酒厂参观实习报告（通用3篇）.docx

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1、酒厂参观实习报告（通用3篇）酒厂参观实习报告（通用3篇）酒厂参观实习报告篇11、实习单位简介烟台张裕集团有限公司其前身是1892年由我国近代爱国华侨张弼士先生创办的烟台张裕酿酒公司，至今已有100多年的历史。她是中国第一个工业化生产葡萄酒的厂家，主要产品有葡萄酒、白兰地、香槟酒、保健酒、中成药、粮食白酒、矿泉水和玻璃制瓶八大系列几十个品种，产品畅销全国并远销二十多个国家和地区。新疆天珠葡萄酒业有限公司成立于20xx年4月，坐落在天山北麓，玛纳斯河流域上游，准嘴尔盆地南缘的享有“戈壁明珠”之称的军垦新城石河子经济技术开发区，紧邻乌一奎高速公路和312国道，交通极为便利。同时，石河子兵团的农业生产

2、为公司的跨越式发展提供了充足的酿酒葡萄原料。到20xx年，天珠酒业先后和石河子农八师等农场签订了20年的酿酒葡萄种植购销合同，面积达4.8万亩。20xx年8月，张裕重组新疆天珠葡萄酒业有限公司，从此张裕在新疆有了自己的原酒生产企业。张裕先后出资1亿元建设、改造天珠酒业，扩大企业的生产加工能力，提升发酵技术水平。天珠酒业已可年加工和发酵葡萄5万吨，生产优质葡萄原酒3.5万吨，实际加工和发酵葡萄4万吨，生产优质葡萄酒原酒2.8万顿成为国内最大的葡萄原酒生产加工型企业之一。2、葡萄酒的定义和类别葡萄酒是指用纯葡萄汁发酵，经陈酿处理后生成的低酒精度饮料。全世界葡萄酒品种繁多，一般按以下几个方面进行葡萄

3、酒的分类：2.1按酒的颜色2.1.l红葡萄酒：葡萄带皮发酵而成，酒色分为深红，鲜红，宝石红等，近几年来桃红葡萄酒在国际市场上也颇流行，桃红葡萄酒色泽介于红葡萄酒和白葡萄酒之间。2.1.2白葡萄酒：用白葡萄或红葡萄榨汁后不带皮发酵酿制，色淡黄或金黄，澄清透明，有独特的典型性。2.2按酒内糖份多少2.2.1干葡萄酒：亦称干酒，原料（葡萄汁）中糖分完全转化成酒精，残糖量在0。4%以下，口评时已感觉不到甜味，只有酸味和清怡爽口的感觉。干酒是世界市场主要消费的葡萄酒品种，也是我国旅游和外贸中需要量较大的种类。干酒由于糖分极少，所以葡萄品种风味体现最为充分，通过对干酒的品评是鉴定葡萄酿造品种优劣的主要依据

4、。另外干酒由于糖分低，从而不会引起酵母的再发酵，也不易引起细菌生长。2.2.2半干葡萄酒，含糖量在4-12克/升之间，欧洲与美洲消费较多。2.2.3半甜葡萄酒，含糖量在1240克/升之间，味略甜，是日本和美国消费较多的品种，中国消费很少。2.2.4甜葡萄酒：葡萄酒含糖量超过40克/升，口评能感到甜味的称为甜葡萄酒。质量高的甜酒是用含糖量高的葡萄为原料，在发酵尚未完成时即停止发酵，使糖分保留在4%左右，但一般甜酒多是在发酵后另行添加糖分。我国及亚洲一些国家甜酒消费较多。3、白葡萄酒酿造工艺流程白葡萄分选一除梗破碎（添加二氧化硫、VO-套管式换热器一压榨（添加果胶酶）一澄清一发酵一澄清一陈酿。3.

5、1 发酵罐的清洗发酵时的容器是不锈钢罐的。陈酿时的容器主要是不锈钢罐。水泥池内壁需用食用漆或环氧树醋等防腐蚀材料涂抹。使用前都必须洗刷干净，进行消毒，防止微生物污染。通常容器可用碱液清洗，清洗后再用清水冲洗干净，注意不得残留石灰沉渣，以免使酒混浊。如果有条件，采用蒸气薰桶则更有效。贮存过红葡萄酒的桶再用来贮存白葡萄酒则会使酒变成桃红色，所以桶要分开用，贮存白葡萄酒的桶也不要用来贮存红葡萄酒。3.2 原料选择选择新鲜、尤腐烂、充分成熟的葡萄酿造葡萄酒。一定要选用含糖量高的原料，含糖多则产酒精多，如果100毫升的葡萄汁中能够含17克糖，也就是17%的含糖量，发酵后酒精度可以达到10度。此外，含酸量

6、最好是0.61.O克/毫升葡萄汁，以造成酸性环境，便于酵母菌的生长繁殖，同时也可以增进葡萄酒的风味。葡萄的出汁率越高越好，这样可以少用原料，降低成本。要达到以上要求，葡萄就要充分成熟。3. 3葡萄一振动筛选台除掉杂质和小青粒一移动提升架一除梗破碎（或仅除梗），除去果梗并破碎一集汁槽及果浆泵将破碎后果浆搜集输送到发酵罐破碎的目的是使葡萄汁液与酵母菌接触，这样，酵母菌可以充分地利用葡萄汁中的糖分进行发酵。破碎时要注意以下几点：3.3. 1破碎要充分，尽量使每颗葡萄果粒的果皮都能被压破。3. 3.2破碎时不要压破种子，以免种子中的油脂、单宁、糖昔等物质溢流到葡萄汁中而引起葡萄酒产生麻、涩、苦等异味Q

7、4. 3.3.避免与铜、铁容器接触，以免增加酒中的铜、铁含量，影响酒的质量，破碎机和压榨机与葡萄汁接触的部件最好用不锈钢制成。5. 3.4.腐烂的果粒和没有成熟的青果粒都会影响酒的质量，破碎前应摘除干净。6. 4压榨取汁压榨是将果实的汁液或刚完成发酵的新酒与果实皮、渣分离开的工序。为了提高出汁率，作白葡萄酒时可以带梗进行破碎和压榨，另一方面，因为作白葡萄酒是果汁发酵，果汁中单宁含量少，如果带梗压榨可以增加葡萄汁中单宁含量，反而对酒的澄清有利。压榨的关键是掌握好压力，既要使葡萄汁或者新酒被充分地压榨出来，又不能压破种子。为了保证酒的质量，可以采用分次取汁的方法，将不加压力或者稍加压力便自行流出的

8、汁称为自流汁，是作优质酒的原料，大约占汁液总量的50%55%,然后施加压力榨出的汁称为压榨汁，亦可用来酿制质量较好的酒。如果在果实皮渣中加人水，搅拌后还可溶出一些可溶性的物质，然后再榨出的汁称为“二道汁”，这种汁液只能作质量较差的酒。7. 5低温澄清及清汁的分离果汁进入保温罐后，添加60120mgl的SO2,并循环均匀。为了加快澄清和浸渍作用可添加澄清果胶酶和用膨润土等下脚材料进行下胶处理。保持温度05(,2448h低温还可以浸渍更优雅的香气，并可控制丹宁浸出量。8. 6酒精发酵分离出的清酒，迅速回升到1820,添加白酒专用酵母，启动发酵。发酵启动前，取汁化验各项理化指标。发酵过程中随时进行感

9、官和理化分析。需要注意的问题：1装罐应满罐2温度：1820。C3填写发酵记录表。3. 7澄清及分离发酵结束后，进行澄清。分离出的清酒，导进行储藏罐，并添加S02至60mgl,密封储藏。压榨酒可单独进行处理，也可和清酒进行混合。如果酸度过高，可考虑进行苹果酸乳酸发酵，发酵结束后添加SO2,密封储藏。14、红葡萄酒酿造工艺流程选择原料一破碎、除梗一葡萄浆成分调整一二氧化硫处理一加入酵母一主发醉一分离皮糟f后发酵一贮存4.1选择原料应选用红、紫、紫红、黑色葡萄，常用玫瑰香、佳丽酿、黑比诺、雷司令等品种，当天气晴朗、朝露已干时，适合采摘葡萄。4. 2破碎、除梗为使酵母易与果汁接触，加快发酵速度，利于红

10、葡萄酒色素的浸出，常将果粒压碎使果汁流出。由于果梗的化学成分主要有单宁、树脂等，单宁具有强烈的粗糙感，树脂呈现苦味，使酒产生过重的涩味，果梗还会吸附色泽而导致色泽损失，所以要求除梗。4. 3装罐装罐：在葡萄破碎除梗后泵入发酵罐时立即进行，并且边装罐加S02,装罐完后进行一次倒灌，使SO2与发酵基质均匀混合。添加量视葡萄的卫生状况而定，一般50-80mg1.o果胶酶可以分解作用于葡萄皮，促进色素、香气和丹宁等物质的浸渍过程。虽然S02对果胶酶作用较少，但仍要避免同时添加。添加2040mg1.4. 4添加酵母将干酵母按1:1020的比例投放于3638C的温水中复水1520分钟，或在24%的糖水复水

11、活化3090分钟制成酵母乳液，即可添加到醋料中进行发酵。酵母添加后要进行一次打循环，以使酵母和发酵醪混合均匀。4. 5发酵对发酵温度进行监控，控制发酵温度在2530,每隔46h测定比重，连同温度记入葡萄酒原酒发酵记录表。（2830OC有利于酿造丹宁含量高，需较长陈酿时间的葡萄酒，而2527。C则适宜于酿造果香味浓，丹宁含量相对较低的新鲜葡萄酒）发酵开始的标志：形成帽，发酵基质温度上升。如果原料的质量不好，要达到一定的酒度，发酵进入旺盛后，还需要添加一定量的糖。进行倒灌及喷淋。倒灌的次数决定于很多因素，如葡萄酒的种类、原料质量以及浸渍时间等，一般每天倒灌1一2次，每次约1/3.这一过程一般持续约

12、1周左右的时间。4.6 皮渣分离及压榨测定葡萄酒的比重降至1000及以下（或测定含糖量低于2gl）时，开始皮渣分离。在分离后，为了保证酒精发酵的进行，应将自流酒的温度控制在1820（,满罐。4.7 苹果酸一乳酸发酵：苹果酸一乳酸发酵是提高红葡萄酒质量的必须工序。只有在苹果酸乳酸发酵结束后并进行恰当的S02处理后,红葡萄酒才具有生物稳定性。而且是葡萄酒变的更加的柔和圆润。这一发酵过程必须保证满罐、密封。结束后添加S02至50mg1.025、酵母菌的筛选及产地葡萄酒的酿造分析采用单一酵母菌株酿造葡萄酒，酒味往往比较平淡，而产香酵母与之配伍发酵可弥补这一缺陷，因此不同酵母菌株混合发醉生产高质量葡萄酒

13、已成为研究趋势。不同菌株配伍后，酒度与单菌株发酵类似，但发酵香成分的种类增加。综上所述，选育酵母具备优良葡萄酒酵母的基本特点，对葡萄醪具有较强的适应能力，生长繁殖快，有利于抑制杂菌生长、便于生产管理，对优质葡萄酒生产具有重要的意义。456葡萄酒的感官评价4.8 看：优质的红酒应该充满光泽而且通透，很吸引人的；如果色泽偏向暗和混浊，这支红酒的品质相信并不高。4.9 闻：红酒选用优质的葡萄酿制的话，品尝红酒时应可嗅到葡萄的果香味，你能想象到红酒是利用偏黑还是偏红的果实制造，而且会感到其深度和复杂性，因为往往红酒都是由超过一种的葡萄酿成的。4.10 ：品红酒应该用高脚杯，这样可以确保当你想缓缓将杯中

14、的酒“摇醒”以展露它的特性，这就像搅拌锅里已经煲好的汤，使它散发香味的道理一样。4.11 ：色和香都是感官感觉，直至真正入口时，才可以感受到红酒的质感、味道和层次；优质的红酒停留在你的口腔内时应有幼滑的感觉，慢慢感受到其香醇，然后味道会丰富起来，酒香会令你有回味的感觉，而且在口腔内久久未能散去。677实习心得通过半天的参观实习，我对该葡萄酒厂的产品品牌、产品的生产工艺、各阶段的操作流程以及酒厂内葡萄酒的生产操作过程和产品检验有了初步的认识，扩展了知识面，能够运用所学过的知识分析在参观过的设备与问题。通过这次实习我真正感觉到步入社会后我们要学得的东西很多，差距还是很大，专业课知识的欠缺、动手能力

15、也不足等，这些是在短时间内很难学会的，必须通过长期积累才可掌握。所以我们在学好专业课的同时，也要加强实践能力，以后才能更好的适应工作。参考文献：1王坤范。葡萄酒酿造工艺J。中国农村科技，1997,(04)o2鹿述云，张霞，吴翠凤。红葡萄酒酿造工艺J。山东林业科技。20xx,(02)3王慧。中国主要产地葡萄酒醉母菌种构成研究J。山东轻工业学院。20xx,(06)4顾沛雯，张军翔。葡萄酒酵母检测方法研究J中外葡萄与葡萄酒，20xx,(03)5黄亚东。优良葡萄酒酵母分离选育的研究J。酿酒，1998,(05)6王文静。感官评价在葡萄酒研究中的应用J。酿酒，20xx,(04)7刘彬。葡萄酒的感官分析J酿酒科技，20xx,(08)酒厂参观实习报告篇27月24、250,我们进行了为期两天的参观实习，参观了北京燕京啤酒厂。北京燕京啤酒厂北京燕京啤酒集团公司是以1980年建厂的原北京燕京啤酒厂为核心发展组建起来的国有大型一档企业，国家二级企业，1997年完成股份制改造，募集设立北京燕京啤酒股份有限公司，给企业注入了活力。在发展中，燕京坚持规模扩展和效益增加并举的方针，经过三步大跨越，从起步时投资640万元的小型啤酒企业，发展成为拥有总资产63亿元，员工18000人，占地233万平方米、年产销能力超过200万吨的全国大型啤酒企业集团。目前，燕京啤酒集团是国务院重点支持的520家大型企业之一，下属拥有