01学校餐饮服务基本要求.docx

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1、学校餐饮服务基本要求为切实规范学校餐饮服务行为，全方位保障师生饮食安全，依据国家相关法律法规，特制定本学校餐饮服务基本要求。本要求适用于各类中小学、高校及其他教育机构内的食堂与餐饮服务场所。一、资质与制度管理（一）持证经营与许可证公示学校开展餐饮服务，必须依法依规取得有效的食品经营许可证。此许可证作为合法经营餐饮服务的关键凭证,学校应将其在食堂、餐厅等餐饮服务场所的显著位置进行悬挂或摆放，确保师生及监管部门能够清晰查看，接受各方监督。（二）健全食品安全管理制度学校需依据自身的餐饮业态（如食堂集中供餐、校内小吃店经营等具体模式）、经营项目（涵盖中餐、西餐、快餐等不同品类）、供餐对象（包含学生、教

2、职工等不同群体）以及供餐数量等实际状况，构建一套全面、完善的食品安全管理制度。明确各岗位在食品安全保障工作中的具体责任,例如厨师需严格遵循食品加工的安全规范操作，确保食品加工过程安全可靠；采购人员要精准把控食材采购源头，保证所采购食材的质量安全。在食品原料处理、加工制作、储存保管、销售供应等各个环节，均严格依照制度执行，为食品安全提供坚实保障。二、食品安全管理机构设置（一）机构设立与责任落实依据企业落实食品安全主体责任监督管理规定，学校应设立专门的食品安全管理机构。建立校长负责制，校长作为学校餐饮服务食品安全的第一责任人，对食品安全工作负总责。同时，配备具备专业知识和技能的专（兼）职食品安全管

3、理人员。这些管理人员需满足相关任职要求，如拥有一定的食品安全专业知识储备，具备较强的食品安全管理能力等。（二）制度与培训考核建立健全各项食品安全相关制度，持续强化安全防范措施。食品安全管理人员需定期参加专业培训I,学习最新的食品安全法规、知识以及先进的管理方法。通过考核检验其学习成效与工作能力，确保能够切实履行食品安全管理职责，胜任本职工作。三、现场管理方法引入（一）先进管理方法运用学校应结合自身实际情况，积极引入四D（整理到位、责任到位、执行到位、培训到位）、五常（常组织、常整顿、常清洁、常规范、常自律）、六T（天天处理、天天整合、天天清扫、天天规范、天天检查、天天改进）等先进的现场实务管理

4、方法。运用这些方法对食堂的环境、设备设施以及人员进行科学、有效的管理，提升餐饮服务场所的卫生水平，优化工作流程，提高工作效率。例如，采用五常法对食堂物品进行分类整理，明确物品的摆放位置，使厨房环境更加整洁有序，便于食材加工和设备使用。四、从业人员管理（一）健康证明与培训上岗学校餐饮服务从业人员必须持有有效的健康证明方可上岗工作。并且在上岗前需参加专业培训，经考核合格后，方可正式为师生提供餐饮服务。食品从业人员每年需进行一次健康体检，以便及时排查是否患有有碍食品安全的疾病。若从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，严禁其从事接

5、触直接入口食品的工作，杜绝因从业人员健康问题导致疾病传播给师生。五、场所与设施要求（一）场所与设施配备学校应设置与加工经营的食品品种、数量相适配的食品原料处理、食品加工以及食品贮存等场所。同时，配备相应的防蝇、防鼠、防尘、消毒、更衣、盥洗、污水排放、垃圾存放和废弃物处理等设备设施。比如安装纱窗阻挡苍蝇进入,设置专门的垃圾桶存放垃圾，配置紫外线消毒灯对餐具进行消毒等。（二）环境与设备维护保持食品加工经营场所的内外环境整洁，定期开展卫生清扫工作，及时清理垃圾杂物。采取有效措施消除老鼠、嶂螂、苍蝇及其他有害昆虫及其滋生条件，如定期投放灭鼠药、喷洒杀虫剂等。定期对食品加工、贮存、消毒、保温、冷藏等设备

6、设施进行维护保养，对电子秤等计量器具进行校验,确保设备设施的准确性和正常运行。及时对设备设施进行清理清洗，保证其能够持续正常运作，为师生打造安全卫生的餐饮服务环境。六、采购管理（一）索证索票与验收制度落实学校应加强食品原辅材料采购管理，切实落实索证索票和验收等管理制度。采购人员在采购食品原辅料时，必须向供应商索取营业执照、食品生产经营许可证、产品合格证明等相关证件，以此作为确保供应商合法合规经营以及食品质量安全的重要依据。同时，对采购回的食品原辅料进行严格验收，仔细检查食品是否存在腐败生虫、过期变质、假冒伪劣或其他感官性状异常等问题，坚决杜绝购入此类问题食品原辅料，从源头上把好食品安全关。七、

7、食品加工与储存（一）食品加工要求对于需要熟制加工的食品，必须确保烧熟煮透，保证食品内部温度达到安全标准，彻底杀灭有害微生物。例如，烹饪肉类食品时，要严格控制烹饪时间和温度，确保肉类熟透。对于需要冷藏的熟制品，应在冷却后及时放入冷藏设备，防止细菌滋生。在食品储存过程中，要将直接入口食品与食品原料、半成品分开存放，避免交叉污染。比如将已制作完成的凉拌菜与新鲜蔬菜分开放置在不同的储存区域。八、餐用具清洗消毒（一）清洗消毒与保洁学校需按照规定要求对餐用具进行清洗和消毒。清洗时要彻底去除餐用具表面的食物残渣和油污，消毒可采用蒸汽、煮沸、化学消毒等符合食品安全标准的方法，有效杀灭餐用具上的细菌和病毒。消毒

8、后的餐用具应存放在专用保洁设施内备用，严禁使用未经清洗和消毒的餐用具，切实保障师生用餐安全。九、操作间卫生（一）操作间与工用具管理要切实搞好操作间卫生，保持操作间地面、墙壁干净整洁，设备摆放整齐有序。配餐所使用的工用具必须专用，严禁混用，并设置明显标识，便于区分。例如，将切生肉的刀具和切熟食的刀具分开使用，并分别贴上“生肉专用”“熟食专用”的标签，防止交叉污染。十、库房管理（一）库房清洁与物品存放保持库房清洁卫生，定期进行打扫。库房内贮存的食品原料、半成品、成品应分区存放，避免相互串味和交叉污染。在贮存过程中，食品应与墙壁保持10厘米以上距离，与地面保持15厘米以上距离。定期对食品进行检查，及

9、时清理腐败变质、感官性状异常、超过保质期的食品原料、食品添加剂及食品相关产品。库房内严禁存放有毒、有害物品以及个人生活物品，防止食品受到污染。十一、运输管理（一）运输工具清洁学校应确保运输食品原料的工具与设备设施保持清洁。若运输工具曾运输过其他可能污染食品原料的物品，在运输食品原料前，应对运输工具进行全面消毒，保障食品原料在运输过程中的安全，防止受到污染。十二、监督管理（一）“互联网+明厨亮灶”推行学校要积极推进“互联网+明厨亮灶”建设，通过在食品加工区域安装摄像头等设备，将食品加工过程实时展示给师生、家长及社会公众。借此强化对食品加工过程等关键环节的监督，一旦发现问题，能够迅速响应并及时处理，切实保障师生的知情权，全方位守护食品安全。本要求自发布之日起正式施行，学校所有涉及餐饮服务工作的人员必须严格遵守。如有违反，将依据相关规定严肃处理。