂糖、0.10%柠檬酸，搅拌均匀。将复合后的饮料装于玻璃瓶中，置于高压蒸汽灭菌锅中121。C灭菌20min。灭菌后的玻璃瓶置于室温下降温，冷却得到紫苏茶复合饮料成品。