肉制品加工厂设计和投资成本生产效益核算.docx

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1、肉制品加工厂设计和投资成本生产效益核算虽然中国肉制品有很大的市场需求，但是因为机械化生产的水平较低，对于市场大范围的加工与生产的需求还无法满足。所以，要扩大对国内中式肉制品工厂的工业设计。该工程设计按照GB14881-2013食品企业通用卫生规范、GB/T23493-2022中式香肠质量通则、GB/T23586-2022酱卤肉制品质量通则和GB/T23969-2022肉干质量通则等进行设计。01、工艺流程1.1广式腊肠的工艺流程及操作要点原料的选择和修正一切膘丁一漂洗一绞肉f配料拌料f灌肠一扎孔排气一捆线结扎一晾晒烘烤一成品整理一包装一贮藏。1.1.1原料肉的选择和修整香肠的原料是健康无病的新

2、鲜猪肉，瘦肉以腿肉和臀肉最好,肥膘以背部硬膘为好，腿膘次之。原料肉经过修整，去掉筋、腱、骨和皮。1.1.2切丁瘦肉用绞肉机切成10mm的肉粒，肥肉用切丁机或手工切成6-10mm的丁。1.L3拌馅、腌制配料称好后倒入盆中，加入20%左右的清水，使其充分溶解。然后将绞好的肉粒倒入水中，把肉粒和配料混合均匀，放在清洁室内腌制12h即可进行灌制。1.1.4灌肠、排气天然肠衣先用清水浸泡柔软，洗去盐分后备用。每100kg肉馅约需猪小肠衣50m用排气针扎刺湿肠，排除内部空气。1.1.5捆线、结扎每隔l(20Cm用细线结扎1次，不同规格长度不同。1.1.6漂洗将湿肠用清水漂洗一下，除去表面污物，然后依次分别

3、挂在竹竿上。1.1.7晾晒、烘烤将悬好的香肠放在日光下暴晒23d,在日晒过程中有胀气处应针刺排气。晚间送入烘房内烘烤，温度保持在4249。一般通过3d的烘晒即可，然后晾挂到通风良好的场所风干1015d即为成品。1. 1.8包装、贮藏采用PET/PE为包装材料进行真空包装。经检验合格后入库贮藏。1.2酱猪肉的工艺流程及操作要点原料一配料一焯水一备清汤一码锅一酱制一出锅一冷却一成品整理一包装一贮藏。1.2.1原料整理选用卫生检验合格的猪肉，皮嫩膘薄，膘厚不超过2cm,以肘子、五花等部位为佳。将原料进行整理，分为洗涤、分档、刀工等几道工序。1.2.2焯水把准备好的料袋、盐和水同时放入锅中，烧开，熬煮

4、。水量要一次掺足，不要中途加凉水。保持液面沸腾，煮制40IIIin左右。待原料肉捞出后，将锅内的汤过梦，去尽锅底和汤中的肉渣，并把汤面的浮油撇净，至汤呈微清的透明状即可。1.2.4码锅原料锅里放入L52kg的净水，以防干锅。用一个直径约40Cm的铁算垫在锅底上，然后用20cm6Cm的竹板整齐地码在铁算上。把清好的汤放入码好原料肉的锅内，并漫过肉面，中途不要加凉水。1. 2.5酱制码锅后，盖上锅盖，用旺火煮23ho然后打开锅盖，适量放糖色，达到枣红色,等到汤逐渐变浓时，改用中火炯煮1ho1.6.6 出锅、冷却出锅时将酱肉块整齐地码放在盘内，皮朝上。继续搅拌使酱汁的温度降至506(C,用炊帚尖部点

5、刷在酱肉上。不要抹，晾凉即为酱肉成品。1.6.7 包装加工完毕后及时真空包装。检验合格后入库贮藏。1.3猪肉干的工艺流程及操作要点原料一修整一配料一初煮一切胚一复煮一收汁一烘干一冷却一成品整理一包装一贮藏。1.3.1原料的选择和处理将原料猪肉剔去皮骨、筋腱及肌腱后，顺着肌纤维切成05lkg左右的肉块，然后放在冷水中浸泡Ih左右，将肌肉中余血浸出，捞出沥干备用。将清洗沥干的肉块放入沸水中煮制。煮制时以水盖过肉面为原则。初煮时间水温保持在90以上，通常初煮Ih左右。肉块捞出后，汤汁过滤备用。1.3.3切胚初煮后的肉块冷却后，经切片机中切成小片、条、丁等形状，一般规格为：1cmX1cmO.8CnI的

6、肉丁或者是2CliI2cm0.3cm的肉片。1.3.4复煮、收汁复煮是将切好的肉胚放在调味汤中煮制，取肉胚重20%40%的过滤初煮汤，用小火煨l2h左右，待卤汁基本收干，即可起锅。1.3.5烘干将收汁后的肉胚铺在竹筛或铁丝网上，放置在烘房中烘烤。烘烤温度前期可控制在8090,后期可控制在50左右，一般56h便可使含水量下降到20%以下。在烘烤过程中要注意定时翻动。1.3.6冷却冷却以在清洁的冷却室内摊晾、自然冷却较为常用。必要时可用机械排风，但不宜在冷库中冷却，否则易吸水返潮。1.3.7包装与贮存包装以PET/PE为包装材料，采用真空包装。经包装后的肉干放在干燥通风的地方,一般可贮存23个月。

7、根据年产量的要求，生产广式腊肠、酱猪肉、猪肉干3种传统肉制品共计400Ot。根据国家法定节假日的要求，生产车间计划每年工作250d,每天生产两班，每班工作8h,所以，广式腊肠的班产量为43猪肉干的班产量为13酱猪肉的班产量为3to2.2广式腊肠班产4t广式腊肠成品原辅料计算结果见表Io表1广式腊肠成品原辅料kg编号原辅料名称重量编号原辅料名称重量1猪胴体6604.194白酒165.102精盐145.295白酱油330.213砂糖501.926亚硝酸钠1.322.3酱猪肉kg班产3t酱猪肉成品计算结果见表2o编号原辅料名称重量编号原辅料名称重量1猪胴体5598.186桂皮16.792精盐279.

8、917小茴香5.603砂糖11.208鲜姜284花椒11.209大葱55.985八角11.20表2酱猪肉成品原辅料2.4猪肉干班产It五香猪肉干成品计算结果见表3o表3五香猪肉干成品原辅料kg编号原辅料名称重量编号原辅料名称重量1猪胴体2243.988小茴香3.372精盐63.959丁香1.123砂糖100.9810桂皮6.734黄酒16.8311陈皮16.835酱油106.5912甘草2.246花椒3.3713鲜姜11.227大茴香4.4903、水、电量的衡算3.1厂区耗水量的计算厂区耗水量的计算结果见表4。表4厂区内日耗水量表编号耗水项日耗水量(td)12345工艺用水200清洗设备用水2

9、0冷却用水6.4生活用水38.94总计265.343.2厂区用电量的计算厂区用电量的计算结果见表5。编号用电项目日用电量(kWh)1机械设备用电20002生活用电2363照明用电2244其他用电1005总用电量256004、设备的选型设备的选型根据物料计算，而设备选型要符合工艺要求。设备选型是保证产品质量的关键和体现生产水平的标准，又是车间平面工艺布置的基础，并且为动力配电、水、气用量计算提供了依据。根据产品方案和设计规模，全年平均计算每Ih生产设计量广式腊肠为500kg,酱猪肉为375kg,猪肉干为125kgo分别对这3种肉制品的生产工艺所需设备进行选型。设备选型的结果见表6表6年生产400

10、0t的机械设备汇总表编号设备名称型号规格数量投资（万元）1猪胴体劈半锯TZ-ZPBl60,150头/h4台L22切肉丁机M550,900kg/h2台3.163搅拌机1000kg/h2台1.64灌肠机ZG3000.3000kg/h1台12.25柱式提升机YT-200,200kg次3台2.46双层锅HT-JCG400400kg115口67煮锅250kg116口6.68真空解冻设备2t/h1台4.89制冷设备6.27kJ1台1510真空包装机5OO-2S3台7.811金属探测机MT200-301台3.512烘房H5AG22台31.613原料用盘子100O个1.514塑料筐25kg个2000个315原

11、料用货车YC200,200kg车100辆1016成品用货车210kg车50辆5续表编号设备名称型号规格数量投资（万元）17操作台案4人操作,自制257.518叉车Cdditjoookg车2辆5.219高压冲洗设备KM-90006台L820检验仪器1套521通气换气设备2PB-940-H271台3总计137.305、经济技术分析根据项目建设的内容及工程量,结合当前建筑、机械设备行业的材料及工程的造价,估算所需资金投入。所有投资估算所采用的币种均为人民币。土建工程投资计算结果见表7o表7土建工程投资表编号建设项目占地面积（m2）单价（元/m2）投资花费（万元）1公共车间24701200296.4原

12、料冷冻间300剔骨备料间300广式腊肠灌间450酱制间320干制间210成品间400烘房300包装间2502辅助生产车间11151200133.8办公室80更衣室200卫生间25浴室50换鞋间40水鞋间50围裙间30休息室100配电房50辅料房80压缩机间150维修间150化验室60包装材料库503附属土建工程14401200172.8综合办公楼480饭堂240宿舍7204合计50256035.2生产经营成本费用生产经营成本费用的结算结果见表8表8生产经营成本费用万元编号内容数量编号内容数量1原辅料费11830.294工资费283.22包装材料费33.345设备折旧费253水电费726合计12243.835. 3销售总收入和销售费用销售总收入和销售费用的计算结果见表9和表10。表9年销售总收入产品敏量（万包）销售价（万元/万包）销售收入（万元）广式腊肠400208000酱猪肉300257500猪肉干200153000销售总收入18500表10年销售费用内容数量单位年销售总收入18500万元销售费率0.3年销售费用5550万元所以，工厂1年的销售总收入是：185005550=12950（万元）。5.4利润、利润率、投资回收期估算工