01餐饮部节能降耗管理规程.docx

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1、餐饮部节能降耗管理制度1目的.对前后台各口日常的节能降耗工作进行规范，降低餐饮部费用和成本，提高营业利润。2范围餐饮部餐厅、厨房3术语3.1 砧板：指负责厨房日常食品原料验收及出品切配工作的厨师。3.2 打荷：指负责刚好添加炉头所需调味料以及菜品摆放、配色、围边等外边观设计工作的厨师。3.3 上什：指负责浸发富级干货，打算好炉头所需的上汤和二汤的厨师。3.4 炒锅：指负责厨房各种菜肴的烹制、加工工作的厨师。4职责4.1 头砧、二砧负责厅房和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。三砧负责各种肉类的切制、腌制、上浆等工作。四砧负责各种料头的切配工作。4.2 打荷需驾驭各种菜式的装载器皿和上粉、穿、酿、卷、

2、包、贴、拼工作和造型。驾驭煎、炸、滚、煨、炳、飞水的加工。4.3 上什负责熬上汤和驾驭蒸、煲、靠、炖、扣全面的技术操作。4.4 炒锅需驾驭各种菜式的烹制特点和技术要求。5管理制度的内容5.1 餐厅节能降耗管理制度一次性用品规定及领用管理方法a）每周五上午各口统一领取一次性用品。各口专职管理人员报所需品种数量，依据需求由中餐厅咨客进行发放。b）每周由各口专职管理人员负责统计本口用量，依据用量咨客负责补充，并对全部数量进行监督。1）餐巾纸、湿巾此收费用品用量以实际OoER单为主，每周需由各口负责人员统计用量，如出现误差，由本口主管自行负责。例：本周领了100包，OoER单开了80包，库存20包，相

3、符合，如盘点不相符，相差者由主管负责。2）香醋、芥菜膏、蜂蜜、咖啡、伴侣、去污粉、消毒液、果汁等瓶装物品需以旧换新。3）消耗品、拖把、手套、钢丝球等物品也需以旧换新。4）洗洁精各楼层2月领壹桶计4斤，严禁用洗手液洗杯子，一经发觉用洗手液洗餐具，赐予10倍惩罚。5）厕纸PA部领用定量发放，南楼一次性发放360卷，运用状况自行限制。6）擦手纸婚喜宴用餐时，二楼不配擦手纸，严禁服务员运用，一经发觉赐予10倍惩罚。7）蛋糕、鲜花此物品订购需请示经理，并在收条上注明订购目的，如无说明，订购人自行负责。8）鲜奶领用制度鲜奶存放于酒水库，并建立帐目。早班需用鲜奶，以回收旧袋换取实物。如交接班遗忘领用鲜奶，由

4、早班主管自行负责（大厅主管负责，代班主管除外）。9）打包袋、牙签、散装餐巾纸等一些客用消耗品各口限量运用，自行限制。10）点菜单、酒水单点菜单及酒水单各口报一周领用数量，以绿单换取新点菜单及酒水单。注：必需连号，如号不全者，由各口主管负责，酒水单5元/本、点菜单10元/本。地毯洗涤规定a）大厅地毯：每月大洗两次，小洗两次。b）三楼：每月中华洗三次、菊雅洗3次、其余房间二次。地毯有小范围脏，各区域自己负责打扫清洗。c）各口餐椅、沙发由服务人员自己打扫。绿色植物按现有数量，不允许私自增加数量，如遇特别状况，上报部门经理确认。节电、节水方案凡出现客人走后或房间无人的状况，出现电灯、水大开现象，没有节

5、约意识者，一经发觉赐予一次50元惩罚。中餐厅凡选购任何物品必需由经理批准并建立选购记录本。全部供货商送的物品，当月送当月，25号换票，过期不签字。5.2 中厨节能降耗管理制度炒锅a）炒锅在炒菜时黑油和清油的转化利用。b）炒菜时菜品的质量问题（如过咸或过淡，造成退菜）。c）在炒菜过程中，炒锅后的水桶长流水现象。d）炒锅在飞水过程中料水的重复运用（如：二次飞水）。e）炒锅在炒菜过程中的滴漏油现象。中厨砧板a）配菜时的量化问题（如：过多）。b）边角料的回收和利用（如：西兰花的根茎、红萝卜、姜皮等）。c）冰箱的刚好清理，避开造成货物积压。d）冰冻海鲜类的自然化冻方法和直流水解冻法。中厨打荷a）鲜花的回

6、收和利用。b）餐具的合理运用和保存（如：轻拿轻放）。c）打开酱料的保存和刚好利用（如打开的番茄酱、三花淡奶要刚好放冰箱）。d）打荷人员在运用锡纸。制定专人领用酱料。中厨上什a）蒸汽的节能与降耗（如用哪一格蒸箱开哪一格汽）。b）出品质量的把握（如鱼类不能蒸的过熟或过生，造成客人退菜）。中厨凉菜a）凉菜的主要物品回收和利用（如牛肉、鸡、干炸食品、箭鱼等）。b）时令蔬菜的保存和合理运用（如香椿、野菜）。c）刚好清理冰箱，避开造成货物积压。d）烤制类的剩余边角料（如乳猪的头）。中厨面点a）早餐稀饭的回收和利用。b）早餐品种的回收（如包子、馒头、烤制食品、糕点类）。c）正班在做面条时的量化问题（如不能过

7、多或过少）。d）面点在餐中的节电、节汽、节水方面。e）面点在大风柜的运用上要定时清理，以免造成货物的积压。中厨菜房a）限制好各口在下菜过程中的量化问题（如安排下菜）。b）新菜和旧菜的运用方法（如先用旧菜后用新菜）。c）一菜两用的运用率（如大白菜、白菜叶和白菜邦的分部门运用）。水果a）水果的安排下单，以免造成腐烂和积压。b）反季节水果的运用率（如：西瓜的运用率，可以用较为便宜的水果代替）。c）刚好察看前台下单标准和奉送原则（如：重复下单，或不必要的奉送）。中厨粗加工a）粗加工的物品应按质按量完成（如排骨的砍刀标准）。b）大冰柜的刚好清理，货品的摆放，合理限制进货量。c）海鲜过称的标准，死鱼、活鱼的把握实力（如什么样的标准可用活鲜，什么样的标准可用鲜冻货物）。中厨其他a）低值易耗品的运用率（如钢丝球、拖把、扫帚、菜刀、炒锅、勺子、刷子等）。b）一次性用品的运用率（如工帽的合理发放，每月1号发放一次，一个月三个）。6检查中餐厅经理每月定期对各口的低值易耗品领用状况进行检查，限制各区域低值易耗品的运用状况。中厨总厨助理每月定期对各口的节能降耗状况进行检查，刚好订正员工不良的行为习惯，限制好部门的成本费用。7相关文件7.1 餐饮部中厨炉头员工操作规程7.2 餐饮部中厨打荷人员操作规程7.3 餐饮部中厨砧板人员操作规程7.4 餐饮部中厨上集人员操作规程7.5 餐饮部中厨粗加工人员操作规程