杭州市学校食堂食品安全检查操作手册.docx

附件7杭州市学校食堂食品安全检查操作手册前言：本操作手册按学校食堂食品处理流程进行编写，方便市场监管人员根据不同场景开展检查。本操作手册根据日常检查中多发问题编写。本操作手册分为两部分，第一部分为非现场或场外检查，市场监管人员可以在不进入学校食堂食品处理区的情况下进行检查；第二部分为现场检查，需进入相应食品处理区进行检查。场外检查和现场检查可同步进行。市场监管人员对学校食堂的检查内容可以包含但不限于本操作手册内容。第一部分非现场或场外检查要点一、许可证和健康证（一）许可证主要检查是否在有效期内，许可项目与实际经营项目是否一致。（二）健康证检查可通过众食安进行，要求食堂工作人员全部录入众食安。对接触食品工作人员录为需持证（健康证）人员并设为自动获取电子健康证。检查时只需检查众食安内员工列表是否亮红即可。（三）询问食品安全管理食堂员工人数与众食安人数是否一致，避免遗漏。二、主体责任落实情况（一）检查学校是否制订风险管控清单，所制订的清单是否符合学校实际。（二）通过众食安检查两员设置是否齐全，任命书、守则等是否上传、是否规范。（三）通过众食安检查“日、周、月”数据是否合规。（四）要求学校将风险管控清单、两员任命书、两员守则（职责）、食安员培训证明等材料收集后，纸质材料统一保管。三、五大台账及陪餐情况通过众食安检查基础信息、人员管理、电子台账、校园陪餐、阳光厨房等五大台账数据是否齐全。四、阳光厨房视频是否正常通过众食安检查阳光厨房视频是否正常。注意，必须要在手机APP端检查，餐厅大屏（电视机）正常显示并不能保证远程阳光厨房正常。五、预警中心预警信息是否处置完成第二部分现场检查要点一、粗加工间（洗菜间、切配间）1、检查食堂入口处是否有三防设施（挡鼠板、防蝇及防尘设施）。注意如果安装风幕机的，要求风幕机向外吹风。2、检查明沟出水口是否有挡鼠网。注意关注明沟出水流向，按要求粗加工间的水不能流入烹调间等其他工作区域。3、检查地面、墙面、顶面材料是否符合要求，无破损、积垢、霉斑等现象（此项其他操作间也需检查）。4、设有蔬菜、肉禽类、水产类专用清洗池或设施并按要求分类清洗、切配。一般检查在肉禽池、水产池底是否有蔬菜。5、在清洗、切配间建议杜绝使用钢丝球。钢丝球易破损脱落钢丝，成为饭菜中的异物。6、检查是否按规定设置灭蝇灯。灭蝇灯建议使用非电击式，不设置于食品、通道上方。因灭蝇灯使用灯光诱捕，不宜设置在过于明亮处（此项其他操作间也需检查）。7、检查工作人员是否配带饰品（此项其他操作间也需检查）。二、烹调间1、检查工作人员是否按规定配带工帽（或口罩），是否佩戴饰品。2、检查明沟出水口是否有挡鼠网。注意关注明沟出水流向，按要求粗加工间的水不能流入烹调间等其他工作区域。3、检查地面、墙面、顶面材料是否符合要求，无破损、积垢、霉斑等现象（此项其他操作间也需检查）。4、检查是否按规定设置灭蝇灯。灭蝇灯建议使用非电击式，不设置于食品、通道上方。因灭蝇灯使用灯光诱捕，不宜设置在过于明亮处（此项其他操作间也需检查）。三、洗消间1、检查清洗、消毒、保洁设施是否足够，是否正常使用。常见问题是学校装菜的大盆、桶无适用消毒、保洁设施;分餐用方盆过早放置于厨房操作台备用且无防护措施；低年级学生用的餐具过早放置于餐厅又无防护措施。2、检查保洁设施各种标签是否齐全。3、检查消毒设施温感控头是否移位，是否可以正常上传数据。4、使用蒸气消毒的，注意检查排风设施是否符合要求;正常消毒期间，天花板是否有冷凝水下滴。四、蒸煮间1、检查排风设施是否符合要求；正常使用天花板是否有冷凝水下滴。2、要求蒸煮间不得存放备用大米，因蒸煮间高温高湿环境不利于大米保存。3、检查蒸煮间淘米、清洗等竹、木质器具是否有发霉、发黑现象。发现有破损的，要求及时更换。五、食品仓库1、检查仓库门是否设置挡鼠板，高度应达60厘米。2、检查仓库内食品是否离地离墙存放，要求离地10厘米以上，离墙10厘米以上。3、检查仓库内散装食品是否标签齐全、合规。4、检查是否及时清理仓库内食品，做到先进先出。5、检查食品添加剂存放是否符合要求。6、重点关注仓库内是否有亚销酸盐等禁用化学品。六、专间1、检查预进间洗手、消毒设施是否可以正常使用。常见问题有干手机不出风、酒精喷淋器内无酒精、仅配酒精喷淋器未配干手机、水龙头不符合相关要求等。2、检查消毒液是否正确配置、消毒液是否是有效期内。指导员工合理配置消毒液。3、检查紫外线灯开关是否离线，开关时间设置是否合理，对不合理（或不会）的设置指导修改。4、检查紫外线灯管是否两端发黑，灯管是否积尘积垢。5、检查工作人员是正确佩戴口罩、工帽，是否佩戴饰口口口O6、观察专间员工是否习惯从物流通道出入，夏季观察员工是否习惯在专间内用餐。7、检查专间内是否存纸箱等易孳生虫害的物品。8、检查专间内温度传感器放置位置是否合理，指导员工合理设置专间预警时间段。（专间内温度传感器不宜放置于保温台上方、冰箱背后等处。通过众食安可设置预警时间段，合理设置后非预警时间段专间温度超过25。C不会报警）七、食品留样1、留样冰箱要求设置在清洁度较高区域（如备餐间），不得设置在粗加工间等清洁度较低区域。2、留样餐盒必须彻底消毒。3、留样食品必须趁热装盒，立即加盖放入冰箱（必须纠正的一个错误是很多学校习惯将留样食品放凉之后再进冰箱），加贴留样标签标识。每份留样食品重量不少于200克，保存48小时以上。4、检查留样冰箱是否放置其他可能污染留样食品的物口口口O5、检查留样冰箱温度传感器放置是否合理。6、检查留样记录是否符合要求。八、废弃物处置1、检查各类垃圾箱（筒）是否加盖，是否及时清洁清运。2、查看餐厨废弃油脂协议处置单位或人员的资格证明文件，检查处置记录。九、特别说明学校陪同检查人员以学校分管食品的副校长、食品安全总监、食品安全管理员、各种台账登记人员为宜。