餐饮业食品安全追溯制度范文.docx

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1、餐饮业食品安全追溯制度范文第一章总则第一条目的依据为全面落实食品安全主体责任，规范食品原料采购、验收、贮存、加工、配送及供餐全过程管理，构建来源可查、去向可追、责任可究的完整信息链条，依据中华人民共和国食品安全法第三十九条、第四十二条，餐饮服务食品安全操作规范第十三条及相关法规要求，特制定本追溯管理制度。第二条适用范围本制度适用于本餐饮单位（含中央厨房、连锁门店、集体食堂等业态）所有食品（含原料、半成品、成品）、食品添加剂及相关产品的米购、验收、贮存、领用、初加工、烹饪、分装、配送、销售、留样、废弃物处理等全流程环节，覆盖采购部、仓储部、厨房/生产部、服务部、配送中心等所有相关部门及从业人员。

2、第三条管理职责（一）食品安全总监：1 .负责追溯体系建设的规划与资源调配；2 .监督各部门追溯记录的真实性与完整性；3 .组织季度追溯模拟演练及体系优化。（二）采购部：1 .建立合格供应商名录并动态更新资质档案；2 .执行进货查验并规范填写进货查验记录表；3 .通过国家企业信用信息公示系统核验供应商信用。（三）仓储部：L实行分区分类存储（原料库、包材库、危险品专柜）；4 .管理电子化出入库台账与库存预警系统；5 .执行先进先出（FIF）原则并标注物料卡。（四）厨房/生产部：L记录加工过程关键控制点（CCP）参数；6 .管理食品留样及废弃油脂处理台账；7 .执行工器具消毒记录与人员卫生检查。（五

3、）服务部/配送中心：L登记团体订餐客户信息及配送车辆温控记录；8 .维护外卖平台销售数据备份；9 .收集消费者反馈并关联追溯编码。第二章追溯内容及操作规范第四条供应商信息追溯（一）准入管理：L新增供应商需通过三审（资质审查、样品检测、现场评审）；10 签订食品安全保证协议并明确质量违约金条款。（二）档案内容：L营业执照（经营范围含食品销售）；11 食品生产/经营许可证（在有效期内）；12 法定代表人身份证复印件（加盖公章）；13 近半年第三方检测报告（农药残留、兽药残留等）；14 进口食品需提供报关单、入境检验检疫证明；15 冷链食品供应商需提供运输车辆备案信息。（三）动态管理：LA级供应商（

4、年度抽检合格率Io0%）：优先采购；16 C级供应商（单批次抽检不合格）：暂停合作3个月。第五条进货查验操作细则（一）查验流程：结合企业实际情况填写。（二）记录表示例：进货日期食品名称生产批号保质期供应商编码温度监测值快检项目验收员20XX-07-15冷冻南美白虾PC202XXX20XX-07-01S-SEAF-008-210二氧化硫阴性XX第六条仓储管理强化要求（一）库房标准化配置：L冷藏库：双温记录仪（带报警功能），湿度85%;17 干货库：离地离墙10cm,配备防鼠板及虫害监测装置。（二）关键控制措施：1 .解冻区：设置独立解冻槽，悬挂解冻时间控制牌（起始时间/责任人）2 .食品添加剂：

5、实行五专管理（专店采购/专柜存放/专人负责/专用工具/专用台账）。（三）库存盘点机制:L每日核对：高周转原料（如鲜肉、叶菜）；3 .每周全面盘点：调味品、粮油类。第七条加工过程追溯深化（一）关键节点记录：2024年7月16日热加工区记录：菜品：红烧排骨原料批号：MEAT-20240715-003；烹饪开始：10:25中心温度达标时间：10:42（测得82回）；分装时间：11:00分装后冷藏温度：30；操作员：张某复核人：刘某。（二）留样升级管理：1 .留样设备：双锁留样冰箱（钥匙由食品安全总监与厨师长分管）；2 .留样范围扩展：网络订餐单日超50份的菜品。第八条销售追溯全渠道覆盖销售类型追溯方

6、式记录保存期限宴会预订宴会预订登记表+电子菜单3年单位盒饭配送签收单（含收货人签字）2年外卖平台平台订单号关联菜品批次与平台同步堂食散客收银系统菜品销售日报表2年第三章记录保存与信息管理第九条信息化管理要求（一）电子追溯系统功能：1 .扫码关联：原料入库时生成唯一追溯码（XX）;2 .自动预警：临期3天原料弹窗提醒，超期产品自动锁定出库功能。（二）备份机制：1 .本地服务器+云端双备份（每日18:00自动同步）；2 .关键操作日志不可删除（修改记录留痕）。第十条追溯链条完整性验证每季度模拟问题产品追溯测试：测试案例：顾客反馈水晶虾饺腹泻（一）追溯路径：1 .销售记录少订单号DD20240716

7、1203f制作时间11:30；2 .加工记录好虾仁批号SEAF-20240715-008；3 .进货记录好供应商S-SEAF-C）08f检疫证号N.A2024071403；4 .留样检测好同批次留样虾仁检出副溶血性弧菌。（二）处理动作：L启动召回：通知该时段23份订单消费者；5 .源头处置：终止与S-SEAF-008合作并报告监管部门。第四章应急处置机制第十一条分级响应程序事件级别判定标准响应动作三级个别顾客口感投诉48小时内完成追溯分析二级3人以上食源性疾病停售同批次产品+12小时追溯报告一级疑似食品安全事故1小时内封存+政府联动处置第十二条召回执行流程（一）信息发布：L公告渠道：门店公示栏

8、/订餐平台公告/短信群发；6 .内容要素：产品名称/批次/危害描述/召回方式。（二）产品处理：登记召回产品处置记录：销毁时间/监督人/视频存档。第五章监督与考核第十三条常态化检查机制1 .日查：班组长核查前日记录完整性（9:00前完成）2 .月审：食品安全总监组织追溯链条穿行测试（抽检率15%）第十四条绩效考核细则评价项目达标标准扣分项记录完整性项目缺失率2%每超1%扣0.5分信息准确性数据错误率05%每错1处扣1分应急响应时效二级事件6小时内完成追溯每超1小时扣2分年度奖惩：满分100分，95分以上部门奖励3000元，80分以下责任人停岗培训第六章制度生效与修订本制度经总经理办公会审议通过，自2XX年8月1日起实施，原食品安全追溯管理办法（2022版）同时废止。追溯规程随国家法规及经营业态变化动态更新，由食品安全管理委员会负责解释修订条款。