餐饮连锁数字化成本管控体系.docx
何为数字化?是系统?是sz三?是报表？据即时呈现经营过程中的管理行以数据为管理依为何为数字化成控本管1系?制度?是规范?是是绩效？通过数据反馈管理过程基于现场的规范核心管策理的层数具备字化用运结果反馈问题数据追踪过程、分析优化决营能力C餐饮企业为什么需要数字化成本管控? A降本增效 B提升毛利 C降低库存 D菜品标准化E全都要您的企业做成本管控属于哪一派?Stepl提效5tep2降本5tep3增利A价格敏感派B盲目行动派C结果考核派D以上全是关注采购渠道关注采购价格关注供应链建设关注执行每天日盘每天要成本报表营业额考核毛利考核达标就奖励不达标就扣绩效三,MW吗M««n*a«»t*fi日用，戈OXffq至Jse31由a；上月，iaK>ALIJ<SOW*W*3H0-©AsrtyHjametxus档口毛利分析成本分析*H«l5*tia折传HM'4<fc4KMweEl停折后后6M率欣本分炉*峭金碑折M占.上42013379l.6IOifflXIeawII(N<,6C.fi，6RS3、G2.GLbK<61.1,郎IIllI.231.蕤*fHnm79551$0.22MIOKC.55I"114.B68.TiX71.SSl56.5T儆幡IfflRI29.讣HSCVtTHIU41kwI179t8113W®aZl夕依52971.21K055.963.661.¼M.5Ga2«915.291.73*631%.36.ax机252W1枚1mF»34.67X湖5小3N1.4M,M.W%7S.96MGtIXIEIlfMC.OIainM501145367<6.Jfi9IT22ll.3fil68l37.RITam7I.5AI7.92168.67¼1073.562.37«MSSJW32W7W5”053½03”255SK689.64、70.W典谈67.0(AH7ftW.Z<7%S286».2»折后实际毛利率分差率fij运营周期：90天左右运营效果：1工周时间，毛利提升6%o截至目前毛利稳定提升9%左右。2 .分差控制在±2%以内且保持稳定。3 .库存金额降低5.2万元。4 .采购验收环节平均缩短22分钟，单据准确性100%,实收差异可控。5 .财务核算清晰准确，对账高效，可自主分析数据。企业位置:昆明业态菜系：中餐粤菜营业额：130万+毛利率：58.7%±1%采购流程：微信报采购计划，供货商手写单验收成本卡：有文档无数据盘点流程：盘点不准确，财务核算：对账工作量大痛点：采购验收效率提升库存金额）数据无参考，库存压力大,差异无参考依据、毛利提升M-Ill112-1.211221)14.1-4104.21-4JO$.1-9.105.11-5.20MbMl“615616007.1-7.15成本管控的基础要求供应商业务流程闭环管理智能平板+电子秤供应商配送送货单邮件打印-AS差异确认财务审核入库提醒ibajmra*ae餐饮资料库微信caa8nn单据下发1I门店验收称重盘点L一键上传供应链PC端多端口、多岗位协同实时年里实现全程无纸化-Tl-i三=I-I三II士三i三三三三三三,÷-三-二三三二三-,.-二二二二二三三-|二三三|三|三|-|三|1-二一三二三三-ir=l三三I三三三-T-三二=-三三三二一份完整的成本卡应该有的模样水煮鱼成本卡产品名称水煮鱼单价9847.63率51.4%属性原料名称最小单位定额核算单位定额核算单4最小单位换算系数净料出成率毛料核算单位净料毛料单价主料草鱼克50075067%1194.0斤1.52.2412.527.99豆芽克50040083%454.55斤0.80.911.251.14辅料木耳克500150613%24.47斤0.30.05783.82子弹头辣椒克50015597%159.79斤0.310.3218.55.91花椒克5008598%86.73斤0.170.17488.33调料盐克45012100%12袋0.030.032.30.06鸡精克50015100%15斤0.030.03130.39保证每道菜品出品的稳定性和成本的可控性每道菜品所需主料、辅料、调料的标准毛料投料量。成本管控四个基础流程产品标准成本卡完善成本分析会召开原材料及时完整准确录入盘存及盘存录入关键点上期问题解决汇报分析存在的问题开会后的问题解决跟进数据分析关键点 凭电脑收料单付款 三方验收仓管员、使用档口负责人、供应商或当店采购员 供货商EDI,门店EDL电子秤的介入关键点 成本卡能做准 清理无成本卡产品、未设成本卡 在销售的菜品必须要有成本卡基础业务关键点10天盘点一次实地盘存多盘、少盘、实际成本为负金额合计不超过一定的金额目前行业里做的好的控制在200元以内成本管控三个结果指标四个毛利率折前理论毛利率折后理论毛利率折前实际毛利率折后实际毛利率分差率标准用量与实际用量之间的差异品项分差率控制在±2%损益管控三个锦囊损益管控三部曲管控要点抓盘点掌握真实的经营和成本数据，规范盘点流程和步骤，提高盘点真实性和准确性。形成初期的数据参考依据。门店成本数据概况两期略截至时间：3月15日、3月22日、4月6日餐饮资料库微信caa8nn折前销售额291314.664923173592.17折后销售额268180.2953655.07148205.23优免率7.94%17.36%14.62理论成本额71396.8724531.6259763.26实际成本额89250.8317960.2561014.61折前理论手利率75.49%62.21%65.57%折前实际毛利率69.36%72.34%64.85%折后理论毛利率73.38%54.28%59.68%折后实际毛利率66.72%66.53%58.83%成本分差额-17853.966571.37-1251.35分差率-25.01%26.79%-2.09%采购金额103468.7416439.3857525.52折前采购占销比35.52%25.32%33.14%库存金额134377.38135716.58106751.15关键成本数据2022年3月1-11日2022年3月128-2182022年3月22日-318培训成绩排行姓名用时得分I毕秋丽157秒80 佥2韩毅27980 血损益管控三部曲管控要点第21步：三m根据企业的真实成本数据，毛利、成本和原材料的损益结果，与门店倒推经营现场，找出问题，找到原因，提供管控方法和行为依据。同时，落实培训和考核。结合数据情况，现身说法，加深对于数据的理解和认知。为之后门店自主落地打基础。6商其应257校607刘培276秒50门店现场优化门店原材料摆放明确分区,并且保持容器统一,所有容器必须有盖子。半成品/预制品制作控制,避免造成半成品过多,影响品质、影响盘点效率。鱼缸缸面水渍需要经常情节。海水要定期更换。损益管控三部曲管控要点第三步：抓标准通过与原材料相关的耗用标准和与现场相关的行为标准的情况反馈，形
