14、烧烤类商品质量管理标准.docx

深圳市万佳百货股份有限公司烧烤类商品质量管理标准一、验收标准及要求（一）运输要求，1、必须使用封闭车厢，不得敞运，车厢内必须清洁、卫生；2、生、熟食品必须使用专门的容器分开盛装，生食品不得放在熟食品上面，非食品不得放在食品上面。（二）生肉类商品质量验收标准（鸡、鸡翅、鸡腿、排骨等）1、整只鸡（1）经过腌制过的鸡，色泽应为浅黄色；（2）肌肉弹性良好，指压后的凹陷可恢复；（3）具有所用腌制的酱汁的特殊香味，无异味；（4）整鸡必须除去内脏及喉管，无头、无颈、无爪；（5）整鸡的鸡肚、鸡胸均被破开，体内无填充杂物、无淤血、血水；（6）外表皮必须剔毛干净；（7）外表无明显淤血、无脏物。2、鸡翅、鸡腿（1）经过腌制过的鸡，色泽应为浅黄色；（2）肌肉弹性良好，指压后的凹陷可恢复；（3）具有所用腌制的酱汁的特殊香味，无异味；（4）外表皮必须剔毛干净；（5）外表无明显淤血、脏物，骨刺。（6）同类商品个体大小均匀；（7）整体饱满，鸡腿/鸡翼原有的肉不能被挖割去，而只剩下皮包骨的鸡棒。3、排骨（1）肉质色泽光润，有弹性；（2）具有所用腌制的酱汁的特殊香味，无异味；（3）不能含有软骨，肋骨上的肉应丰满、厚实、完整，不得剔除，骨肉不分离，不能有明显的肥肉；（4）外表无淤血。（三）熟食类商品质量验收标准（鸡、鸡翅、鸡腿、排骨等）1、琵琶鸭：色泽：成品显微红色，内肉呈淡黄色，腔体表皮略焦黑；组织状态：肌肉切面紧密，表皮香脆；气味：肉质焦香，无糊臭等不良气味；2、烧鸡、烤鸭：色泽：表皮油亮有光泽，红褐润泽；组织状态：肌肉按压无血水渗出，丰满紧密；气味：具有烧烤类商品特有的浓郁油香，无其它异味；3、烧肉（排骨、叉烧等）色泽：肉、排色泽红艳而有光泽，汁呈淡黄色；带皮脯肉表皮金黄；组织状态：排骨肌肉切面结实，无明显的肥肉；叉烧、脯肉等肌肉切面紧密;气味：具有烧烤类商品特有的浓郁油香，无其它异味。（三）配料验收标准1、主要的配料：姜、葱、大蒜、芝麻、花生等；2、所有配料必须场外进行清洗干净，在商场内只作简单的切、配过程，对没有清洗干净的主料、配料，验收员有权拒收。（四）调味料的验收标准：1、主要的调味料有：盐、红油、白酱油、白糖、味精、香油、酱油等。2、所有非供应商自己调配的调味料，包括盐、糖、酱油、醋等，必须为预包装食品，按深圳市万佳百货股份有限公司商品质量验收标准为标准进行验收，不符合标准一律不予验收。3、对散装的、自配自调的配料、调味料，如卤水包等，其包装材料必须符合食品的卫生标准，必须密封、无色，无异味，方便取放，利于储存，不允许用塑料袋包装。二、加工标准及要求（一）烤制要求1、炉要干净卫生，定期清洗，不能有油垢。2、烤鸡、烤鸡腿、烤鸡翼、烤排骨，在上烤油、蜜糖等前必须确保其为合格的原材料，烤油、蜜糖等要涂抹均匀、完全。3、烧烤量绝对不能超过烤炉的烧烤能力。4、严格控制产品烤制的时间，确保产品熟度、色泽、味道正常。（二）分割、加工要求：1、工具要求：用于加工食品的工具、容器必须清洁、无毒，生熟分开；2、加工要求：分切过程中，应该注意件件大小均匀，肉薄厚一致不碎。在分切带皮肉时，应注意片片带皮，片片带肉；在分切带骨肉时，应注意不将肉从骨上分割开，分割后的产品品质基本一致。（三）包装要求：1、包装材料须采用环保型塑料盒，必须包裹两层以上的保鲜膜，不允许渗油、渗汁的现象；2、对于刚加热完的熟食，应摊凉后包装，避免包装保鲜膜出现水雾；3、在包装商品时，必须保证陈列面与内容物要保持一致，不允许出现同一包装内的产品内外品质不一的情况，不允许在包装盒底层铺放碎肉、骨及其它与陈列面不一的商品；4、在包装整只禽肉制品时，不得在体腔内填充任何东西；包装半只禽肉制品时,应将分切后的半边完整地展示出来，不允许将头、颈、爪、骨等，放于包装的陈列面以下；5、包装好的商品，必须准确地加贴商品名称、净含量、生产日期及保质期、售价等内容。（三）陈列要求：商品的陈列，应遵循先进先出的原则，不能过于堆积，拥挤，对商品位置应经常调换。对于有储存温度要求的商品，应在规定的温度下陈列。三、已包装、待销售商品的质量检查标准（一）基本要求凡是包括两种以上（含两种）原材料的商品，各商品的原材料重量搭配比必须符合生鲜熟食原材料成本核算表中各商品的原材料比例要求。（二）商品具体要求（1）琵琶鸭：外观：整体大小均匀，肌肉饱满，表皮无破损，整只销售的禽肉制品体内不得填充任何东西；半只或分切销售的禽肉制品，应将半边或分切的内容完整地展示出来，不允许将头、颈、爪、骨等，放于包装的陈列面以下。色泽：成品显微红色，内肉呈淡黄色，腔体表皮略焦黑；组织状态：肌肉切面紧密，表皮香脆；气味：具有焦香味，无其它异味；口感：肉质焦香，韧而不硬。（2）烧鸡、烤鸭：外观：整体大小均匀，肌肉饱满，表皮无破损，整只销售的禽肉制品体内不得填充任何东西；半只或分切销售的禽肉制品，应将半边或分切的内容完整地展示出来，不允许将头、颈、爪、骨等，放于包装的陈列面以下。色泽：表皮油亮有光泽，红褐润泽；组织状态：肌肉较琵琶鸭丰满，切面紧密；气味：具有烧烤类商品特有的浓郁油香，无其它异味；口感：肉嫩滑香，表皮酥化。（3）烧肉制品（排骨、叉烧等）外观：切块大小均匀，薄厚一致，瘦肥均匀，精肉制品不得有膘、骨;带皮肉应片片带皮、片片带肉；排骨应肉骨不分离；包装内无异物，包装盒底无碎肉、骨等其它杂物。色泽：肉、排色泽红艳而有光泽，汁呈淡黄色；带皮脯肉表皮金黄。组织状态：排骨肌肉切面结实，没有明显的肥肉；叉烧、脯肉等，肌肉切面紧密。气味：具有烧烤类商品特有的浓郁油香，无其它异味；感：皮酥肉嫩，入口滑香。