葱花鲤鱼罐头的加工制作.docx

葱花鲤鱼罐头的加工制作葱花鲤鱼罐头是以鲤鱼为原料，经过处理后，盐渍、油炸、调味，再装罐密封，然后进行加热杀菌后的制品。它具有耐贮藏、工艺简单、营养丰富、风味独特、携带和食用方便等特点，深受消费者的喜爱。材料鲤鱼：市售，鲜活；食盐、白砂糖、五香粉、味精：食用级；生姜：当年产新鲜、无腐烂、霉变等不良现象；酱油：上海淘大黄豆酱油；大葱为新鲜嫩葱；工艺流程及操作要点原料验收一原料处理一切段一盐渍一油炸一装罐一灌汤汁f排气、密封f杀菌f冷却f擦罐f保温检验f成品原料验收：采用Ikg以上水源无污染养殖的鲤鱼品种；原料处理：刮鳞、去内脏、鲤、鱼鳍，用水洗净腹腔内的血污、黑膜、黏液及鳏内污物，注意不要弄破鱼胆，因鱼胆有毒；切段：将清洗干净的鲤鱼横切成长约5.5CnI的鱼块，清洗干净；盐渍：将鱼肉和盐按一定比例均匀地涂抹在鱼肉上，盐渍一定时间后，在180210。C的油温下炸至金黄色；葱处理：大葱去外皮、青叶。纵切开后横切成长约5cm的段，在180。C锅中炸至泛黄，注意不停翻动葱花，防止在油炸过程中焦糊。取一定食盐拌入油炸后葱段中；汤汁配方：按100份清水、4份食盐、5份酱油、6份白砂糖、0.3份味精、0.1份五香粉、2份生姜的比例，先将生姜切碎与水微沸约2分钟捞出姜渣，加入其余配料，搅拌均匀煮沸过滤备用；装罐：用罐净重为20Og的玻璃瓶罐装，装鱼块、油炸葱段和汤汁，控制汁温在80。C以上趁热装罐；杀菌：经过排气、密封，将罐头放在121。C的高压杀菌锅中杀菌一定时间后，于37。C恒温条件下保温7d后取出进行检验。