餐饮作业之主题宴会设计.docx

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1、宴会设计以中餐宴会为准。主题定位为婚宴百年好合。一:宴会厅场景设计应留意三个点：饭店自然环境餐厅建筑风格宴会场地规模总体要求、：依据宴会规模，适应餐厅场地、合理布局、突出主台、有利进餐、便利服 务。宴会厅由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、音像限制室、家具贮存室、公共化妆间、厨 房等构成。一、宴会厅的构成大宴会厅由大厅、门厅、衣帽间、贵宾室、音像限制室、家具贮存室、公共化妆间、 厨房等构成。门厅设在大厅与外界环境之间，门厅外有特地的迎宾员负责迎接客人，门厅内布置 一些供客人休息的沙发或其他座椅。门厅也许占宴会厅的1/3或是1/6左右。衣帽间可以设在门厅的入口处。贵宾室设在紧邻宴会厅主席台的位置较为恰

2、当，应当配置高级的家具设施和特地通 往主席台大厅的通道以及专用的洗手间。音像限制室、协助设备用房主要保证宴会的声像设置的须要。音像设备调试员应能 在音像限制室内视察到宴会厅中的活动状况，以保证宴会厅内运用中的声像效果的良 好状态。家具贮存室的大小应当相宜一些，离宴会厅近一些，便利存放一些不用或短暂不用 的物品。宴会厅应按肯定的标准设置公共洗手间。洗手间宜设在较隐藏的位置，并有明显的 图形符号标记。宴会厅一般设舞台，供宴会活动发言时运用。舞台应靠近贵宾休息室并处于整个大 厅的视觉中心的明显位置，应能让参与宴会的全部人望见，但是舞台不能干扰客人动 线和服务路途。宴会厅应设相应的厨房，其面积约为宴会

3、厅面积的30%。厨房与宴会厅应紧密联 系，但两者之间的间距不宜过长，最长不要超过40米，宴会厅可设置配餐廊代替备餐间，以免送餐路途过长。二、宴会餐厅的台型设计与桌面布置宴会台型分为中餐宴会和西餐宴会台型，中餐宴会台型主要有会议型、三角型、梅花 型等。必需在适当位置摆放操作台。中餐宴会大多数用圆台。中餐宴会台型设计中餐桌的排列非常强调主桌位置。主桌应 放在面对餐厅主门、能够纵观全厅的位置。中餐宴会台型设计要求将主宾入席和退席 要经过的通道作为主行道，主行道应比其它行道宽敞突出些。中餐宴会台型设计中其 它台椅的摆法、背向要以主桌为准。OOOOOOOOOOOOOO一般直径为150厘米的圆桌，每桌可坐

4、8人左右，直径为180厘米的圆桌，每桌可坐 10人左右，直径为200*220厘米的圆桌，可坐12*14人左右。直径超过180厘米的 圆桌，应安放转台。摆桌椅时要留出服务员分菜位，其他餐位距离相等。中餐宴会台 型设计中多台宴会的餐台排列，要依据餐厅的形态和大小及赴宴人数的多少支配，桌 与桌之间的距离以便利穿行上菜、斟酒、换盘为宜。整个宴会餐桌的布局要整齐，做 到桌布一条线，桌腿一条线。台宴会应强调会场气氛，做到灯光光明，通常要设主宾 讲话台，麦克风要事先装好。宴会的桌面布置首先要依据餐桌的大小选择平整、无皱纹、无破边、无破洞、大小相 宜的台布。铺台布时中线鼓缝朝上，对正正副主子，台布中心图案置于

5、桌中心，台布 下垂的四角离地面距离相等。中餐餐台通常摆放的餐具、用具有骨碟、勺垫、瓷勺、筷子架、筷子、各种中式酒杯、 牙签盅、烟灰缸等。中餐宴会摆台平面示意图：2Y年二版筷架约在筷套上的2/5处相交餐巾折花是餐前的打算工作之一，主要工作内容是餐厅服务员将餐巾折成各式花样, 插在酒杯或水杯内，或放置在盘碟内，供客人在进餐过程中运用。将这些大致都完成了，场景也就差不多布置好了。宴会菜单设计有四大原则必需遵守。原则一：菜肴的数目应为双数。原则二：菜肴的命名应尽量选用祥瑞用语以寄予对新人美妙的祝愿，从心理上愉悦来 宾，烘托气氛。原则三：婚宴菜单在设计的过程中应遵照因人配菜的原则。原则四：婚宴菜品原料的

6、选择肯定要依据习俗，留意禁忌。下列一份是传统婚宴中的比翼双飞席。八冷碟：鸳鸯彩蛋、如意鸡卷、糖水莲子、称心鱼条、大红烤肉、相敬虾饼、香酥花 仁、恩爱土司八热菜：全家快乐一除海八鲜比翼双飞一一酥炸鹤鹑鱼水相依一一奶汤鱼圆琴瑟合鸣一一琵琶大虾金屋藏娇一贝心春卷早生贵子一花仁枣羹大鹏展翅一一网油鸡翅万里奔腾一一清炖金踢四果点：甜甜蜜蜜一一喜庆蛋糕欢高兴喜一一夹心酥糖热喧闹闹糖炒栗子圆圆满满豆沙汤团（选自中国宴席宴会大典陈光新）宴会酒水设计留意点：酒与宴会的搭配酒与菜肴的搭配 酒与酒的搭配三、宴会人员确定宴会的人员支配，依据桌次支配服务员工作。服务人员必需了解一下几点：1、听从宴会领班的工作支配，驾驭

7、和了解每天宴席预 订、客人用餐和餐桌支配及当日特色菜点状况。2、依据宴会服务工作规程和质量要求对客人进行优质 细致的服务。3、 做至IJ “八知三了解”。4、 驾驭菜单改变和厨房货源状况，主动介绍和推销各种菜肴及酒水。5、 保持餐厅环境整齐，确保餐具、布件清洁完好，备齐各种物料用品。6、 做好厅内餐具及物品交接，保证设施设备的正确运用及维护。7、 严格依据服务程序及规程对客进行服务。每餐结束后参与餐厅的整理清扫工作四、宴会流程宴会主要流程包括：宴会前的组织打算工作（了解宴会人数、所在餐厅、起先 时间，即八知三了解;备好宴会所用餐具以及所用的其它用具;宴会的场景及台型的布 置；宴会人员的分工支配等）会 活 动， 婚 礼 活 动起 先， 马 上 放 背景音乐。活动程序大致包扩：新人入场踏上红地毯一司仪致证婚词f 新人家长代表致 主婚词一新郎求婚一求婚胜利，交换戒指一 kiss仪式-香槟仪式一父母上台，为爸 妈敬酒一全场举杯，为新人祝愿，新人短暂退场换装宴会中的服务工作（上撤菜的服务，饮料酒水的斟到服务， 以及供应客人所需的一切服务）宴会结束后的收尾工作（送宾、帮客人去送衣帽、整理好 服务现场等）。五、预防方案 1、各个部门负责对酒店的设施的检查，通过平安检查。2、依据中国饭店行业突发事务应急规 范，制造应急实施方案。3、加强对员工的培训，提高员工的平安意识和应急实力。