食堂卫生管理制度【详细】.docx

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1、食堂卫生管理制度【详细】为了加强单位食堂卫生管理，防止病从口入，预防各种疾病的发生和传染，确保领导与职工的身体健康，在工作中首先注重培养食堂员工良好的卫生观念，并制定出全面的餐饮卫生计划将其落实到每日工作中。制定严格的卫生管理控制程序，无论是食品卫生还是环境卫生、员工个人卫生都作了严格的要求及培训，在每一位新员工入职之前都要接受系统的培训。-食堂员工个人卫生：1每年体检，健康证卫生知识培训合格证齐全上岗工作，有效；2做到四勤，即勤洗手，剪指甲；勤洗澡，理发；勤洗衣服，被褥；勤换工作衣帽旦定期消毒；3不戴耳环和戒指等物品4上班着装整齐，不留头发在工作帽外5文明用语，对人气度要和蔼，保持自身洁白健

2、康上岗。6有传染病的人员严禁安排炊事工作。二厨房卫生：1厨房经常打扫，做到地面无积水、纸屑、果皮、饭菜、灰尘和渣子等物，无卫生四角。2墙壁四周、灯上无蛛网、灰尘有防蝇，防鼠设施。3柜厨内外要经常保持干净，物品摆放有序，下水道保持畅通4各类菜盒勺子食品夹筷子菜架菜篮调料盒等要定点存放并保持干净。三、库房卫生：1库房内干净无卫生死角空气流通2主食仓库进货要有时间标志先进先出后进后出3食堂不得收包装材料不合格的食品，不得收腐烂变质和违反国家标准的食品4食堂不得进无，三期，或超三期的食品。四、切配间卫生：(1)要保持地面无积水、杂物、油迹、污渍、光洁明亮，在工作中应随时对掉到地上的菜叶进行清扫，保证动

3、态卫生符合要求,墙面无尘土、无死角；(2)对于窗户、门、门帘应定期清洁保持干净无尘土、污渍，玻璃明亮；(3)地沟应盖好地沟盖，内壁无油垢、油迹、杂物，及时清洁，并保持排水畅通;(4)对顶棚应做到无尘土、无蜘蛛网、无死角；灯具要保持其清洁无尘土、无油迹能正常使用，如发现灯具不亮或灯光变小等情况，应及时报告有关部门进行修理；(5)保洁用品如：拖把、扫帚、簸箕、地刮子、抹布等应及时清洗消毒，保证其无污物、无油迹、无异味，整齐码放到指定位置；(6)货架、地架要保持清洁干净，物品码放要整齐；(7)切菜机、杀菜机、切肉机、搅馅机等设备应由专人负责随时清洁，保证其表面光亮干净、无油渍、污物，在使用过程中随时

4、观察其工作状态是否正常，如发现不正常情况及时上报有关部门进行修理。(8)洗涤池、解冻池应按规定使用，不能混用，随时保持其里外洁净、无残渣、无油垢，光亮整洁；(9)菜筐、肉箱子应及时清洗消毒，保证其无污垢、残渣及泥垢，肉菜容器应分开使用，定期由专人进行彻底消毒，并做相应记录；(10)手使工具如：刀、菜墩、肉墩、手布等，用完后应及时清洗消毒，保证其无锈、无霉变、无异味，摆放到指定位置，菜墩、肉墩应立起存放，在使用前应再次检查卫生是否合格，定其由专人进行彻底消毒，并做好相关记录；(11)操作台应随时保持其光亮整洁，无污垢、残渣及泥垢。(12)垃圾桶在使用中应保持外壁、桶盖洁净无污垢，用后内外洗刷干净

5、，桶中的废弃物不得积压时间过长，不暴漏、不遗洒，及时清理，桶盖要随时盖好；1 .消毒应做到一冲，二洗，三清，四消毒，五保洁，消毒宜采用高温200C度消毒10分钟以上，消毒后要求餐具光洁，无油渍，无异味，公用的餐具与进餐领导职工的经例；不得重复使用。2 .用消毒水洗案析和桌子、灶台保持清洁，经常用水洗。3 .池内锅内无脏水和陈积，盖饭菜用的帕子4 .餐车每晚必须清理，剩余菜放入垃圾盒内。5 .公用的餐具必须做到一冲二清三洗四消毒，严格要求。6 .消毒餐具做好保洁工作，餐前一小时方可取出。六、食品卫生：1将所有的菜放到菜架上，不得堆在地上，2肉类以及水产品一律严格清理，蔬菜须去掉烂叶与黄叶认真清理

6、，春夏秋必须侵泡半小时以上方可烹饪，蔬菜择干净，洗干净，菜内无虫，无泥沙，无其它杂物。3冰箱内每天定时清洗，生熟分开，保证每天买回来的菜不得超过48小时，加工成半品食物不得超过24小时，成品食物不得超过12小时，并且注明食物名称与日期。4未进冰箱的食物一律加盖，水池分类素菜池，荤菜池不得混用并有明显的标志清洗的物资以及物品盛具不得落地。5食堂内必须有明确的分区，如；素菜区荤菜区加工区，三区不得混用。七、饭菜卫生：1将蒸熟的米饭发入干净的饭盒内并且加盖。2将烧熟菜放入干净菜盒内并且加盖，在开餐前一小时出菜。八、加工卫生：销售食品前要把手洗干净，不准面对食品打喷嚏咳嗽和其它有碍食品卫生的行为不准在食品加工和销售场所吸烟，不准闲杂人员进入食品加工和销售场所。1开饭前后，洗碗槽内水龙头完好，能供给领导与职工使用。2每个打饭窗口备一盆消毒水，供进餐者洗手。3衣服整洁干净戴口罩，工作帽戴好，手接触赃物或入洗手间必须脱下工作服，洗手后带上手套可进行工作。十餐区卫生：坚持每天开饭前后打扫卫生，保持室内外相关地方的清洁。每餐的食品在进餐前15分钟内烧好，且用盖子盖好，不宜提前以保证各种食品不致于降温变冷。