餐饮安全操作培训教材.docx

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1、餐钦安全操作培训教材1 .目的为强化营运期的安全管控，规范并指导各区域的安全管理,提升安全管理水平，根据国家相关技术规范和集团相关安全管理制度，制定本规范。2 .编制依据中华人民共和国消防法城镇燃气报警控制系统技术规程3 .标准适用餐饮的消防安全管理，包括但不限于以下部位：4 ）步行街餐饮商户厨房；5 ）主力店餐饮厨房；6 ）超市熟食区操作间；7 ）员工食堂。8 .管控内容及要求8.1 安全用电8.1.1 厨房区域配电箱须装在厨房入口墙面，并与蒸炉、油锅、灶台、水池保持1米以上距离，且配电箱底边距地面高度1.2-1.5米之间;8.1.2 厨房配电箱内电源开关及总闸须张贴对应控制设备标识，箱门上

2、须张贴开关箱配线图、标识清晰无污迹；8.1.3 厨房墙插必须加装防水罩，严禁使用移动插线板；8.1.4 餐饮商户内需24小时持续供电设备如：冰箱、冰柜等，须单设专用供电回路，单独控制。严禁使用多项插座，严禁其它用电设备共用该路电源或插座供电；8.1.5 厨房安全用电检查由工程部负责，每月进行1次厨房安全用电检杳，每季度进行1次热成像仪电气安全检查。安全用电检查应包括但不限于以下内容：断路器、开关负荷、开关发热、接地情况、漏电保护器、布线规范（横平竖直）、虚线、脱线开关箱上下孔洞封堵、套防火管、插排串接等违规用电行为。8.2 灭火器4.2.1厨房区域内灭火器按每20平方米配备两具4kgabc干粉

3、灭火器，且不得少于两具，灭火器须在离灶台、常用大功率设备等周边1米距离内，安放位置固定并设明显标识、方便拿取；4.2.2商管公司营运部负责厨房区域内灭火器的检查，每月不得少于两次。检查应包括但不限于内容：外观、压力、生产日期、充装日期、附件完整、埋压、遮挡等。4.3 灭火毯4.3.1 厨房区域内，灭火毯须配置规格不小于1.2米xl.2米，必须固定放置于灶台左右两侧并设有明显、统一的标识,且每个灶台应配置不少于一张灭火毯；4.3.2 厨房内工作人员必须熟悉使用方法，每名员工每年要进行一次灭火毯实操演练；4.3.3 商管公司营运部负责厨房灭火毯检查，每月不少于两次检查，检查内容包括但不限于：损坏、

4、污染、规格、放置位置合理性、会否使用等。4.4 挡火板、油烟口、油烟管道4.4.1 须使用阶梯式挡火板，挡火板之间必须达到无间隙拼接；油烟口开口不得大于油烟罩内平面面积的30%;开口位置应位于油烟较大灶台的侧上方；油烟罩长度超过3米，须设2个油烟口，油烟口间距不大于2米；4.4.2 厨房挡火板必须每日擦拭，表面无积油、油垢等；每周对油烟口上方半臂之长进行清刮和擦拭，无油垢积存；4.4.3 油烟管道须建立清洗计划；商户排油烟管道在满足不积油情况下，可分为两级清洗方式：一级为重油烟商户，分户排油烟管道每月不少于1次清洗；二级为轻油烟商户，分户排油烟管道每2个月不少于1次清洗；当以上清洗频次下排油烟

5、管道仍有积油，须采用调整清洗级别、专项突击清洗、采用技术改造等解决方案；4.4.4安管部负责建立油烟管道清洗档案，每月归档一次清洗记录。油烟清洗档案应包括但不限于以下内容：油烟管道清洗合同、清洗单位资质、清洗前后对比照片（照片须显示拍摄时间）、验收记录、清收据发票影印件等。4.5 .厨房自动灭火装置管理4.5.1 广场（自持部分）内有油烟管道的厨房必须安装厨房自动灭火装置（蛋糕、咖啡、水吧、甜品店除外）。自动灭火装置的控制柜须牢固固定在墙或支架上，安装高度以柜底距地1.2米为宜，控制柜应远离热源；4.5.2 厨房自动灭火装置安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修更换的要求。4

6、.5.3 厨房自动灭火装置必须具备自动、应急、手动三种启动方式；喷药管线须为不锈钢且壁厚符合要求，不锈钢管件丝扣联接；必须有延时喷水功能、并可自动关闭。4.5.4 工程部负责厨房自动灭火装置日常检查，检查内容应包括但不限于:厨房自动灭火装置电源、指示灯处于自动状态、气瓶压力、保险销是否取下、开关正常、药剂充装时限、探测头、喷射头清洁无异物堵塞、喷射头防护帽无脱落、箱体封签是否完好、供水管的球阀处于开启状态等，管路是否污垢过多；4.5.5 工程部负责房自动灭火装置安装台账及档案的建立。台账及档案应包括：厨房自动灭火装置维护保养合同、药剂充装资料、维护保养记录等内容；4.5.6 商管公司营运部须监

7、督相关商户，每6个月由设备厂家对厨房自动灭火装置进行维护保养一次，并出具维保合格证明；4.6 可燃气体报警器4.6.1 厨房可燃气体报警器安装方式应符合设计和产品说明书的规定，并应满足操作和维修的要求；4.6.2 可燃气体报警控制器安装应符合下列规定：1）安装在墙上时，其底边距地面高度宜为1.3米L5米，靠近门轴的侧面距离距墙不应小于0.5米；2）操作面宜留有1.2米宽的操作距离；3）安装须牢固，不倾斜；4）当安装在轻质墙上时，须采取加固措施。4.6.3为了正确使用探测器及防止探测器故障的发生，严禁安装在以下位置：1）直接受蒸汽、油烟影响的地方；2 ）给气口、换气扇、房门等风量流动大的地方；3

8、 ）水汽、水滴多的地方（相对湿度：90%RH）;4）温度在-40。C以下或55。C以上的地方；5 ）有强电磁场的地方。4.6.4工程部负责厨房燃气报警器日常检查，检查内容因包括但不限于：燃气报警器控制箱电源开启正常、指示灯显示正常（绿色为正常、红色为异常、黄色为故障）、燃气报警器探测头污损、安装位置异常等。4.7 感温探测器4.7.1 厨房感温探测器须安装70。C报警的感温探测器。其安装空间高度小于8米时,每20平方米30平方米安装不少于1个感温探测器，厨房内独立封闭空间必须加装感烟探测器；4.7.2 厨房感温探测器日常检查由安管部负责，检查内容包括但不限于：探测器外观、有无松脱、污损、指示灯

9、正常巡检等。4.8 喷淋设施4.8.1 厨房区域内喷淋设施须严格按照经当地消防部门及物业公司核准的设计图纸进行施工、安装。如商户进行二次装修，需对喷淋设施实施改造的，须重新向当地消防部门及商管公司申请，并按审核通过的设计图纸进行改造；4.8.2 安管部负责厨房区域内喷淋设施的日常检查。检查的内容应包括但不限于:喷淋头污染、未使用标准喷淋头、安装位置不规范、安装数量不足、喷淋管网上拴挂物品或管线等。4.9 安全出口、疏散标识、应急照明4.9.1 安全出口1）厨房面积大于50平方米、地下室厨房面积大于30平方米,必须设置不少于2个安全出口，2个安全出口间距不少于5米；安全出口疏散门开启方向应向外;

10、2）安全出口日常检查的内容应包括但不限于：安全出口标识常亮、疏散门开启方向正确、无锁闭、阻塞、占用等。4.9.2 疏散标识1）厨房疏散标识（含安全出口标识）应使用接入消防电源的灯光型疏散指示标志，如使用蓄电型的疏散指示标志，须每个3个月充放电一次，当放电时间小于30分钟时应更换电池，蓄电型疏散指示标志应处于常充电状态，疏散指示标志必须保持常亮；2）安管部负责厨房疏散标识日常检查，检查的内容应包括但不限于：标识设置明显、常亮、无破损、松脱、亮度均匀、地面蓄光型标识清洁、无破损等。4.9.3 应急照明1）厨房应急照明宜选用消防电源作应急照明电源，如使用蓄电型应急照明，须每隔3个月充放电一次，当放电

11、时间小于30分钟时应更换电池；蓄电型应急照明应处于常充电状态；2）工程部负责应急照明的日常检查，检查的内容应包括但不限于：是否常亮、蓄电型应急照明处理充电状态、无破损、松脱、接入双回电源等。4.10 消防安全培训4.10.1 餐饮商户员工须经消防安全知识培训并考核通过后,方可上岗；4.10.2 安管部负责对新入职的厨房工作人员进行厨房消防安全知识培训与考核。培训及考核的内容应包括但不限于：厨房作业管理（包括设备设施配置要求、三关一闭、油烟清洗、动火监护等）、突发情况处置方法、灭火器材使用维护、消防四个能力、厨房自动灭火装置的使用维护等；4.11 监管机制各项目须建立有效的监管机制，确保值班经理

12、每日抽查不少于餐饮商户总数的10%,安管部负责人每周抽查不少于20%,项目负责人每月抽查重点餐饮商户，发现问题必须追究管理责任人的监管责任。4.12 未安装厨房自动灭火装置商户的管控4.12.1 责任界定及整改1）各项目应发函明确告知餐饮商户未加装厨房自动灭火装置可能产生的后果以及安全管理责任界定；2）未安装自动灭火装置的商户，各项目应要求商户限期安装。对未能在期限内安装的商户，各项目应积极沟通并协调，督促商户整改，确保安装到位。4.12.2 消防安全管控要求在商户未安装厨房自动灭火装置期间,各项目应要求商户配合并采取以下措施，确保安全：1）商户须每周组织全员进行1次消防器械使用培训、应急疏散演练。安管部每月对商户全员进行一次专项消防安全培训和消防疏散演练；2）厨房区域须配置充足的灭火器和灭火毯。每50平米配置8具4kg干粉灭火器，每个灶台配置灭火毯2张；3）工程部每月不少于2次对商户内的喷淋末端装置、燃气报警器进行检测，安管部每天不少于2次对油烟罩及消防器材进行检查,发现问题立即整改；4 ）厨房动火期间，必须确保有专人在岗值守，严禁离岗、脱岗。5 .其他5.1 其他涉及本标准以外的安全管控要求，遵照集团相关消防安全作业指导书及国家、地方相关法规及规范执行；5.2 本标准自下发之日执行，并作为集团总部对各分公司、项目消防安全管理检查及考核依据。