食品安全风险管控清单（速冻其他食品生产）.docx

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1、食品安全风险管控清单（速冻其他食品生产）说明：本清单供食品生产企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的食品安全风险管控清单。食品类别类别名称风险控制环节风险占风险描述管控措施管控目标管控频次责任人速冻食品1103速冻其他食品生产场所环境管理F区环境管理厂区物品存放杂物以及废旧设备等存在虫害孳生风险，给生产过程带来污染。厂区环境保持整洁，定期清理，避免雨后积水，降低外围虫害密度，不堆积废旧设备及杂物，并定期检查。符合GB14881厂区环境的要求环控中管,每亍区管度确加议布厂境制明也建周F

2、区绿化1 .厂区树木、绿地等易吸引啮齿类动物、鸟类，孳生虫害，给生产环节带入虫害风险。2 .厂区绿化距离车间及仓库较近，原料及产品易吸引虫害，产生虫害侵入车间或仓库的风险。1 .工厂园区内绿植应选取不易产生虫害的植物品种，定期修剪维护。2 .厂区绿化应与生产车间保持适当距离，植被应定期维护，防止虫害孳生。符合GB14881厂区环境的要求环控中管此根节频区管度确戒议季定厂境制明也建据确次厂区垃圾厂内垃圾清理不彻底、不及时，造成虫害孳生。1 .建立生产和生活垃圾运输、暂存、清除的管理措施并有效执行。2 .定期进行虫害防控合业区外境理求符企厂内环管耳环控中管,每亍区管度确加议型厂境制明也建日车间内部

3、环境管理车间屋顶地面墙面1 .屋顶设计不合理，存在冷凝水等。2 .地面不平整、排水系统设计不合理，生产过程中或清洗后出现积水。1 .地面、墙面、屋顶根据清洁度要求采用不同频次进行定期清洁。2 .门窗、墙壁、顶棚、地面及施工缝隙密闭，清洁作业区的窗户宜与内墙合业部境理求符企内环管要确地面、墙面等清洁频次，建议食品类别类别名称风险控制环节风险占风险描述管控措施管控目标管控频次责任人设认施工及清洁卫生面齐平，避免平台积尘。每每进面进顶年面或次,月,M半行地日班(每(每z车间地氤墙氤屋顶破损破损处不易清洁，容易孳生微生物，破损处易造成异物污染。车间破损地面、墙面、屋顶应及时修补。合业部理求符企内管要内

4、境制明控建月间环控中管火每行车部管度确加议布温羡湿度管控有温度、湿度控制要求的区域，未配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施，导致温度、湿度不能达到企业内部标准要求。1 .根据食品生产的特点，配备适宜的温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。2 .定期校准温度、湿度控制设施以及用于监控温度、湿度的设施。合业部、度求符企内温度湿枭内境制明控建日间环控中管比每行车部管度确加议取清洁作业区消毒管理清洁作业区环境、设备、人员以及进入该区域的原辅材料等未经有效消毒、造成清洁作业区微生物污染。清洁作业区应定期进行环境消毒，并定期开展微生物监测。合域理标作程要符区管的准业序求消度确

5、和物频议进洗制明毒生测,周清毒中消微监火每行食品类别类别名称风险控制环节风险占风险描述管控措施管控目标管控频次责任人清洁消毒效果验证未进行清洁消毒效果验证，不能保证清洁消毒有效。及时验证清洁消毒效果，发现问题及时纠正。合区的洁毒果求符各域清消效要消度确频议不域清毒证据每进洗制明证,照区次消验根艺度清毒中验火按同每洁后或工季行设施设备管理虫害控制设施配备鼠冬昆K鸟类等侵入鼠类、昆虫、鸟类等侵入生产环境，造成污染风险。生产车间及仓库应采取有效措施（如纱帘、纱网、防鼠板、防蝇灯、风幕等），定期检查，做好除虫灭害工作记录。合业、类制划标符企虫害鼠害鸟控计目管度确防施频少检害制明虫设护,周虫控中防鼠维工

6、每查辅助设施管理通风除尘设施因通风、除尘设施布局不合理、损坏或长时间未清洁等原因导致车间空气被污染、产生虫害侵入风险。1.有适宜的自然通风或人工通风措施，以避免空气从清洁度要求低的作业区域流向清洁度要求高的作业区域O2.%理设置进气口位置，进气口与排气口和户外垃圾存放装置等污染源保持适宜的距离和角度。进、排气口装有防止虫害侵入的网罩等设施。3.根据生产需要安装除尘设施。符合GB14881通风设施要求设控中通施频议检施管度确设控,日设备制明风管火每查食品类别类别名称风险控制环节风险占风险描述管控措施管控目标管控频次责任人4.关注空调系统清洁度，若生产过程需要对空气进行过滤净化处理，应加装空气过滤

7、装置并定期清洁维护。空气过滤系统的过滤网应定期清洗、更换。供水设施水处理设施未定期清洁，导致清洗用水不能有效清洁设备，食品加工用水不符合规定，污染食品。1.多介质过滤器、活性炭过滤器、精密过滤器、超滤系统等定期清洗更换。2.4涉及以上过滤器时，对储水罐进行清洗及效果验证，蓄水池每半年清理。3.自来水每年送检，地下水半年送检。合88供设要，产水合49要符GB1481水施求生用符GB574的求设备维护保养制度中明确设备维保频次，根据使用情况确定，建议每日/每半年/每年进行排水设施排水设施破损，排水不畅，固体废弃物易进入及浊气逸出，虫害侵入。1 .定期对排水设备进行维护和保养。2 .排水系统入口安装

8、带水封的地漏等装置:排泵系统定期消毒，通往车间外部的出口安装小于5mm的篦孔，降低虫害风险。合8排设要符GB1481水施求维养中设保根用确议进洁备保度确维比使况,日清毒设护制明备加据情意每行消废弃物存放设施1.废弃物存放设施配备不足，或设计不合理，废弃物溢出或渗漏导致微生物及虫害孳生等风险。2.废弃物存放设施未专区存1 .配备设计合理、防止渗漏、易于清洁的废弃物专用存放设施。2 .车间内存放废弃物的设施和容器应标识清晰。3 .必要时应在适当地点设置废弃物临合B488废物放施求符GE141弃存设要设控中废存施频议检施管度确物设控,日设备制明弃放管见每食品类别类别名称风险控制环节风险占风险描述管控

9、措施管控目标管控频次责任人放或标识不到位，存在误用的风险。时存放设施，并依废弃物特性分类存放。查个人卫生设施1 .个人洗手、烘手、消毒等卫生设施设计不合理或数量不足导致微生物污染食品。2 .卫生间设置不合理，清洁不到位，未设置洗手设施，有交叉污染的风险。L配备充足的洗手、烘手、消毒等卫生设施，设施完好。2.卫生间的结构、设施与内部材质应易于保持清洁，卫生间入口处应设置洗手设施，且不得与食品生产、包装或贮存等区域直接连通，不得对生产区域产生影响。符合GB14881个人卫生设施要求设控中洗毒卫管每洁施管度确消海间枭议清看设备制明手设生控建日并计量管理计量设备的计量管理计量器具未进行有效检定或校准。

10、车间温湿度计、流量计、压力表、电子秤、天平、计时器等设备应定期外部检定或校准和内部校准。合量和业部理求符计法企内管畀设理中检准至年检准量管度确/欠每部校计备制明也加少外勤设备管理设备的维护保养1.无维保计划，设备超负荷工作导致设备故障，影响产品质量。2.未按照维保计划开展维保，导致设备运转过程存在故障，影响产品质量。1 .制定设备维保计划并按照计划实施。2 .对工厂所有泵、阀、接口等的密封圈定期拆卸检查并根据需要及时更换。照保划，证备转常按维计执行保设运正维养中设保建为进备保度确维火每年设护制明备频议每行设备的清淑消设备清洗消毒不彻底，有导致产品微生物超标的风险。1.明确清洁消毒的区域、设备设

11、施及工器具名称。清洁消毒工作的职责。使用的洗涤剂、消毒剂。清洁消毒方法和频次。清洁消洗毒果合部准清消效符内标清洗消毒制度中明确清洗消毒频次，建议每食品类别类别名称风险控制环节风险占风险描述管控措施管控目标管控频次责任人毒毒效果验证方法以及纠偏方法。清洁消毒工作及验证的记录等要求。严格执行清洁消毒制度，并有专人负责检查，如实、完整记录清洁消毒和验证过程。2.清洁消毒方法应安全、卫生、有效。采用臭氧消毒方式的，应在保证杀菌效果的前提下严格控制臭氧浓度。采用紫外线消毒方式的，应控制杀菌距离并规定紫外线强度监控频次。采用过滤除菌方式的，应规定更换滤膜或滤料频次。3 .根据生产环境卫生监控结果规定清洁消

12、毒频次。4 .与食品直接接触的设备设施和工器具，使用后应彻底清洁，使用前严格消毒。清洁作业区内与食品直接接触工器具的清洁消毒频次应不低于每4小时1次。5 .清洁剂和消毒剂使用。除清洁消毒必需和工艺需要，不应在生产场所使用和存放可能污染食品的化学制剂。清洁剂和消毒剂应在专门场所用固定设施贮存，并有明显标识，还应设锁并由专人管理，防业序求作程枭班次进行食品类别类别名称风险控制环节风险占风险描述管控措施管控目标管控频次责任人止污染产品。使用记录应包含领用人员、作业时间、作业区域、用量及浓度等信息。6.使用清洁剂和消毒剂对与食品直接接触的设备设施表面、工器具和容器进行清洁消毒的，应考虑清洁消毒对象的材

13、质、用途等因素，合理使用清洁剂和消毒剂，确保在清洁消毒时不与食品接触表面产生化学反应，避免产生化学性残留污染。脱氧雪腐镰刀菌烯醇A-A-料查度确辅货制明原进验中面粉验收制定内部面粉验收符合管控频面粉存在脱氧规程，并定期索取次，建议雪腐镰刀菌烯面粉脱氧雪腐镰刀VJO2761要求每批次醇超标风险。菌烯醇检测报告或查验检抽样送检。测报告、每半年或必要辅料控制时抽样检测常温食品安原料本身带入的危害物（包括菌落总数、大肠菌群、真菌毒素、兽药残留、农药残留、重金属等风险）。查验原料检验报符原料查度辅货制原进验告，索要供应商型执中明确检报告，同时进行标管控频标超标感官验收。的求次，建议每批次进行微低温原料中（如1.抽检原料进行检符生低温乳及乳制测，有胀包、变质内物品原料、蛋液、原料时隔离相应批原食品类别类别名称风险控制环节风险占风险描述管控措施管控目标管控频次责任人料肉、速冻食品次原料。微生中明确验等）微生物较2.拒收包装破损的物管管控频收高、包装不合原料。控要次，建议格、运输或贮存3.查看