干贝的加工方法.docx

干贝的加工方法扇贝风味独特，含甘氨酸等呈味氨基酸较多。目前扇贝的主要加工品是干贝，此外，还有煮扇贝、熏制、油渍、糖渍、罐头等多种形式的加工制品。本文介绍干贝的加工技术。加工方法扇贝闭壳肌经干制加工后即为干贝，其营养成分较鲜贝大大提高。干贝的蛋白质含量为67.3%、脂肪1.2%、糖分16.5%、灰分4.7%、水分10.3%。干贝制作方法如下：将新鲜扇贝洗净后投入沸腾的水中，煮至贝壳张开，立即取出冷却，用尖头小刀割下闭壳肌，其余软体部分作为副产品另行加工处理。将割下的闭壳肌浸泡在冷水中漂洗1小时，剥除其表面附着的薄膜，放入预先加热到80。C的8%一8.5%食盐水中煮第二遍，中等大小的闭壳肌经10分钟左右，待其收缩即取出，然后用清水洗净并沥干水分，放在10015(C烘箱中，烘干50分钟左右，至表面水分完全蒸发，再进行晒干；或不经烘干，直接放在竹帘上晒干至水分含量在12%以下即可。加工所得干贝以柱大、色泽微黄、形状完整、没有龟裂的为佳，可按颗粒大小、质量优劣等分级包装。贝柱直径大于1厘米的为等内品；每千克500粒以下，直径小于1厘米的为等外品。我国栉孔扇贝的干贝成品率为2%3%,日本虾夷扇贝的干贝成品率为3.5%45%o注意事项加工过程中影响干贝质量的主要因素是加热温度，温度控制不当往往导致干贝出现硬心、发霉、褐变及龟裂等现象。应注意以下两点：(1)煮第二遍的时间在生产上大量加工干贝时应特别注意，煮第二遍时容易出现贝柱未完全煮熟的现象(俗称硬心)。因为随着煮的锅数不断增加，贝柱中的可溶性成分不断溶入液汁中，随着液汁中的污浊物增多，液温可以很快升高到10(C,但由于过多污浊物导致热传导不良，此时贝柱的中心温度低于100,导致贝柱未完全煮熟，产生硬心。未完全煮熟的贝柱，蛋白质未充分凝固而自行分解，与褐变有关的还原糖、氨态氮等含量较多，浸入的盐分较少，这些都是干贝发霉、褐变的原因。所以一般在煮第5锅以后，液汁颜色从乳白色变为略带橙红色时，就应重新换水。但是也不可煮熟过度，因为闭壳肌纤维很短，煮熟过度易龟裂破碎，且鲜味及营养成分因加热时间过长而溶失。一般煮第二遍的时间掌握在10分钟左右。(2)烘干的效果煮第二遍以后，将贝柱烘干可以防止褐变。因为烘干的贝柱，由于充分加热，贝柱外层的还原糖显著减少，而且还原糖在贮存过程中也很少变化，但没有烘干的贝柱，虽然还原糖也减少，但在贮存过程中还原糖伴随褐变反应继续减少。此外，糖分、氨基酸化合物、可溶性铜等也有与还原糖同样的倾向，这些成分的存在也与褐变有很大的关系。所以煮第二遍以后，最好先烘干再晒，以防止干贝褐变。烘干的适宜温度是looi5(rc。