《餐饮服务与管理》课程标准.docx

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1、餐饮服务与管理课程标准课程代码：建议课时数：204学分：12适用专业：旅游管理专业先修课程：饭店入门旅游礼仪旅游心理学后续课程：酒店管理一前言1 .课程的性质餐饮服务与管理综合课程是五年制高职旅游管理专业一门专业核心课程，学生在掌握必需的餐饮服务与管理基础知识和基本技能的基础上，主要学习餐饮服务操作技能。主要知识点涉及餐厅服务职业道德、饭店工作礼仪、菜点酒水知识、消费心理学知识、餐饮服务基本知识与基本技能等，具体内容包括餐饮部在饭店中的地位和任务、餐饮部的组织机构与职能、餐饮服务基本技能（托盘、斟酒、口布折花、摆台、上菜、分菜）、中餐服务、西餐服务，中西餐宴会服务、会议服务及其他服务、餐酒用具

2、管理等。2 .设计思路该课程是依据本专业的人才培养方案和学生的实际情况来设置的。其总体设计思路是，打破以知识传授为主要特征的传统学科课程模式，转变为以工作任务为中心组织课程内容，并让学生在完成具体项目的过程中学会完成相应工作任务，并构建相关理论知识，发展职业能力。根据岗位要求，制定学习目标。通过专业教师与企业专家的共同研讨，对猪生产的各岗位进行能力分析，根据岗位要求，从知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度建立学习目标。以生产为主线，确定教学项目。通过调研，邀请行业、企业专家对餐饮服务中的各职业岗位进行细分，以工作任务为主线，确定课程结构。根据项目课程的基本要求，本课程确定了餐饮服务

3、基础知识、迎宾接待、中餐值台、西餐值台五个项目。以任务为引领，组织学习内容。通过专业教师与企业专家的反复研讨，对餐饮服务中的各岗位进行任务分析，形成任务包。由专业教师以工作任务为主线，将餐饮服务中的各岗位所需要的知识和技能与综合知识能力有机地结合，形成针对餐饮服务的完整的教学模式。以学生为本位，选择教学方法。突出学生的主体地位的基本表现就是从学生的实际出发，选择适当的教学方法，提高学习的效果和效益，以保证教学目标的达成。教学中要深入研究五年制高职学生在身心素质、学习动机、学习能力、知识基础等方面的实际，灵活采取专题研讨、项目设计、小组合作、参观见习等行之有效的教学方法与教学形式。重视学习过程，

4、建构评价体系。课程倡导学生在“做中学”，在生产过程中加深对专业知识的理解和专业技能的应用。着力突破注重终结性评价而忽视过程性评价的状况，强化评价的激励、发展功能而淡化其甄别、选拔功能，把学生的学习态度、情意表现与合作精神也纳入学习评价的范围。二、课程目标通过对本课程的学习，学生熟练掌握餐饮服务基本知识和基本技能，在这基础上，进行三周的强化训练，使学生具备餐厅一线工作所必须的服务技能，能够独立完成餐饮服务一线工作，能过国家职业技能鉴定，取得中级餐厅服务员证书，为报考高级餐厅服务员和以后更长远的发展打下基础。具备处理一线服务中突发问题的能力，具备到校外实训基地（高星级饭店）顶岗实训的能力。具备搜集

5、和处理信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力以及归纳总结形成经验的能力；具有爱岗敬业、吃苦耐劳和与人合作的意志品质，逐步建立创业就业自信；具备探索未知的兴趣和意志力，养成崇尚科学的态度,增强社会责任感，理解人与自然的和谐关系，逐步形成科学的世界观和正确的价值观。课程的具体目标如下：（一）素质目标1 .巩固专业思想，熟悉职业规范和职业道德。2 .培养吃苦耐劳、锐意进取的敬业精神。3 .培养社会责任感和团队精神。（二）知识目标1 .熟悉餐厅各岗位的业务特点，掌握餐饮服务基础知识。2 .掌握餐饮服务流程、服务标准和任务要求的相关知识。3 .掌握托盘基础知识和操作规范。4 .掌握餐巾折花的

6、基础知识和操作规范。5 .掌握酒水基本知识和斟酒基本操作规范。6 .熟悉餐饮服务礼仪规范。7 .掌握法律等相关的管理知识。（三）能力目标1 .掌握餐厅服务基本技能。2 .能够独立完成餐饮值台服务。3 .能够处理餐饮服务中的突发事件。4 .掌握宴会服务。5 .了解会议服务。三、课程内容和要求项目名称一、餐饮服务基础知识的掌握参考学时24学时教学目标知识目标能力目标素质目标1 .掌握餐饮服务行业职业道德基础知识。2 .掌握餐饮服务礼貌礼节知识。3 .了解并掌握我国各地和主要客源国饮食风俗习俗。4 .熟悉酒店餐饮部情况。5 .掌握餐厅服务工作中的卫生基本知识。6 .掌握餐厅服务中的服务安全知识。1

7、.具备酒店服务员基本职业道德。2 .能够运用餐饮服务礼仪知识为顾客提供服务。3 .牢记餐饮卫生知识并能运用到实际工作中。4 .运用饮食风俗习惯知识，为不同地区、不同国籍的客人服务。5 .能够处理饭店服务中简单的安全问题。1 .培养学生爱岗敬业的精神。2 .努力树立学生服务意识。3 .培养学生的团队意识和竞争精神。相关知识1.餐饮服务职业道德和礼貌礼节。2.酒店餐饮部概况。操作训练任务一对学生进行餐厅服务中的职业道德和礼貌礼节训练任务二对学生进行饮食风俗习惯的培训任务三对学生进行饮食卫生知识和服务安全知识的培训任务四参观星级酒店餐饮部和校内餐饮实训室一一中、西餐实训室考核评价理论占60%（课堂表

8、现+课后作业）实践占40%（酒店参观感言300字）知识拓展1.国际酒店业的发展趋势。3.饮食风俗习惯。4.食品卫生知识和服务安全知识。项目名称二、迎宾接待参考学时24学时教学目标知识目标能力目标素质目标1 .掌握餐厅服务员的一般接待知识。2 .明确迎宾岗位的工作任务。3 .掌握接待服务的基本要求。4 .熟悉中国菜的基本知识。5 .熟悉中式早餐接待服务知识。6 .熟悉西式早餐接待服务知识。L掌握基本社交礼仪。2 .能够模拟迎宾工作岗位。3 .通过形体训练考核。4 .掌握中国几大菜系及相关知识。5 .独立完成中式早餐开餐。6 .独立完成西式早餐开餐。1 .结合实践教学，培养学生吃苦耐劳的精神。2

9、.结合分组实习，培养学生的团队意识。3 .培养学生的审美情趣。相关知识1 .社交礼仪知识。2 .餐厅服务员的一般接待知识。3 .形体训练的相关知识及考核。4 .中国菜系基本知识。5.中西式早餐接待服务基本知识及操作技能要求。操作训练任务一对迎宾接待工作的初步认识任务二对学生进行社交礼仪的培训任务三对学生进行形体训练培训任务四模拟接待训练考核评价理论课堂表现+课堂练习+课后作业，占30%实践形体训练+模拟接待训练，占70%知识拓展1 .外宾接待礼仪。2 .迎宾接待技巧。3 .国际社交礼仪。项目名称三、中餐值台参考学时96学时教学目标知识目标能力目标素质目标1 .掌握托盘的使用知识。2 .牢记餐巾

10、折花的基本知识与基本技法。3 .掌握一般酒水知识，掌握特殊酒水一香槟酒的服务技能。4 .掌握选择台布和铺台布的相关知识。5 .掌握餐、酒具的配备、使用和保管知识。6 .掌握中餐标准十人桌摆台的程序和技巧。7 .掌握中餐宴会摆台的程序和操作技巧。8 .掌握工作台使用基本知识。1 .能熟练地使用托盘进行端托服务。2 .按要求独立完成20种花型的餐巾折花，并通过10种花型的考核。3 .按要求完成斟酒技能操作，并通过斟20杯酒的考核。4 .按要求整理工作台2分钟。5 .顺利铺台布并通过考核。6 .完成中餐标准摆台操作，通过国家职业技能鉴定考核。7 .以小组为单位完成中餐宴会摆台。1 .结合实践，培养吃

11、苦耐劳的精神。2 .结合分组实践，树立与人合作的意识。3 .培养学生的竞争意识和竞争能力。相关知识1 .托盘使用知识。2 .餐巾折花相关知识及20种花型的折叠方法（10种动物和10种植物）。3 .酒水知识。4 .餐台的选择、台布的选择、铺台布的方法。5 .中餐标准摆台十人桌的操作程序。6 .中餐宴会摆台的操作程序。7 .上菜、分菜服务基本知识。8 .整理工作台及餐、酒用具的配备、使用和保管。操作训练任务一清扫实训室，整理工作台任务二端托（理盘、装盘和端托）任务三餐巾折花（考核10种：5种动物和5种植物）任务四斟酒（握瓶、手臂姿势、倒酒、转收、归位）任务五铺台布（叠台布、站位、拉椅、打开、铺台布

12、、归椅位）任务六中餐标准摆台操作训练（控制在17分钟内）任务七中餐宴会摆台操作训练（含餐台插花，控制在40分钟内）考核评价理论占30%实践占70%知识拓展1 .酒店常用摆台方法。2 .酒店折花常用的花型。3 .介绍几种创意摆台。4 .餐台插花知识和操作技能。项目名称四、西餐值台参考学时60学时教学目标知识目标能力目标素质目标1 .掌握托盘的使用知识。2 .掌握工作台使用基本知识。3 .掌握一般酒水知识，掌握特殊酒水一香槟酒的服务技能。4 .掌握选择台布和铺台布的相关知识。5 .掌握餐、酒具的配备、使用和保管知识。6 .掌握西餐标准六人桌摆台的程序和技巧。7 .掌握西餐宴会摆台的程序和操作技巧。

13、1 .能熟练地使用托盘进行西餐端托服务。2 .按要求独立完成5种花型的餐巾折花，并通过1种花型的考核。3 .按要求完成斟酒技能操作，并通过斟12杯酒的考核。4 .按要求整理工作台2分钟。5 .顺利铺台布并通过考核。6 .完成西餐标准摆台操作，通过国家职业技能鉴定考核。7 .以小组为单位完成西餐宴会摆台。1 .结合实践，培养吃苦耐劳的精神。2 .结合分组实践，树立与人合作的意识。3 .培养学生的竞争意识和竞争能力。相关知识1 .托盘使用知识、理盘和端托技巧。2 .餐巾折花盘花相关知识及5种盘花花型的折叠方法。3 .酒水知识。4 .餐台的选择、台布的选择、铺台布的方法。5 .西餐标准摆台六人桌的操

14、作程序。6 .西餐宴会摆台的操作程序。7 .上菜、分菜服务基本知识。8 .整理工作台及餐、酒用具的配备、使用和保管。操作训练任务一清扫实训室，整理工作台任务二端托（理盘、装盘和端托）任务三餐巾折花（考核1种）任务四斟酒（握瓶、手臂姿势、倒酒、转收、归位）任务五铺台布（叠台布、站位、拉椅、打开、铺台布、归椅位）任务六西餐标准摆台操作训练（控制在13分钟内）任务七西餐宴会摆台操作训练（含餐台插花，控制在35分钟内）考核评价理论占30%实践占70%知识拓展1 .西餐常用餐台。2 .酒店折花常用的盘花花型。3 .介绍几种西餐宴会摆台。4 .西餐宴会餐台插花知识和操作技能。四、实施建议要根据本专业课程实施的实际要求，提出教学建议、教材编写和课程资源开发与利用的建议等。（一）教学建议1 .加强对人才培养方案的学习和研究，全面把握课程的地位和作用。加强对江苏联合职业技术学院五年制高职教育旅游服务与管理专业人才培养方案的学习和研究，树立全局的观念，全面把握本课程的性质和功能以及在人才培养方案中的地位和作用。2 .加强对课程标准的学习和理解，认真做好教学的整体设计。全面地贯彻标准的精神，理解每个项目和学习目标，从地区、学校和学生的实际出发，以学生的发展需要为中心，选择和设计教学内容，力求实现科学性、实用