3、日式寿司、鱼生质量管理标准.docx

深圳市万佳百货股份有限公司日式寿司、鱼生商品质量管理标准一、验收标准及要求：（一）运输、包装要求：1、必须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生；无异味。2、各种食品都必须使用专门的容器盛装，必须生熟分开，生食品不能放在熟食品上面，非食品不能放在食品上。搬运时，严禁触地，严禁挤压。3、包装箱为纸箱的应该一次性使用，能够循环再用的塑料箱应该保持洁净。4、运载、包装寿司、三文鱼，必须使用恒温设备。5、包装盒、袋符合食品卫生标准，且有生产日期、保质期。（二）商品具体质量验收标准1、寿司（1）外观：每块寿司要大小均匀，方正而没有被挤压变形，所有的寿司大小统一、均匀；米饭晶莹白亮、成粒状；紫菜呈绿色完整，无破损；加盖或内裹的海鲜、水果、蔬菜等必须新鲜，无异味。（2）口感：紫菜鲜香细嫩，米粒软硬适中，内含馅料新鲜适口，无杂物。（3）标识：每单个包装上必须标注生产日期、保质期。（4）运输包装要求：必须使用冷藏设备。2、三文鱼肉（1）外观：应该为无头、无尾、无皮、无骨、无刺的净鱼肉；（2）色泽：三文鱼各切面的颜色相同，呈鲜红色；（3）切面：纹理清晰、均衡，红白相间，有弹性，无血丝；（4）香味：有其特殊的香味，无腥臭味；（5）运输包装：必须有冷藏设备，真空包装；（6）标识：包装上有生产日期、保质期。（三）配料验收标准1、主要的配料：葱、大蒜、芝麻、花生等；2、所有配料必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。（四）调味料的验收标准：1主要的调味料有：盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、酱油等。2、所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装食品，按深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准为标准进行验收，不符合标准一律不予验收。3、对散装的、自配自调的配料、调味料，如卤水包等，其包装材料必须符合食品的卫生标准，必须密封、无色，无异味，方便取放，利于储存，不允许用塑料袋包装。二、加工标准及要求（一）分割、加工要求：1、工具要求：用于加工食品的工具、容器必须清洁、无毒，生熟分开；2、鱼生加工要求： 分割工作间必须和其他工作间隔开，有防尘、防蝇、防鼠设备； 分割工具，如刀、砧板、抹布、盛放容器等必须专用； 分割工作间必须配备足够的洗手、消毒设施及干手设施； 分割时鱼生时，必须戴手套； 分割后的鱼生，应块块厚薄均匀，大小适中。（二）包装要求：1、包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、渗汁的现象；2、对于刚加热完的熟食，应摊凉后包装，避免包装保鲜膜出现水雾；3、在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况，不允许在包装盒底层铺放碎肉、骨及其它与陈列面不一的商品；4、包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等内容。（三）陈列要求：1、商品的陈列，应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换。2、对有储存温度要求的商品，应在规定的温度下陈列。三、已包装、待销售商品的质检查标准（一）基本要求凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须符合生鲜熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具体要求1、寿司（1）外观：大小均匀、方正，无变形，所有的寿司大小统一、均匀；米饭晶莹白亮、成粒状；紫菜呈绿色完整，无破损；加盖或内裹的海鲜、水果、青瓜等必须新鲜，无异味。（2）口感：紫菜鲜香细嫩，米粒软硬适中，内含馅料新鲜适口，无杂物。（3）标识：在每个寿司的外包装上必须注明生产日期和保质期。2、三文鱼（1）外观：应该为无头、无尾、无皮、无骨、无刺的净鱼肉。（2）色泽：鱼的各切面的颜色相同，呈鲜红色。（3）切面：纹理清晰、均衡，红白相间，有弹性，无血丝。（4）香味：有其特殊的香味，无腥臭味。（5）标识：包装上有生产日期、保质期。