面包新品研发流程解析.docx

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1、面包新品研发流程解析第一阶段：市场调研与概念生成市场分析：内部销售数据分析：-畅销品分析：分析各门店畅销面包的种类、口味、价格、销售时段等，找出受欢迎的元素。-顾客购买行为分析：分析顾客的购买频率、客单价、偏好组合等，了解顾客的整体消费习惯。-季节性销售分析：了解不同季节或节假日顾客对面包的需求变化。-区域性差异分析：分析不同门店或区域的销售差异，识别当地顾客的特殊偏好。竞争对手分析（重点关注同类型连锁烘焙店）:-菜单对比分析：详细对比竞争对手的产品种类、价格、特色产品等。-门店观察：观察竞争对手门店的陈列、促销活动、顾客流量等。-线上评价分析：分析顾客在社交媒体、点评网站等平台对竞争对手的评

2、价。顾客反馈收集（现有渠道优化）:-门店员工反馈：鼓励门店员工收集顾客的口头反馈和建议。-顾客意见卡/调查问卷：在门店放置意见卡或通过线上渠道进行问卷调查。-会员数据分析：分析会员的购买偏好和反馈。-社交媒体互动：积极参与社交媒体互动，收集顾客的意见和建议。行业趋势关注（结合连锁店特点）:-关注适合连锁店规模化生产和管理的趋势，例如预拌粉的应用、半成品的使用等。-关注易于在门店进行二次加工或装饰的趋势。消费者洞察：目标用户画像细化（基于连锁店顾客）:-分析现有顾客的特征，例如常客类型、新顾客来源等。-如果希望吸引新的顾客群体，需要明确目标新用户的特征。-考虑不同门店周边社区的特点，进行更精细化

3、的用户画像。-“一日三餐+X”场景分析：考虑新品在早餐、午餐、下午茶、晚餐以及其他休闲场景中的应用。-健康与营养需求分析（结合连锁店定位）：例如，如果连锁店定位健康烘焙，则需要更关注低糖、全麦等需求。-便利性需求分析：考虑顾客是否需要易于携带、即食的产品。创意发想：-内部跨部门创意会（门店代表参与）：邀请研发、市场、运营、门店代表等共同参与，从不同角度提出创意。-“现有产品升级”思路：考虑如何对现有畅销品进行创新升级，例如增加新口味、改变造型等。-“季节限定”和“节日主题”创意：结合季节和节假日推出应景的新品。-“联名合作”的可能性：考虑与其他品牌或IP进行合作，推出联名款面包。概念筛选：-土

4、曾加“门店操作可行性”评估：评估新品是否容易在现有门店的设备和人员条件下制作。-增加“顾客接受度快速测试”环节：例如在少数试点门店进行小范围的试卖，收集顾客的初步反馈。-考虑“标准化和易复制性”：评估新品是否容易标准化生产，保证各门店的产品质量一致性。第二阶段：配方研发与测试配方设计：-优先考虑易于规模化生产的配方和工艺。-尽量使用连锁店常用的、易于采购和管理的原材料。-考虑配方的稳定性，确保在不同门店制作效果一致。-设计清晰、易于理解的操作流程和配方卡。研发室试验：-在中央厨房或指定的研发中心进行标准化测试。-记录详细的配方和制作工艺参数，为后续门店操作提供指导。-进行初步的门店制作可行性评

5、估。配方优化：-邀请门店师傅参与配方优化过程，听取他们的实际操作经验和建议。-考虑不同地区顾客的口味偏好，进行适当的调整（如果需要）。- 确保配方在不同批次、不同操作人员手中都能保持一致的质量。安全性评估：- 严格遵守食品安全标准和连锁店的内部质量控制体系。- 对原材料供应商进行严格的审核和管理。第三阶段：生产工艺与可行性分析工艺流程设计：- 设计适用于门店现场操作的标准化生产流程。- 考虑现有门店的设备和空间限制。- 优化生产流程，提高效率，减少浪费。- 制定详细的操作手册和培训材料。小规模试生产：- 选择几家不同类型的门店进行试点生产。- 收集门店员工对生产流程的反馈，并进行改进。- 评估

6、门店的生产效率和产品质量。-记录门店生产过程中遇到的问题和解决方案O成本分析：- 详细核算原材料成本、门店人工成本、能源成本、损耗成本等。- 评估新品的盈利能力，并与现有产品进行比较。- 制定合理的门店售价。可行性评估：- 评估在所有门店推广的可行性，包括设备、人员、供应链等方面。- 预测新品上市后的产能需求。- 制定应对可能出现的生产问题的预案。第四阶段：市场验证与产品优化感官评价：- 在试点门店进行顾客品尝活动，收集真实顾客的反馈。- 设置专门的品尝区或提供试吃样品。- 利用线上渠道收集顾客的评价和建议。消费者测试：- 在试点门店进行限时促销或试卖活动。-观察新品的销售情况和顾客的购买行为

7、。-进行更深入的顾客访谈或问卷调查，了解他们对新品的喜好度和改进建议。产品优化：-根据试点门店的顾客反馈和销售数据，对配方、工艺、外观等进行调整。-考虑不同区域顾客的口味偏好，进行区域性的微调（如果可行）。第五阶段：上市准备与执行包装设计与测试：-设计符合连锁店品牌形象和门店陈列要求的包装。-考虑包装的实用性，例如易于携带、保鲜等。-进行门店陈列效果测试。保质期测试：-在门店实际的储存条件下进行测试。-考虑不同季节和温度对保质期的影响。营养成分分析与标签制作：-确保标签符合国家标准和连锁店的内部规范。-在门店醒目位置展示产品信息和营养成分。市场营销与推广策略制定：-制定针对连锁店顾客的营销方案

8、，例如会员专属优惠、新品尝鲜活动等。-利用连锁店的自有渠道进行宣传，例如门店海报、电子屏、微信公众号等。-考虑线上外卖平台的推广活动。渠道准备：-确保所有门店都已准备好所需的原材料和包装材料。-制定详细的门店生产计划和排班。生产计划：- 根据预测的销售量，制定详细的门店生产计划。- 确保各门店的生产能力能够满足需求。产品上市：- 在所有门店同步上市或分批次上市。- 组织门店员工进行新品推广培训。- 进行门店陈列和氛围营造。第六阶段：上市后评估与改进销售数据分析：- 每日、每周跟踪各门店的销售数据。- 分析不同门店的销售差异，找出表现好的门店和需要改进的门店。消费者反馈收集：- 鼓励门店员工积极

9、收集顾客的反馈。-定期进行顾客满意度调查。竞争对手监测：- 持续关注竞争对手的新品和促销活动。产品改进：- 根据各门店的销售数据和顾客反馈，对产品进行调整和改进。- 考虑推出不同规格或口味的延伸产品。以上是面包新品研发流程框架，应该能更好地帮助连锁烘焙饼店直接落地执行。其关键在于强调标准化、易操作性、利用现有资源以及关注门店层面的反馈。其实，很多调理或者流程每家企业基本都有，只是，在具体的执行过程中，力度参差不齐，所以才导致最红的结果千差万别。希望大家能偶用好这些看似繁杂的流程，掌握好关键点，这样在形成执行惯性之后，简单说就是铁打的硬盘流水的兵。不论人员如何变换,对结果影响不大，只有这样的企业，才能做大做强。