企业管理-速冻杏瓣加工工艺流程 SOP.docx

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1、工作流程会计实操文库企业管理-速冻杏瓣加工工艺流程SOP一、适用范围本标准操作流程（SOP）适用于以鲜杏为原料，经预处理、速冻等工艺生产速冻杏瓣的加工过程，涵盖从原料验收、清洗、去核切瓣、护色、速冻、包装到储存的全流程，旨在规范生产操作，保证速冻杏瓣的品质、口感及食品安全，符合速冻水果与速冻蔬菜生产管理规范等相关国家标准与法规要求。二、加工准备（）人员要求资质与培训：操作人员需具备食品加工相关知识，或经过速冻食品加工专项培训。新员工需接受不少于40小时的岗前培训I,内容包括速冻杏瓣加工工艺原理、设备操作规范、食品安全卫生知识、个人卫生要求等，考核合格后方可上岗。关键岗位（如护色操作、速冻设备控

2、制）人员需持有食品行业相关职业技能证书。技能考核：每季度对生产人员进行技能考核，内容包括原料处理精度、设备参数调整、产品质量把控等实操项目。考核不合格者需重新培训并补考，确保人员技能满足生产需求。（二）原料与辅助材料准备原料验收：采购新鲜、成熟度适中（八至九成熟）、无病虫害、无机械损伤的鲜杏。检查鲜杏的产地证明、农药残留检测报告，每批次鲜杏需进行感官检验（观察色泽、果形、有无腐烂）和理化检测（测定糖度、硬度），不合格原料严禁使用。辅助材料准备：准备护色剂（如0.2%-0.3%的柠檬酸溶液与0.1%-0.2%的抗坏血酸混合溶液包装材料（食品级塑料包装袋或包装盒）。护色剂需符合食品安全标准，包装材

3、料应具有良好的密封性、防潮性和耐低温性，且具备质量合格证明。（三）设备与工具准备设备检查：检查清洗机、去核机、切瓣机、护色槽、速冻机（如液氮速冻机、螺旋式速冻机包装机等生产设备。确保清洗机喷水压力稳定，去核机去核精准，切瓣机切瓣均匀；护色槽搅拌装置正常运行；速冻机温度能快速降至-35C以下，制冷系统无泄漏；包装机封口严密、计量准确。设备运行前进行空载调试，检查各部件运行状态。工具准备：准备温度计、糖度计、PH计等测量工具。温度计测量精度误差不超过1,用于监测护色液温度和速冻温度；糖度计用于检测鲜杏糖度；PH计测量误差在0.05pH以内，用于调节护色液酸碱度。同时，准备好不锈钢刀具、塑料筐等加工

4、工具，确保工具清洁、无锈迹、无污染。三、加工工艺流程(一)原料预处理清洗：将鲜杏倒入清洗机中，用流动的清水冲洗。清洗时间3-5分钟，去除鲜杏表面的泥沙、杂质、农药残留等。清洗后的鲜杏沥干水分，转入下一道工序。去核切瓣：通过去核机将鲜杏的果核去除，再使用切瓣机将去核后的鲜杏切成均匀的瓣状。操作过程中，检查杏瓣的大小和形状，确保每瓣大小一致，减少破损率。对于破损严重或不符合规格的杏瓣，单独挑出作为次品处理。(二)护色处理护色液配制：按照配方要求，在护色槽中配制护色液。先将柠檬酸和抗坏血酸分别溶解，然后混合均匀，调节护色液PH值至3.0-3.5,温度控制在10-15oCo浸泡护色：将切好的杏瓣迅速放

5、入护色液中，浸泡时间8-12分钟。浸泡过程中，轻轻搅拌，使杏瓣与护色液充分接触”方止氧化变色。浸泡结束后，用清水将杏瓣表面的护色液冲洗干净，沥干水分。（三）速冻摆盘：将沥干水分的杏瓣均匀摆放在速冻托盘上，杏瓣之间保持一定间距，避免粘连。摆盘厚度不超过5cm,以保证速冻过程中热量传递均匀。速冻操作：将摆盘后的杏瓣送入速冻机中进行速冻。采用液氮速冻时，控制液氮喷射量，使杏瓣中心温度在10-15分钟内迅速降至-35。C以下；使用螺旋式速冻机，设定速冻温度-35-40,速冻时间30-45分钟,确保杏瓣快速冻结，形成细小冰晶，减少对细胞组织的破坏。（四）包装与储存包装：将速冻好的杏瓣从速冻机中取出，迅速

6、进行包装。按照产品规格，使用包装机将杏瓣装入食品级包装材料中，控制每袋（盒）的净含量误差在2%以内。包装过程中，检查包装密封是否良好，防止漏气、漏液。金属检测：包装后的产品通过金属检测仪进行检测。若检测到金属异物，立即将该产品隔离，进行人工检查，排除异物后方可进入下一工序。入库储存：将检测合格的产品放入-18。C以下的冷库中储存。冷库温度波动范围不超过2。C相对湿度保持在85%-95%o产品按批次、生产日期分类存放，堆垛整齐，便于管理和出货。四、质量控制与安全管理（一）质量控制过程检验：在加工过程中的关键工序（如清洗、护色、速冻）设置检验点。每小时对产品进行抽检，检查杏瓣清洗干净程度、护色效果

7、、速冻后的中心温度等指标。发现不合格品及时隔离，并分析原因，采取纠正措施。成品检验：对每批次成品进行全检，包括感官指标（色泽、形态、滋味理化指标（水分含量、糖度微生物指标（菌落总数、大肠菌群、致病菌）等。检验合格的产品贴上合格标签，不合格产品进行返工或报废处理，并记录不合格原因，以便后续改进生产工艺和管理流程。（二）安全管理食品安全管理：严格遵守食品安全法规，加工车间保持清洁卫生，定期进行消毒。操作人员进入车间前需洗手消毒，穿戴工作服、工作帽、口罩和手套，避免污染产品。对生产设备、工具、容器等定期进行清洗消毒，防止微生物滋生。设备安全管理：定期对生产设备进行维护保养，检查设备的电气线路、机械部件是否正常。设备出现故障时，及时停机检修，严禁设备带故障运行。操作人员需严格按照设备操作规程进行操作，避免发生机械伤害、冻伤等安全事故。消防安全管理：在加工车间配备灭火器、消防栓等消防器材,保持消防通道畅通。定期组织消防演练，提高员工消防安全意识和应急处理能力。对车间内的电气设备进行定期检查，防止因电气故障引发火灾事故。