《餐饮业食品卫生管理办法》附餐饮服务的卫生标准.docx

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1、餐饮业食品卫生管理办法附餐饮服务的卫生标准第一条：为加强餐饮业的卫生管理，保障消费者身体健康，根据食品卫生法制定本办法。第二条：卫计委主管全国餐饮业食品卫生监督管理工作。县级以上地方人民政府卫生行政部门负责本行政区域内餐饮业的卫生监督管理工作。第三条：新建、扩建、改建餐饮业应当符合食品卫生法的有关规定和要求。第四条：本办法适用于一切从事餐饮业经营活动并有固定经营场所的单位和个人，也适用于单位和学校的集体食堂。第五条：餐饮业经营者必须先取得卫生许可证方可向工商行政管理部门申请登记。未取得卫生许可证的，不得从事餐饮业经营活动。第六条：餐饮业经营者必须建立健全卫生管理制度，配备专职或者兼职的食品卫生

2、管理人员。第七条：餐饮业经营者应当依据食品卫生法有关规定，做好从业人员健康检查和培训工作。第八条：餐饮业加工经营场所应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、螳螂、苍蝇和其他有害昆虫及其滋生条件。第九条：食品加工、贮存、销售、陈列的各种防护设施、设备及其运送食品的工具,应当定期维护。冷藏、冷冻及保温设施应当定期清洗、除臭，温度指示装置应当定期校验，确保正常运转和使用。第十条：餐饮业经营者发现食物中毒或疑似食物中毒事故时必须向卫生行政部门报告，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场，积极配合卫生行政部门开展食物中毒事故的调查和处理。第十一条：餐饮业经营者采购的

3、食品必须符合国家卫生标准和规定。禁止采购下列食品：（一）有毒、有害、腐烂变质、酸败、霉变、生虫、污秽不洁混有异物或者其他感官性状异常的食品；（二）无检验合格证明的肉类食品；（三）超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品；（四）无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。第十二条：运输食品的工具应当保持清洁，运输冷冻食品应当有必要的保温设备。第十三条：贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹苍蝇、蜂螂；仓库应当通风良好。禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或超过保质期限的食品。第十四条：食品加工厂所应当符合下列要求:厨房：（一

4、）厨房的最小使用面积不得小于8平方米；（二）墙壁应有1.5米以上的瓷石专或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙。（三）地面应由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘防鼠以及污水排放和符合卫生要求的存放废物设施。凉菜间：配有专用冷藏设施、洗涤消毒和符合要求的更衣设施，室内温度不得高于25摄氏度。蛋糕间：用于制作裱花蛋糕的操作间，应当设置空气消毒装置和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池。第十五条：食品加工人员的卫生要求：（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前都应当用流动清水洗手；（二）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒

5、指：（三）不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为;（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟；（五）服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内。第十六条：加工人员必须认真检查待加工的食品及其食品原料发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或使用。第十七条：各种食品原料在使用前必须洗净，蔬菜应当与肉类水产品类分池清洗，禽蛋在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。第十八条：用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐抹布以及其他工具、容器必须标志明显，并做到分开使用，定位存放用后洗净，保持清洁。第十九条：需要熟制加工的食品应当烧熟

6、煮透，其中心温度不低于70摄氏度。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放半成品应当与食品原料分开存放。第二十条：在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。需要冷藏的熟制品，应当在放凉后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必须经充分再加热后方可食用。第二十一条：食品添加剂应当按照国家卫生标准和有关规定使用。餐饮业；指通过即席加工制作、商业销售和服务性劳动等手段向消费者提供食品（包括饮料）、消费场所和设施的食品生产经营行业。厨房：指进行食品切配和烹饪操作的场所。凉菜：又称冷荤、冷菜，指对经过烹制成熟或者腌制入味后的食品进行简单制作并装盘，

7、一般无需加热即可食用的菜肴。凉菜间：指加工制作凉菜的操作间。原料：指供进一步烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料。成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。冷藏：指为保鲜和防腐的需要，将食品置于。摄氏度以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏的温度一般在0-10摄氏度之间。冷冻：指将食品或原料置于0摄氏度以下，以保持冰冻状态的贮存过程,冷冻所用的温度一般在-20摄氏度-1摄氏度之间。中心温度；指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度。中心温度可用中心温度计测量。附：餐饮服务的卫生标准一、环境卫生1、地

8、面清洁无杂乱物品，桌椅保持洁净，门窗玻璃要经常擦拭四壁无尘，清净舒适；2、餐厅周围的垃圾污水要经常清除，对菜肴骨渣要及时清理餐厅内不要摆放杂物、空酒瓶、私人用品，扫帚、拖把、畚箕等清洁用具要放进保管室；3、洗手间要勤冲洗、勤打扫，做到空气清新、无异味、清洁明亮；二、个人卫生标准1、四勤：勤洗手、修指甲勤理发洗澡；勤洗衣服、被褥；勤换工作服；2、工作前后要洗手；3、定期进行体检；4、厨房员工除穿工作服外，还应戴上卫生帽。三、操作卫生标准1、服务员使用的“带手”、垫布每天要洗干净，用开水浸烫，以养活或杀来细菌，托盘等工具要保持清洁；2、工作时，不许对着食物和顾客咳嗽、讲话、打喷嚏，不准随地吐痰，不准吸烟，不要在宾客面前掏耳、剔牙、抓头皮、打呵欠抠鼻子；3、端饭、菜、酒水等食物时要使用托盘；4、凡发现腐烂变质的食品一律不得出售给客人;四、餐具卫生标准1、无油腻、油渍，无水渍、无细菌；2、坚持“刮、洗、过和消毒”餐具；一刮餐具洗涤前先刮去盘、碗、碟中的剩菜、汤，进行大小餐具分类，分别清洗，以免损坏餐具；二洗因盘碟中一般都较油腻，所以需要用热水清洗，水中可放碱或洗洁精，以去油腻；三冲洗涤后要用清水冲洗过清；四消毒凡是盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有的小件餐具实行消毒。