医院餐饮作业流程管理.docx

医院餐饮作业流程管理1.采购管理流程#1采购计划编制流程采购计划编制流程标准文件版本第，山页次财务审计采购部仓管部餐饮部选择供应商供应商名支出审批接收计划选抒供方实施采购编制计划审批#2计划内的采购流程流程名称计划内的采购流程责任人仓管部、采购部流程图提出采购申请审批、安排采购要点说明(I)仓管部根据食品眸存的最高储备品和最低储名依情况.囹hi或网络申报,及时向采购部申购：(2)采购部根据申购单安排采购#3计划外的采购流程流程名称计划外的采购流程责任人使用部门、部门主管、仓管部、采购部、项目负责人流程图提出采购申请签认检查库存.采购<要点说明(I)根据使用需要,提出采购的名称、规格、数址，并说明该次采购是一次件使用或今后长期使用的计划情况;(2)部门负责人审批确认;(3)采附部接到部门审批后发回,一份供使用部门存查,一份交财务"仓管部门作为货到后进行心收的依据2.验收及储存管理流程#1验收及储存管理流程验收及储存管理流程标准文件文件编号：版本第版页次第页采购部仓管部质检部财务部1I>2报检进村检险流程34供货方开票-打单收货5办理入库手续j入账忖款.审核制表#2进料检验流程流程名称进料检验流程责任人收货员流程图准备*检查品质规格数量检查填笃验收报告<-入库或交予使用单位单据城收要点说明(I):解收货品项的采购规格、数埴与到货W问，准备合格的脸收共；(2)全数检杏或抽样检杳，生鲜或冷冻食品检育必须小心II快速进行；(3)核对到货数LH是咨与订货需求数量一致#3原料生产成本控制流程流程名称原料生产成本控制流程责任人使用单位领料员、在接1潸、库管员、领料员流程图填写领科单.签认备货记账交接、签字I核数要点说明(1)根据实际需要填写;(2)根据审批权限.同时必须在最后一项名称卜.画缘防止假领；(3)按先进先出原则；(4)逐项仔细核对;(5)领料员必须签字;(6)按实际领用数以填巧,账目填写清楚#4盘点工作流程流程名称责任人盘点工作流程仓库上管、仓管员、财务人员、财务负责人、顶IJ负责人流程图(I)准备好盘点单,要求按产品系列编号且连号;要点说明(2)仓管员执行盘点,财务人员复核.对有疑问的产品可以开包(箱)杏看;(3)应收取所有盘点清单.所有消单连号.没有遗漏(4)申诂巧明差异数量、原因,尽量详细3.膳食管理流程#1标准营养膳食编制流程淹程名称林海八卷瞒食编制,（1）主辅料）调味品种类、品牌要明确;（2）根据批债分摊的方式测算分置；（3）根据主辅料、调味料、能源和人工用以来计弟要点说明（4）将必须的、主要的、易产生其他做法的步骤进行统一规定,可用术语;（5）明确盛装膳食的用具规格、质地：（6）规范配餐操作步臊及执行过程中的usm防控；（7）按标准食谱中的技术要求培训各岗位员1#2膳食加工制作工艺流程责任人岗位J时师要点说明#3膳食生产成本控制流程责任人主厨、领料员、仓管员、粗加工、切配师、炉灶厨师.打荷财帅流程名称胭食生产成本控制流程流程图成本预测.原料出库粗加工配餐<烹饪.切配盘点要点说明(I)根据上期配餐量和本期预定量来确定;(2)严格执行成品标准和加工方法;(3)按标胜操作,避免加工方法不当造成损失；(4)防止配餐过程中的污染,丢失和偷吃;(5)出库fit祯际用址，将：准用量比4S效果#4膳食出品流程流程名称U普食出品流程责任人领料员、粗加工.切配师、炉灶厨师、打荷国师领料出品.4粗加工配餐切配一烹调要点说明(I)按膳食标准进行配餐;(2)出品时注意保温处理4.食品卫生控制流程#1食品加工卫生工作流程责任人切配师、岗位厨师、面点厨师流程图个人卫生坏埴清理>用具清理食拈加工<容器漕毒检食冰箱I加工出M>清理收台R卡安个怜介要点说明（1）严格按照食品卫生管理制度场所卫生管理制度员工卫生管理制度餐具及餐饮设施生管理制度的要求,规范操作;（2）确保粗加工、良制.面点、熟食加工分区域操作,分类管理;（3）冰箱定期除击、洗消步骤：取出食品一关机一化霜T除杂物,积水一内、外擦拭一消毒一货架铺消毒后的垫布一启动冰箱；（4）餐具的卫生要求是“四过关”：刮.二洗.三过.四消毒#2食品留样卫生工作流程流程名称食品留样卫生工作流程责任人安全主管流程图个人卫生一XAiff清洗游诲H留样标<容器澎用4自必留样H样品冷破.登记记录R生安全检杳整点说明（1）采样人员穿工作服裁方.口罩,按照以下程：i户液洗手一用清水冲一漏水一F消毒3。秒一用清水洗一风I；（2）留样盒与采样工具必须经过消洗消送,并风干;（3）留样样品每份不少于IOo克,贴好标签（标签标明:样品名称、采样时间、采样人），将留样盒放入A4P冰箱储句.48小时;（4）整个采样过程手与食品不能接触.盒外部的食品不能拾回盒内清洁和消毒工作流程流程名称清洁和消毒工作流程责任人洗消员流程图个人防护T残留消除I_Al滔汹河T消赤一IT冲刷痂一漂洗残留蒸发煤-要点说明(I)必须将规定了待清洁物品、清洁频率、清洁方法、化学品使用剂量和清浩负责人的计划表清晰展示给所有员工；(2)员工必须穿若合适的防护衣并时刻遵循厂商提供的化学品使用说明，由于清洁过程中春在污染风险,食品绝对不可以暴露在空气中#4配餐与分餐卫生工作流程流程名称配番与分餐卫生工作流沙责任人配餐员流程图个人防护清清餐台(车)工具消毒IiR清洗4卫生检森4配餐分曾紫外港绿整理要点说明(1)配誉必须在封闭的空间分餐必须控制在也时间内工成：(2)餐车在运送过程中,必须确保密闭且通道的卫生安全;(3)配餐过程中,不得接触食品和外来物品;'I)配餐员必须做好个人防护,确保无S沫、唾液和接触物传播