企业管理-食品生产工艺流程 SOP.docx

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1、工作流程会计实操文库企业管理-食品生产工艺流程SOP一、目的规范食品生产全流程操作，确保食品生产符合国家食品安全标准及相关法规要求，保障产品质量稳定，实现标准化、规范化生产，防止食品安全事故发生。二、适用范围适用于各类食品生产企业从原料采购入库到成品出厂的全过程，包括但不限于原料处理、加工制作、包装、储存及运输等环节。三、职责划分采购部门：负责食品原料、包装材料等物资的采购，确保所购物品符合质量要求及食品安全标准，收集并保存供应商资质、产品检验报告等资料。仓储部门：对原料、半成品、成品进行妥善存储与管理，严格执行出入库制度，做好物资的验收、登记、堆放、防护等工作，定期进行库存盘点。生产部门：按

2、照生产工艺要求和SOP组织生产，合理安排生产计划，规范操作生产设备，确保生产过程安全、高效，做好生产记录。质量控制部门：制定质量检验标准和流程，对原料、生产过程、半成品及成品进行质量检验与监控，出具质量检验报告，对不合格产品进行处理并跟踪整改情况。设备维护部门：负责生产设备、设施的日常维护、保养、检修，保障设备正常运行，建立设备维护档案，记录设备运行及维修情况。卫生管理部门：监督生产车间、仓库等场所的环境卫生，制定并执行清洁消毒计划，确保生产环境符合食品卫生要求，组织员工进行卫生知识培训。四、生产工艺流程及操作规范(一)生产准备原料采购与验收采购部门依据生产计划，选择合格供应商采购原料，原料应

3、具有相关质量证明文件，如农产品的产地证明、检疫证明，预包装食品原料的生产许可证、检验合格证等。原料到厂后，质量控制部门按照验收标准对原料的感官性状、规格、数量、标签标识等进行检验，必要时进行理化、微生物指标检测。对不合格原料予以退货处理，严禁投入生产。原料储存仓储部门根据原料特性，分类存放于适宜环境，如常温库、冷藏库、冷冻库等。原料应离地离墙存放，保持通风良好,定期检查库存原料质量，遵循先进先出原则。对有保质期要求的原料，设置明显标识，临近保质期的原料及时预警处理。设备与设施准备设备维护部门对生产设备、工器具、管道等进行全面检查、清洁和调试，确保设备性能良好，运行正常。检查设备的安全防护装置是

4、否齐全有效。生产部门对生产车间进行清洁、消毒，确保生产环境符合卫生要求。开启空气净化、温湿度调节等设施，使车间环境达到生产标准。人员培训与准备新员工上岗前需接受食品安全知识、生产操作技能、卫生规范等培训，考核合格后方可上岗。定期组织在岗员工进行技能提升和知识更新培训I,确保员工熟悉生产工艺和SOP要求。员工进入生产车间前，需按规定更换工作服、工作帽、口罩、手套，洗手消毒，通过风淋室等设施去除身上杂物。（二）生产加工过程原料预处理根据产品工艺要求，对原料进行清洗、挑选、去皮、切割、粉碎等预处理操作。清洗原料时，使用符合卫生标准的水源，确保清洗干净，去除杂质、异物及农药残留等。预处理后的原料分类存

5、放，做好标识，防止交叉污染。对易氧化、变质的原料采取适当保护措施,如冷藏、充氮包装等。加工制作操作人员严格按照生产工艺配方和操作规程进行配料、加工。准确称量各种原料，控制加工温度、时间、压力等参数，确保产品质量稳定。生产过程中使用的添加剂应符合国家标准，严格控制使用范围和用量，做好使用记录。定期对生产设备进行清洁和维护，防止设备故障影响产品质量。不同品种、规格的产品生产时，做好清场工作”方止产品交叉污染。对生产过程中的关键控制点（CCP）进行重点监控，如杀菌温度和时间、油炸温度和时间等，做好监控记录。半成品检验在生产过程中，质量控制部门按照规定的检验频次和标准，对半成品进行抽样检验，包括感官指

6、标、理化指标、微生物指标等。检验不合格的半成品，不得进入下一道工序，需进行隔离并分析原因，采取返工、报废等处理措施。（三）包装与标识包装材料选择与检验采购符合食品安全标准的包装材料，如食品级塑料、纸质包装、玻璃容器等。包装材料应具有良好的密封性、阻隔性，能有效保护食品品质。质量控制部门对包装材料进行进厂检验，检查包装材料的外观、规格、卫生指标等是否符合要求，不合格包装材料不得使用。包装操作操作人员按照包装工艺要求进行包装，确保包装内容物准确、计量合格。包装过程中注意保持包装环境清洁，防止二次污染。采用自动化包装设备时，定期对设备进行调试和维护，保证包装质量和效率。对包装好的产品进行外观检查，剔

7、除包装破损、密封不严、标签错误等不合格产品。标签标识产品标签内容应符合食品安全国家标准预包装食品标签通则要求，清晰标注食品名称、配料表、净含量、生产日期、保质期、贮存条件、生产许可证编号、生产者名称和地址等信息。标签印刷应清晰、准确，不得模糊、脱落。对标签标识进行严格检查，确保信息真实、完整、规范。（四）成品检验与入库成品检验质量控制部门按照成品检验标准，对包装好的产品进行全面检验，包括感官检验、理化检验、微生物检验等。检验合格的产品出具检验合格报告，准予放行。检验不合格的产品，按照不合格品管理程序进行处理，分析原因，采取返工、召回、报废等措施，防止不合格产品流入市场。成品入库仓储部门对检验合

8、格的成品进行验收，核对产品名称、规格、数量、生产日期等信息，确认无误后办理入库手续。成品按照品种、规格、批次分类存放，保持堆垛整齐，便于管理和发货。定期对库存成品进行检查，防止出现过期、变质等问题。（五）储存与运输储存管理根据食品的特性和储存要求，将成品储存于适宜的环境中,如常温库、冷藏库、冷冻库等。控制储存环境的温湿度、光照等条件，定期进行监测和记录。成品储存遵循先进先出原则”方止产品积压过期。对库存成品定期进行盘点，做到账物相符。运输管理选择具备相应资质和运输条件的物流单位进行产品运输。根据食品的特性，选择合适的运输工具和运输方式，如冷藏食品米用冷藏车运输，易碎食品米取防震措施。在运输过程

9、中，保持运输环境符合食品储存要求，防止食品受到污染、损坏或变质。做好运输记录,包括运输车辆信息、运输时间、运输路线等。五、安全与卫生管理食品安全管理严格执行国家食品安全法律法规和企业食品安全管理制度,建立健全食品安全追溯体系，确保产品从原料采购到销售全过程可追溯。定期对生产环境、设备、工器具等进行微生物检测，防止食品受到致病菌污染。对员工进行食品安全知识培训，提高员工食品安全意识。生产安全管理制定并执行安全生产操作规程，对生产设备、电气设施、压力容器等进行定期检查和维护，防止发生机械伤害、触电、爆炸等安全事故。为员工配备必要的劳动防护用品，如安全帽、防护手套、防护眼镜等，确保员工人身安全。设置

10、明显的安全警示标识,保持生产车间通道畅通。环境卫生管理制定生产车间、仓库等场所的清洁消毒计划，定期进行清洁和消毒，保持环境整洁卫生。对生产废弃物进行分类收集和处理，防止污染环境。控制生产车间的人员和物品流动，防止外来污染源进入车间。定期对车间空气、水等进行卫生检测，确保符合食品生产要求。六、记录与文档管理生产过程记录：生产部门详细记录生产过程中的各项信息，包括原料使用情况、生产工艺参数、设备运行情况、操作人员等，确保生产过程可追溯。质量检验记录：质量控制部门及时记录原料检验、半成品检验、成品检验的相关数据和结果，以及不合格品处理情况。设备维护记录：设备维护部门记录设备的日常维护、保养、检修情况，包括维护时间、维护内容、更换零部件等信息。卫生管理记录：卫生管理部门记录生产车间、仓库等场所的清洁消毒情况，员工卫生培训情况等。各类记录应按规定格式填写，字迹清晰、内容完整，由专人负责收集、整理、归档，保存期限符合相关法规要求，以便于查询、追溯和管理。