祖传烧腊制作.docx

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1、烧腊学习笔记2010-12-091、客家咸鸡用料：嫩鸡一只、（咸鸡水：蒜末、姜末、葱段、料酒、盐、味精、生油、桂皮、香叶、八角、盐煽鸡粉、乙基麦芽酚、黄桅子、清水或高汤500Og）制作：嫩鸡脱毛洗净，将内脏从后部完整取出（具体手法参照视频文件）。锅内放入生油，将姜末、蒜末入锅炒香，再放入葱段、香菜炒香，加入料酒。放入500Og水、40Og盐、味精150g、桂皮、香叶、八角适量，将水烧开后再放入盐煽鸡粉，将黄桅子拍碎，放入细漏勺内在滚水中反复冲洗，使锅内咸鸡水充分上色。再加入适量麦芽粉（起增香、上色一红色的作用）煮沸后滤掉所有香料，将成鸡水倒入卤水桶。将处理好的嫩鸡腿部整理好，用双手握住定型后慢

2、慢放入咸鸡水中。用手拎着鸡头退水数次后，放入卤水桶内。浸约10分钟，用吊钩吊起再次控水数次，再浸8分钟后捞起。控干水分，稍凉后切件装盘，并淋上咸鸡水随盐煽鸡佐料（盐煽鸡粉、沙姜粉、香油、熟芝麻拌匀）、姜茸（嫩姜剁茸，漂洗后挤干水份，葱白剁茸与姜茸拌匀加入盐、味精、熟花生油拌匀一味偏咸）蘸料上桌。2、香辣粉皮3、白切猪肚制作：洗净、浸熟（姜葱、清水、白胡椒粒，以筷子能戳穿为准，浸卤中可稍加盐、味精调底味）、切片/斩件、跟姜茸、沙姜豉油（沙姜茸、生抽、香油）装盘。（够身-嚼得烂）2010-12-111、水东芥菜拌腐竹用料：水东芥菜、腐竹、蒜蓉、姜丝、红椒丝、鸡精、味精、生抽、陈醋制作：将水东芥菜梗

3、切成长方条状，叶子去掉（一般蔬菜凉拌时只要梗子，菜叶不要），腐竹改成5cm长条。锅内烧水少放一些盐味精，水开后放入腐竹焯水，将腐竹捞起用凉水冲洗降温，在锅内放入少许熟油，再将芥菜梗放入焯水，颜色稍变即出锅，用凉水冲洗降温。将降至空温的腐竹、芥菜梗挤干水份分开放置，在芥菜梗、腐竹中分别加入调味料（腐竹量少、味轻，芥菜梗量大、味重）拌匀，最后将两种食材混合在一起，加入麻油、辣油、蒜蓉、姜丝拌匀，再加入红椒丝点缀装盘即可。2、卤鹅肾（鹅盹）用料：鹅脑、潮州卤水、低度白酒、白醋制作：将鹅脑洗净，放入锅内焯水，加入白酒、白醋去腥，稍滚后盛起用凉水漂洗，将表面的浮皮刮净。锅内换水煮沸，将漂洗干净的鹅盹放入

4、锅内再次焯水。略煮捞起，用凉水冲洗一次。控干水份后放入潮州卤水中浸泡约30分钟（以竹筷能插入为好），捞起表面刷熟油放凉后，切片装盘，淋入少许原汁即可。3、豉油皇卤鸡翼用料：鸡翼、姜片、蒜末、生抽王、白酒、冰糖、水制作：豉油皇鸡水参照视频，将洗净的鸡翼放入煮沸的豉油皇鸡水中浸约12分钟，即可出锅。豉油皇鸡水香料味较轻,参照6成水、4成生抽、2成酒、两成糖的比例下料。可用黄桅子、老抽来调颜色。2010-12-131、茶皇猪手用料：豉油皇鸡水、猪手、红茶制作：将猪手洗净、去毛，斩成两半。入锅匕水，加白醋，中火2530分钟。将红茶适量在锅内炒香，放入烧滚得豉油皇鸡水中。煮好的猪手，捞起用凉水冲洗至室温

5、。放入加入茶叶的豉油皇鸡水中，小火浸20-30分钟。捞起放凉,每半个猪手斩4件装盘，淋入少量原汁即可。2、柠檬冬瓜条用料：冬瓜、柠檬汁、糖、脆皮粉浆（生粉L糯米粉1：低筋粉2.5、少许盐）制作：将冬瓜改成8cm的小条，放入沸水中稍煮。捞起后用凉水冲洗，用柠檬汁、糖腌制入味。裹上脆皮粉浆入油锅（150）炸至金黄色起锅。装盘随柠檬汁、糖上桌。3、琵琶吊烧鸡用料：土鸡、叉烧盐（盐、糖、味精、胡椒粉）、姜末、葱末、生抽、烧腊香膏或生猪酱、上皮水（酒1：白醋1：浙醋1：水1）制作：将光鸡洗净，从鸡胸部斩开，在台面上反过来压平，用叉烧针穿平整形（参照视频做法）。用叉烧盐在腹部涂抹,再用姜末、葱末、烧腊香膏

6、或生猪酱混合后涂抹在鸡的腹腔内，腌制30分钟。锅内将水煮沸，将鸡的背面表皮烫熟（拎起叉烧勾，用手勺舀水淋）。再用冷水冲洗后，挂于通风处风干，至表皮风干水分后，放入烧炉内用中火，表皮朝火一面，烧约30分钟至表皮着色。取出后，锅内烧油至200左右。将鸡表皮上淋上沸油，着重在未上色的部分，至皮脆及上色后，稍凉。拆去叉烧针，斩件装盘即可。2010-12-141、手撕盐爆鸡用料：土鸡、咸鸡水、盐煽鸡佐料制作：将土鸡洗净（去喉、肺、油），放入咸鸡水中浸18分钟。捞起冷却后，将鸡从正中下刀，一开二并将鸡皮剥下,撕下翅膀，骨肉分离。将骨、肉分别拌入味（盐煽鸡粉、香油、芝麻），拌入味后将鸡骨垫底，再放上鸡肉，最

7、后盖上鸡皮，跟盐煽鸡佐料（盐煽鸡粉、沙姜粉、麻油、芝麻）上。2、卤猪手用料：猪手、潮州卤水制作：洗净、飞水、浸卤3、酸辣藕片2010-12-151、卤鸭舌用料：鸭舌、粤式卤水制作：洗净、飞水（两次，月醋、酒），浸卤20分钟。2、卤豆腐、鸡蛋用料：H.腐、鸡蛋制作：鸡蛋煮熟，用冷水冲凉。将外壳拨去，放入卤水中浸约4小时。豆腐入油锅炸至金黄，放入卤水中浸约5分钟。取出后放凉。切薄片装盘，鸡蛋切四瓣做围边。3、化皮烧肉用料：五花肉、叉烧盐制作：详见【烧腊卤味大全】2010-12-161、青椒萝卜酸用料：白萝卜、青椒制作：白萝卜切片、青椒切片，在白萝卜内加入白糖、白醋浸泡。青椒加盐腌制约30分钟，将盐

8、冲洗干净，放入萝卜内一起浸泡即可。用于烧腊拼盘垫底。2、豉油皇猪手用料：猪手、豉油皇卤水制作：将猪手洗净、飞水两次（加白醋、酒），第二次稍加底味，小火煮约30分钟。捞起放入豉油皇卤水中浸约1小时捞起即可。3、卤大肠用料：大肠、粤式卤水制作：大肠洗净（白醋、生粉、盐），飞水正反两次。浸卤两次，将卤水分出一部分调味，将大肠放入浸约20分钟（加小火），捞起放凉，再放入另外一份卤水中浸约20分钟即可。2010-12-171、卤五花肉用料：五花肉，卤水制作：将五花肉洗净、飞水，捞起冲水。再次飞水，捞起冲洗后放入卤水浸约30分钟。用筷子插入肉内，以轻易戳穿为好。捞起稍凉改刀装盘，淋少许原汁即可。2美芽霸干

9、娓而料:鸡、姜、葱、黄桅子、生抽制作：将鸡洗净，滤干水分待用。锅内放水煮沸，加入盐、味精，以尝试略咸为准并放入姜片、葱段。换卤水同，转小火，将鸡整形后放入桶内退水数次，浸10分钟，再次退水，浸8分钟。捞起稍凉。切件装盘，淋上生抽，用姜、葱丝盖面，锅内烧油温度稍高，倒入盘中冲如入姜葱丝中即可。2010-12-20卤水制作：一、保存：1、每天烧开（使用小火，用虾眼水烧制），烧开后不得随意搅动。注意事项：烧开后要舀掉卤水表面的污物、浮油。容器周边不得有异物。2、冷柜保存，保存温度约-3。最好用带密封盖子的塑料保鲜盒，保存时容器内不得有生水。二、常用香料：八角、小茴香、香叶、桂皮、草果、豆蔻、甘草、香

10、茅、陈皮、干沙姜、黄桅子、南姜、花椒、丁香、罗汉果、胡椒卤水要调制“和味”潮州卤水：加香茅、南姜，味偏重；豉油皇：偏豉油味，色重、味重、较咸；粤式卤水：偏香（药材味），味偏轻；老卤补水时不得超过原有水分的五分之一；三、卤水调制：1、料头爆香；姜、蒜、葱（洋葱、红葱头、青葱、香菜），将水分较多的姜、蒜放入油锅爆香，再放入葱、香菜爆香。2、加入上汤：汤类分为：高汤、顶汤、上汤、二汤等。可根据需要自行调制；3、调味、调色：一般为10斤水4两盐，第一次调色时要偏黄、偏轻。可用鸡脚试味，卤水浸10分钟，豉油皇浸5分钟。如味偏重可加糖进行调节。其中药材亦可辅助调色。第一次调制卤水时可做到“味正好、色偏轻工

11、配料：花雕、低度白酒、料酒。2010-12-211、白切猪舌用料：猪舌、卤水制作：猪舌洗净，锅内水煮沸，放入姜葱，猪舌焯水后捞起冲凉，挂掉表面白色浮皮，再换水焯（加白醋、酒）过。捞起冲凉，再整理外表浮皮。锅内放水烧开，放入姜、葱、盐、味精、白醋、酒，香料少许煮沸，放入猪舌，用虾眼水浸30分钟。捞起放凉，斩件，跟姜茸、汾蹄汁上桌。2、白云猪手用料：猪手、葱、姜、泡椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、醋、双氧水制作：猪手洗净、去毛，飞水三次。捞起冲凉，锅内放入水煮沸，放入姜、葱、白酒、醋，放入猪手，用虾眼水浸40分钟。捞起放凉，放入泡椒水中，并放入八角、香叶、小茴香、醋等，水面要盖过猪手。放入冰箱冷藏2

12、4小时即可。斩件摆盘上桌。2010-12-221、豉油鸡制作：洗净、放入豉油鸡水（参见视频）中浸18分钟。捞起稍凉，斩件跟姜茸上桌。2、蜜汁烧排骨用料：肋排、叉烧盐、生猪酱（海鲜酱1、柱候酱1/2、花生酱皿、芝麻酱皿混合）、姜、葱、蒜、蜜汁（麦芽糖、水）制作：肋排切理好形状，肉厚处打十字花刀。用叉烧盐（以铺满排骨表面为准、两面）腌制25分钟。抹上生猪酱和葱姜蒜末的混合物。再腌制25分钟。挂上叉烧勾，最上部用锡纸包好，放入炉内用中火烤20分钟，取出刷上蜜汁。再入炉煽5分钟取出，再刷蜜汁入炉煽5分钟即可。2010-12-231、卤水拼盘：用料：五花肉、豆腐、猪舌、鸭肾制作：将五花肉、猪舌、鸭肾洗净

13、、飞水后，放入卤水中浸至够身，捞起放凉后扫熟油。豆腐油炸后浸卤3分钟。切件装盘即可。2、隔水整鸡：用料：光鸡、葱、姜制作：鸡洗净、去内脏，用盐、味精在表皮及内腔均匀涂抹。腌制30分钟，将多余的盐拍掠，在内腔抹上盐爆鸡粉、玫瑰露酒及麦芽酚的混合调料，再放入葱段、姜片、八角少许。放入蒸锅旺火蒸18分钟，取出放凉表面扫油，斩件即可。2010-12-271、深井烧鹅用料：光鹅、叉烧盐、生猪酱、姜、葱、制作：光鹅先在颈部吹气，使鹅表皮充分膨胀，洗净去内脏冲净血水。用干净毛巾将内腔水分擦干，抹上叉烧盐（胸部多抹一点）腌制片刻，将生猪酱和葱姜茸混合后抹在鹅的内腔，用烧鹅针缝上，再吹气使表皮膨胀。腌制4小时后

14、，锅内烧热水，将表皮吹膨胀后，淋上热水，将鹅挂起再次吹气，并刷上皮水。风干8小时。入炉中小火烧制40分钟即可。取出稍凉，将肚内汁水倒出，斩件即可。2、豉油皇乳鸽用料：乳鸽、豉油皇鸡水制作：乳鸽洗净去内脏，放入豉油皇鸡水中浸18分钟，取出放凉。斩件摆盘即可。+11llPf而料：鸭肾、叉烧盐、生猪酱制作：鸭肾洗净、切片。用叉烧盐、生猪酱腌制，加入姜、葱末。用竹签串起烧制即可。2011-01-021、蜜汁鸭下巴用料.鸭下巴、叉烧盐、生猪酱、葱、姜、蜜汁制作;鸭下巴洗净、切去喉管、鸭头而上下部分。用叉烧盐、生猪酱、葱姜茸拌匀，腌制约20分钟。放入炉内中小火烧成酱红色。取出剪去黑焦的部分，刷上蜜汁，放入

15、炉内烧5分钟即可。2、碳烤生蛀用料：生蛇、蒜蓉、葱白茸、生油、盐、味精、鸡粉制作：生蛀打开洗净。锅内下生油烧热，下蒜蓉小火煽香捞起，加入葱白茸、盐、味精、鸡粉。生蛙用明火烤至出水，体积收缩（7成熟）放入蒜蓉，再烤至蒜蓉出香味即可。3、香浓四杯鸡用料：嫩鸡、豉油鸡水、蒜、洋葱、葱、香菜、糖、生粉制作：鸡洗净、去内脏。放入豉油鸡水中浸约8成熟（15分钟），取出放凉。砂锅内放入洋葱、蒜片、葱段、香菜，豉油鸡斩件放入砂锅内，中火将砂锅烧热，有葱香味飘出后，将豉油鸡水放入铁锅内调味、加糖（冰糖），勾浓火扫尾油，将浓荧倒入砂锅内加盖即可。2011-01-031、炭烧蜜汁猪颈肉用料：猪颈肉、叉烧盐、生猪酱、葱、姜、蜜汁、蒜制作：将猪颈肉改刀成规则的长方形，表面打十字花刀。用叉烧盐、生猪酱、葱、姜、蒜末腌制20分钟，穿上叉烧针，顶部包锡纸，入炉中小火烤15分钟，取出剪去焦头刷蜜汁，再入炉小火烤3分钟取出，斩件装盘即可。2、病羊肉：用料；羊肉6斤、甘蔗、马蹄、当归、党参、红枣、腐乳、片糖、盐爆鸡粉、白醋、姜、蒜、海鲜酱、柱候酱、花生酱、生抽、蛇油。制作：将羊肉改成3cm见方小块，锅内水烧开放入羊肉并加入一大勺白醋，不停的将表面的浮沫及血水舀出，并加入凉水保持锅内水不开，将羊肉取一块在手中积压不出血