中式烹调师——食物的消化.docx

中式烹调师食物的消化食物大分子在消化道内被各种消化酶分解成小分子物质的过程称为消化。消化产生的小分子，透过消化道黏膜进人血液循环的过程称为吸收。食物中的营养素必须经过消化、吸收，然后才能被人体利用。一、人体消化系统概述人体内的消化道和消化腺共同组成了人体的消化系统。消化道既是食物通过的管道，同时又是食物消化、吸收的场所。消化道包括口腔、咽、食道、胃、小肠、大肠和肛门。消化腺是分泌消化液，参与食物及其他营养物质消化与吸收过程的腺体，主要由唾液腺、胃腺、肝脏、胰腺和小肠腺组成。正常情况下，人体的消化道进行着有节律性的、缓慢的运动，这种运动方式称为蠕动。食物通过口腔咀嚼和消化道蠕动将大块的食物粉碎，并与消化腺分泌的消化液混合，形成食糜，这个过程称为机械性消化。经过机械性消化的食物体积变小，有利于被消化腺分泌的消化酶进行化学性消化。二、口腔内的消化食物的消化开始于口腔。食物在口腔中经牙齿磨碎，并与唾液充分混合形成食团，便于乔咽。口腔内有腮腺、舌下腺、下颌下腺三对大唾液腺和其他小唾液腺，可分泌唾液。唾液中含有水、黏蛋白、唾液淀粉睡、溶菌睡、钠、钾、钙等多种成分。口腔中的唾液淀粉酶可以使淀粉分解成糊精和麦芽糖，因食物在口腔中停留时间较短，淀粉的水解程度不大。三、胃内的消化胃的主要作用之一是储存食物，胃壁上的胃腺能分泌胃液，胃液的主要成分有胃酸、胃蛋白酶等。1 .胃酸的作用胃酸的主要成分是盐酸，具有多种功能。胃酸能激活胃蛋白酶原，提供胃蛋白酶的酸性环境，使食物中的蛋白质易于分解；能与食物中的矿物质发生反应，以促进小肠中矿物质的吸收；能杀灭随食物进入胃内的细菌。胃酸随着食糜进入小肠后还可促进胰液、肠液和胆汁的分泌。2 .胃蛋白酶的作用胃蛋白酶由胃主细胞分泌，为酶原形式。胃蛋白酶原经胃酸或蛋白酶激活为具有活性的胃蛋白酶，其作用是将蛋白酶水解成中间产物。四、小肠内的消化胃的蠕动使食物与胃液混合成为食糜，而进入小肠。小肠是消化和吸收食物的主要场所，小肠中存在胰液、小肠液和胆汁。胰液由胰腺分泌进入十二指肠，胰液中含有多种消化酶，主要包括胰淀粉酶、胰脂肪酶、胰蛋白酶等，可以对淀粉、脂肪和蛋白质进行分解。蛋白质在胃内分解的中间产物多肽，可以在小肠中蛋白酶作用下，最终分解为各种氨基酸、寡肽等并被吸收。淀粉的消化主要在小肠内进行。胰液中的淀粉酶将淀粉分解成糊精和麦芽糖，而小肠黏膜上皮含有丰富的糊精的，将糊精进一步分解成葡萄糖，麦芽糖在麦芽糖酶的作用下也能分解为葡萄糖。蔗糖在蔗糖酶的作用下分解为葡萄糖和果糖。乳糖酶则将乳糖分解成葡萄糖和半乳糖。这些单糖均可以被小肠绒毛细胞吸收，进入血液循环。脂类的消化活动主要发生于小肠。胆汁由肝细胞生成，并随着肝管流出，经胆总管而至十二指肠，或由肝管转入胆澳而储存于胆旗，当需要时再由胆囊排出至十二指肠。胆汁和胰液密切配合，对小肠中的脂类进行消化。胆汁是一种较浓而有苦味的有色汁液，成分复杂，除水外，还含有胆色素、胆盐、胆固醉、脂肪酸、卵磷脂及无机盐，一般认为胆汁中没有消化酶。胆汁中的胆盐、胆固醇和卵磷脂可作为乳化剂，降低脂肪表面的张力，使脂肪乳化成细小的液滴，分散于水中，从而增加了与脂肪菊的接触面积，有利于脂肪的消化。最终脂肪在脂肪酶的作用下分解为甘油和脂肪酸。胆汁酸还可与脂肪酸结合，形成水溶性复合物，促进脂肪酸的吸收。无机盐在食物中主要以离子状态，或与食物中的物质结合的形式存在。在食物的消化过程中，它们从食物中释放出来。可溶性的钾、钠、氯等离子可直接被吸收。而某些蔬菜中的草酸和钙、铁等金属离子容易形成不溶性的盐而影响吸收。