超市生鲜高效周转的运营流程.docx

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1、超市生鲜高效周转的运营流程几乎每个人都有过的购物体验，有的超市蔬菜水果总是很新鲜，有的超市除了刚开门营业时蔬菜水果等生鲜商品新鲜度还可以，更多时间看到的蔬果等生鲜，很难激发顾客的购买欲。这就是不同企业生鲜运营能力与水平的差距，总能保持新鲜的超市，很重要的一点就是其生鲜商品的周转很快，而很难挑到新鲜商品的超市，很大概率是无法控制过高的损耗、而只能通过“宁愿缺货也不能出现过多变质报废商品”经营策略，维持生鲜运营。那么一家超市怎样能够提高生鲜周转率，除了对销量的精准把握外，生鲜的鲜度，从采购到售卖的整个环节，都需要一套科学、高效的运营流程。1、每个单品进行编码1 .要货单、入库单、调拨单、报损单、除

2、皮单、盘点单等，每个环节必须使用8位商品编码；卖场销售必须使用6位PLU码。2 .严格要求同一商品进、销计量单位一致化。如空心菜以“把”作为计量单位进货入库，销售时必须以“把”为计量单位。3 .罚则：错用一个8位商品编码，处罚责任人100元，错用一个6位PLU码，处罚责任人第一次50元，第二次100元，以此类推，若多次出错，将给予调岗或辞退。从管理、流程上最大化降低损耗，提高运营效率。2、订货原则与流程一是参考上周同一天（节假日除外）销售；二是参考昨日销售；三是参考当日销售及当日库存情况；四是市场上同一商品的品相；五是商品价格的市场竞争力；六是对明天销售的预测。前三项为卖场负责人在制定要货计划

3、时必须参考，后三项主要是采购负责人在决定采购时必须参考的要素。具体流程：卖场负责人制作电子版要货单（准确填写商品编码、名称、要货数量），负责与采购组及时紧密沟通，在外地或基地供应商处订货采买的商品，在下午4点前填写好第二天所需商品；本地现采商品在营业结束后，即晚上22点前将第二天所需商品的要货单利用网络传输方式发送给采购组货源组织负责人，须确认对方成功接收。未按时完成处罚卖场负责人100元/次。3、采购要点与流程一是采购现金由采购经理负责借出并在财务清账。二是，采购组逐步分类分单品摸索总结出每天的最佳采买时机、采买地点，可以获得最佳商品的品质品相和最优惠的价格经验，最大限度降低采购成本，形成科

4、学有效的采买制度。三是，采用送货制的供应商，采购组要与卖场一起科学安排和调度，尽可能缩短商品从收货到卖场陈列的时间。四是商品分级：采购人员在采买商品时，需认定商品等级，具体分为精品货、优质货和统装货三种，务必将认定结果填写在送货单上。认定原则为：精品货，通过特别精选的商品；优质货，通过简单精选的商品；统装货，没有经过任何精选的商品。五是，采购组参照要货单组织货源，对基地供应商和长期合作供应商进行询价和电话预定采买，其余商品进入现金采买流程。基地供应商和长期合作供应商送货到指定地点后，必须由采购人员、卖场收货负责人共同过秤、结算并在三联单据上签字确认。在现金采买过程中遵照询价、议价、最终确定成交

5、、点货装车、运输、交付六个环节依次进行。询价由当日所有采购员分别进行，汇总各自意见后确认意向采买点，进入议价环节，必须2人以上，现场明确主购和辅购，并对议定单价负责；价格谈成后通知携带现金的人员（指派专人并专款专用）开单结算，付款人员与驾驶员、搬运工一起过秤装车，付款人员对已买商品全部装车无遗漏负责。装车完毕后，由开单付款人负责填写送货单（一式四联），留下供货商手机（电话）和联系地址，供货商签字确认；驾驶员、付款人员在送货单上签字确认并付款。付款人员对采购商品的数量、金额、现金结算负责。送货单一联由付款人员保存，以备核对现金，另三联交驾驶员随货同行进入运输、交货环节。装车时采购组人员按重货优先

6、原则、商品保鲜优先原则安排装车，要求轻拿轻放，严禁野蛮装卸。运输过程中驾驶员必须小心驾驶以保证商品安全，完整。对采购的商品进价，由监控部随机不定期抽检。车辆运输路线由基地、批发市场出发，直送配送中心或总店，再向各分店配送。没按上述流程执行的，每错一个环节处罚50元。4、收货要点与流程1 .收货时间：从凌晨4点前开始，货车到达指定收货地点后，驾驶员、搬运工、生鲜部收货人员依照送货单收货。总店（大仓）由生鲜部门收货人员、驾驶员、搬运工、卖场保安依照送货单收货，其他分店从5点开始收货，货物由总店配送。2 .收货人员必须严格执行收货标准，不得降低收货标准，不得提高收货数量（有特殊原因除外）；对品相、质

7、量有问题的商品应予以拒收，对可以降级收货的，根据商品情况降级收货。3 .收货人员必须过秤后如实填写商品毛重、去皮数量（含冰块、水份、泥土、包装物等）。过秤后在三联送货单上由收货负责人、司机、防损员共同签字确认，一联交付收货人，另两联由司机带回分别交给付款人员及生鲜部文员，以便采购组掌握交货信息、报账，生鲜部文员用以入账。4 .在货车离开交货区时，由防损员检查送货车辆是否有未卸完或夹带商品，并建立日志表。5 .生鲜部文员凭有效送货单，进入总部系统内先做入库单（并打印一式三联），入库单均以实收毛重数量、毛重单价为准。再录入除皮单（打印一式三联）；次日11点前将一联入库单和一联除皮单传采购组，一联入

8、库单与除皮单附在一起自留，一联入库单与除皮单附在一起传财务中心。6 .当日10：00前所产生的影响系统进销存数据的单据，必须在11：00前全部录入系统；之后产生的收货单据，应在收货接单后1小时内完成录入；其他全部单据必须日清日结。7 .采购组凭机制入库单、机制除皮单、有效送货单一起，在财务中心作为报账依据。8 .没有按上述流程执行的，每错一个环节处罚100元。5、商品加工销售1 .蔬菜（叶菜为主）商品以小时为单位计算鲜度，要求生鲜课按照“蔬菜类商品保鲜、保质期标准”进行相关操作。2 .卖场加工产生的商品损耗，要分单品分开存放，为报损做准备。3 .凡是库房、后台有的商品必须上展台销售；从加工间到

9、卖场展台时间越短越好，保证商品鲜度。4 .加工区的商品必须按先进先出原则陈列，做到轻洗轻放，务必做到当日加工的当日售罄。5 .卖场上货分为全新补货和随缺随补两种方式。全新补货：指展台上的蔬菜进行全面整理，将品相、品质达不到优质品的商品取回加工间，并从加工间补充全新的商品，确保展台上的商品为优质品或库存中最好的商品（特卖区除外）。一天分四次全新补货，分别是：早上7点前，10点30分前，16点30分前，19点30分前，现场至少有一名课长级以上管理人员督导把控。随缺随补：指在购买高峰期，由于某些单品被消费者购买一空的情况下，应及时补充，确保高峰期顾客能买到商品；勤补货，尽量缩短商品躺在展台上等待顾客

10、的时间，保持最佳卖相，降低损耗率。6 .生鲜部要组织员工进行教授理货技能，比如规定粗茎菜应该每棵扎一圈胶带，以减少顾客翻捡时的磕碰；合理使用不同规格型号的耗材；引导顾客消费习惯，爱惜商品等，降低损耗率。7 .不过夜销售商品必须当日销售完，不使此类商品留有库存过夜。8 .生鲜部人员通过系统实时跟踪库存变化，科学使用价格手段调整销售节奏。9 .没按上述要求执行的，每项每次处罚100元。10 报损与库存修正报损标准：蔬菜品质已蛀虫、变色、腐烂、发霉、有异味等不能食用的才能报损，凡是能降价销售的一律不准报损。1 .卖场报损：由卖场实物负责人员清理、归类、打包和填写报损单（一式三联），由卖场负责人检查是

11、否符合报损标准，并核实报损数量和总金额，会同防损员现场签字确认；打印机制报损单一式三联,一联交防损员，一联与手工报损单一起交财务中心，一联与手工报损单一起自留；报损商品不得堆放，必须当天处理，并转移到指定地点销毁；每日报损时间8:00前和21:00后，卖场报损次数过多的商品，生鲜课负责人务必上报上级领导处备案，并通知采购组，以便追踪改善。2 .采购组报损：指采购的商品从市场过秤的数量到指定交货点过秤的数量之间的损耗，由采购人员填写报损单交采购组负责人签字确认。报损单一式两联，一联交财务，一联自留，财务中心对采购组损耗总金额进行汇总监控，超过0.5%金额部分由采购组自行承担。3.违反制度报损的，每单处罚100元，造成损失的还应根据情节进行赔偿。7、实时库存监控蔬菜类自营商品必须由信息部全部录入门店系统的“贵重商品表信息”里，以便实时监控。蔬菜类商品一般采用日清日盘，最好做到零库存；同时，根据销售预算，每周、每月会有针对性大盘。O