13场所及设施设备清洗消毒和维修保养校验制度.docx

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1、场所及设施设备清洗消毒和维修保养校验制度为强化场所及设施设备管理，全力保障食品加工经营环境的卫生安全，依据国家现行相关食品安全法规，特制定本场所及设施设备清洗消毒和维修保养校验制度。本制度适用于各类食品加工经营场所，如餐厅、食堂、食品加工厂等。一、打造优质环境与规范操作（一）提升环境管理水平积极致力于打造“清洁厨房”，对厨房布局进行全面优化，完善硬件设施配置。大力推广色标管理模式，通过采用不同颜色标识，精准区分不同用途的设备、工具以及区域。例如，以红色标识肉类加工区域，绿色标识蔬菜加工区域，以此有效规避交叉污染风险。同时，引入先进的四D（整理到位、责任到位、执行到位、培训到位）、五常（常组织、

2、常整顿、常清洁、常规范、常自律）、六T（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）等现场实务管理方法，从各个维度全面提升后厨环境卫生管理水平，营造整洁、有序、高效的工作环境。（二）规范区域环境与操作对不同区域的环境及设施标准进行严格规范整治。明确界定每个区域的清洁、消毒、保洁操作要求。比如，烹饪区每日需彻底清理油污，并定期开展深度清洁工作，确保无油污堆积；餐具清洗区务必保证餐具清洗、消毒流程规范，餐具摆放整齐有序。全体工作人员必须严格按照既定要求执行,切实保障各区域环境整洁，设施符合高标准的卫生规范。二、设备及工具清洁（一）建立清洁制度与落实责任构建完善的加工操作设备及工具清

3、洁制度。清晰明确各岗位相关人员的清洁职责，要求每个岗位工作人员严格依照规定开展清洁工作。无论是炉灶、烤箱等大型设备，还是刀具、案板等小型工具，在使用完毕后均应及时进行清理，确保场所及其内部各项设施始终处于清洁状态，为食品加工提供良好的硬件基础。（二）清洗消毒要求用于食品加工的设备及工具在使用后应及时洗净。针对接触直接入口食品的设备及工具，还需进行严格消毒处理。在清洗消毒过程中，务必高度注意防止污染食品及食品接触面。例如，清洗刀具时，需在专用清洗池中操作，避免污水飞溅至其他食品或操作台上。消毒后的设备及工具应妥善存放，采取有效措施防止二次污染，确保设备及工具随时可安全投入使用。（一）定期维护与清

4、理定期对食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等各类设备与设施进行全面维护。仔细检查设备运行状况，如重点关注冷藏设备的制冷效果、保温设备的保温性能等关键指标。定期对计量器具进行校验，确保计量精准无误，例如电子秤需按规定周期进行校准。同时，及时对设备设施进行清理清洗，彻底去除表面污垢、残渣等杂质。必要时，对设备设施实施消毒措施，如定期对食品陈列柜进行消毒，有效抑制细菌滋生，保障设备设施卫生安全。（二）及时检修一旦发现设备设施出现故障或运行异常情况，必须立即按照规定流程及时安排专业人员进行检修。确保设备设施能够尽快恢复至良好运行状态，避免对食品加工经营活动造成不利影响。例如，若冷藏设备

5、出现制冷问题，应即刻联系专业维修人员进行抢修，坚决杜绝食品长时间处于不适宜的温度环境中，全力保障食品质量安全。四、食品用具管理（一）班前班后清洗消毒食品用具每日班前、班后均需进行全面清洗、消毒。班前清洗消毒旨在确保食品用具在使用前处于干净卫生状态,为食品加工操作提供安全保障；班后清洗消毒则是为了防止食品残渣残留滋生细菌，维护食品用具的清洁卫生。例如，餐盘、碗筷等食用具在使用后应迅速清洗，并及时放入消毒柜进行消毒处理，确保消毒彻底、无遗漏。（二）使用与保管规范食用具在使用过程中应摆放有序、始终保持清洁、无污垢附着。食品用具需指定专人负责保管，明确保管人员职责。保管人员应切实确保食品用具不混用、不

6、乱用，严格将不同用途的用具分开存放。比如，切生食的刀具与切熟食的刀具必须严格区分存放，避免交叉污染，保障食品加工过程的安全卫生。（三）检查与更换定期对食品用具清洗、消毒情况进行检查，并适时开展不定期抽查。检查人员应认真细致查看食品用具的清洁度、消毒效果等关键指标。一旦发现有不符合卫生标准要求的用具，必须及时予以更换，切实保障食品加工经营过程中食品用具的安全可靠，为食品安全筑牢防线。五、专间空气消毒（一）使用前消毒与方法遵循每餐（或每次）使用专间前，必须对专间空气进行严格消毒。消毒方法务必严格遵循消毒设施使用说明书要求执行。若采用紫外线灯消毒，应在无人加工制作期间开启紫外线灯,开启时长不少于30

7、分钟，以此确保达到有效的消毒效果。消毒过程中应详细做好记录，记录内容涵盖消毒时间、消毒人员等关键信息，以便后续追溯和管理，确保消毒工作规范、有序开展。六、运输车辆清洁（一）全程保持清洁运输车辆应始终维持清洁状态。每次运输食品前，均需对车辆进行全面清洗消毒。清洗时，要对车厢内部、车门把手等各个部位进行细致清洗，彻底去除灰尘、污渍等污染物。消毒可选用符合食品安全标准的消毒剂进行喷洒作业。在运输装卸过程中，同样需高度注意保持清洁，严防食品与不洁物品接触。运输任务完成后，再次对车辆进行清洗，有效防止食品在运输过程中受到污染，切实保障食品在运输环节的安全。本制度自发布之日起正式施行，所有涉及场所及设施设备管理的工作人员必须严格遵照执行。如有违反，将依据相关规定严肃处理。