食品安全风险管控清单（餐饮服务企业）.docx

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1、食品安全风险管控清单（餐饮服务企业）说明：本清单供餐饮服务企业参考使用。企业可以参考本清单并结合实际开展食品安全风险分析，查找确认风险点、科学制定管控措施、合理确定管控频次并明确责任人员，建立符合本企业实际的食品安全风险管控清单。风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人许可管理1.1许可证过期食品经营许可证超过有效期。餐饮服务经营者需要延续依法取得的食品经营许可有效期的，在该食品经营许可有效期届满前九十个工作日至十五个工作日期间，向原发证的市场监督管理部门提出申请。每月在食品经营许可证有效期内合法经营1.2超许可经营项目范围经营超出许可经营项目开展餐饮服务活动。1 .经营项目发生变化，及时

2、提出变更申请。2 .严格按照食品经营许可证载明的经营项目开展餐饮服务活动。每日在食品经营许可证载明的经营项目内开展餐饮服务活动1.3食品经营许可证载明的事项发生变化，食品经营者未及时申请变更食品经营许可1 .餐饮服务经营者的主要设备设施、经营布局、操作流程等发生较大变化，可能影响食品安全的。2 .外设仓库（包括自有和租赁）地址发生变化的。3 .集体用餐配送单位向学校、托幼机构供餐情况发生变化的。餐饮服务经营者应当在变化后十个工作日内向原发证的市场监督管理部门报告。可件生化许条发变时许可条件变化时及时办理许可变更或报告，不因变化影响食品安全服者迁重食许饮营未请营餐经士，申经1.4务地移新品餐饮服

3、务经营者地址迁移，不在原许可的经营场所从事食品经营活动，未按照规定重新按照规定重新申请食品经营许可。营址生化经地发变时按照规定及时申请食品经营许可风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人可申请食品经营许可的，仍继续从事食品经营活动。1.5许可资质未公示餐饮服务经营者未按规定在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证。按规定在经营场所的显著位置悬挂或者摆放食品经营许可证。每周按要求悬挂或者摆放，公示许可信息真实内部管理2.1食品安全管理制度不健全未建立相关食品安全管理制度或存在制度不完善、内容未及时更新等问题。依法建立健全食品安全自查制度、食品安全追溯制度、从业人员健康管理制度、食品安全

4、管理人员培训和考核制度、进货查验记录制度、场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度、食品贮存管理制度、废弃物处置制度、不合格食品处置制度、食品安全事故处置方案、食品经营过程控制制度以及定期清洗消毒空调及通风设施的制度、定期清洁卫生间的制度。制定食品安全风险管控清单，建立健全日管控、周排查、月调度工作制度和机制。中央厨房、集体用餐配送单位以及从事食品经营管理的还应建立原料供货商管理评价制度以及退出机制等。每月食品安全管理制度符合法律、法规、规章相关规定要求，具有可操作性2.2没有定期对本企业的食品安全状况进行检查评价没有建立食品安全自查制度，或没有定期对本企业的食品安全状况进行检查评价。定期对本企业

5、的食品安全状况进行检查评价。每月定期对本企业的食品安全状况进行检查评价风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人2.3经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，企业没有采取整改措施经营条件发生变化，不再符合食品安全要求的，未立即采取整改措施。或有发生食品安全事故潜在风险，未立即停止餐饮服务活动或未及时报告自查发现的潜在风险。定期对本企业经营情况进行查看，发现存在变化的，判断是否符合食品安全要求，不符合的立即采取措施进行整改。有发生食品安全事故潜在风险的，立即停止餐饮服务活动，并向所在地县级人民政府食品安全监督管理部门报告。每月饮程在全餐过存安保务不品患确服中食隐2.4没有开展日管控食品安全员

6、没有每日开展日管控。监督食品安全员每日开展日管控。每日每日完成日管控2.5日管控清单没有涵盖本餐饮服务单位食品安全关键风险点查找食品安全风险点不全，日管控清单内容没有包含所有食品安全关键风险点。对本企业食品安全风险点进行排查，核对日管控清单是否包含关键风险点。每周日管控清单涵盖本企业所有食品安全风险点2.6食品安全人员不了解食品安全事故处置方案内容没有对本企业食品安全人员开展食品安全事故处置方案培训，或考核食品安全事故处置方案相关内容时，食品安全人员不了解、不清楚。定期对食品安全人员进行食品安全事故处置方案内容培训、考核。每月食品安全人员熟练掌握食品安全事故处置方案内容2.7食品安全事故处置方

7、案内容不合理食品安全事故处置方案内容存在瑕疵，或者执行时存在漏洞。发现食品安全事故处置方案存在问题时，及时进行调整。每月食品安全事故处置方案具有可执行性人员管理3.1从业人员健康证明过期1.从事接触直接入口食品工作的从业人员，健康证明过期，未1 .建立并执行食品从业人员健康管理制度。2 .从事切菜、配菜、烹饪、菜、餐用具清洗消毒等接每周健康证明在有效期内风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人按时进行健康体检。2.每年未进行健康体检。触直接入口食品工作的人员每年进行健康检查、取得健康证明后方可上冈。3.2从业人员无有效健康证明1.聘用无有效健康证明从业人员。2.新参加和临时参加工作的从业人

8、员，未进行健康体检。新参加和临时参加工作的从业人员，及时进行健康体检。不聘用无有效健康证明的从业人员。周每新用员每或次聘人时从业人员持有健康证明上岗3.3从业人员有效健康证明未公示或公示信息与实际不符未公示从事接触直接入口食品工作的从业人员的有效健康证明或公示信息与实有从业人员不一致。公示从事接触直接入口食品工作从业人员的有效健康证明或公示信息与实有人数相符。每周如实公示有效健康证明3.4每日健康检查未落实，患有碍食品安全病症从业人员上岗1 .未建立每日健康检查（晨检）记录。2 .食品安全管理人员每日未对从业人员上岗前的健康状况进行检查。3 .患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的

9、从业人员从事接触直接入口食品的工作。4 .患有碍食品安全病症的人员，从事接触直接入口食品的工作。1 .建立每日健康检查（晨检）记录。2 .对从业人员上岗前的健康状况进行检查。3 .每天上岗前进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的从业人员，暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后重新上岗。4 .不安排患有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。每日落实晨检规定3.5未落实培训考核要求1.未建立食品安全培训考核制度，未对各岗位1.建立食品安全培训制度，对各岗位从业人员进行相应的食品安全知识每周建立食品安全培训考核制风

10、险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人从业人员进行相应的食品安全知识培训。2.安排食品安全培训考核不合格的从业人员上岗。3.特定餐饮服务提供者每半年未对其从业人员进行一次食品安全培训考核。4.其他餐饮服务企业每年未对其从业人员进行一次食品安全培训考核。2：根由不同岗位的实际需求，制定和实施食品安全年度培训计划，并做好培训记录。3 .当食品安全法律法规标准更新时，及时开展培训。4 .从业人员食品安全培训考核合格后方可上岗。度，培训考核合格后上岗3.6未保持个人卫生1 .从业人员个人卫生保持不好，留长指甲、涂指甲油，佩戴饰物外露2 .食总处理区内的从业人员化妆，未穿戴清洁的工作衣、帽等。3 .

11、专间、专用操作区的从业人员未佩戴清洁的口罩。4 .从业人员在加工制作食品前未洗手消毒。5 .从业人员个人用品未集中存放，存放位置影响食品安全。1 .从业人员保持良好的个人卫生。2 .食品处理区内从业人员不留长指甲、涂指甲油，不化妆。佩戴的饰物不外露。穿戴清洁的工作衣、帽，避免头发掉落污染食品3常间、专用操作区内的从业人员佩戴清洁的口罩。3 .4业人员个人用品集中存放，存放位置不影响食品安全。5.进入食品处理区的非从业人员，应符合从业人员卫生要求。每日从业人员保持个人合从业人员卫生要风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人3.7手部清洗消毒未落实1.从业人员在加工制作不同存在形式的食品前，清

12、理环境卫生、接触化学物品或不洁物品后，咳嗽、打喷嚏及撮鼻涕后，使用卫生间、用餐、饮水、吸烟等可能会污染手部的活动后，未重新洗净手部。2.从事接触直接入口食品工作的从业人员接触非直接入口面品后，触摸头发、耳朵、鼻子、面部、口腔或身体其他部位后，未重新洗净手部并消毒。1 .加工制作食品前、加工过程中，清洗手部并保持清洁2 .从事接触直接入口食品工作的从业人员加工制作食品前洗净手部，进行手部消毒，并保持清洁。每日手部清洗消毒符合餐饮服务从业人员洗手消毒方法3.8工作服管理不到位1.从事接触直接入口食品工作的从业人员，其工作服未每天清洗更换。2.食品处理区内加工制作食品的从业人员使用卫生间前，未更换工

13、作服。3.工作服受到污染后，未及时清洗更换。待清洗的工作服存放在食品处理区。4.专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外观无明显区分。1 .应根据加工品种和岗位的要求配备专用工作服，如工作衣、帽、发网等，必要时配备口罩、围裙、套袖手套等2 .工作服应5期清洗更换，必要时及时更换。操作中保持清洁。3 .专间、专用操作区专用工作服与其他区域工作服，外观应有明显区分。每日穿戴清洁的工作衣帽风险点风险描述管控措施管控频次管控目标责任人粗加工4.1冷冻食品出库后未按要求解冻冷冻食品原料反复解冻冷冻，采用热水解冻方法进行解冻或解冻后的食品原料长时间在常温下存放。1 .根据需要合理计算冷冻（藏）食品出

14、库数量。2 .使用冷藏解冻或冷水解冻方法进行解冻，解冻时合理防护，避免受到污染。使用微波解冻方法的，解冻后的食品原料立即使用。3 .缩短解冻后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不高于8,谁使用谁负责。每日降低食品原料解冻期间的食品安全风险4.2粗加工场所内污秽不洁粗加工场所内存在病媒虫害、异味、污染源等，地面、墙壁、门窗、天花板等有霉斑、污垢、积油、积水等情形。1 .三防设施齐全，设置合理并正确使用。2 .及时清理地面、墙壁、门窗、天花板的霉斑、污垢、积油、积水等。3 .粗加工场所内不设置厕所、不得有活禽等污染源。每日保证粗加工场所内干净整洁无异味4.3食品原料未洗净即使用食品原料加工前未洗净。1 .应按照出品流程和食材清洗流程，对原料进行清洗干净后方可使用。2 .使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳。每日保证加工前的食品原料经过充分清洗4.4盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器混用存在盛放或加工制作动物性、植物性、水产品等食品原料的工用具和容器未分开使用未明显区分的现象。1 .盛放或加工制作不同类型食品原料的工具和容器应标记明显，分开使用。2 .盛放或加工制作畜肉类原料、禽肉类原料及蛋类原料的工具和容器宜分开使用，且使用不同颜色标识便于