食品营养学第6章不同人群的营养.ppt

第六章第六章 不同人群的营养不同人群的营养 合理营养是指全面而平衡的营养。合理营养是指全面而平衡的营养。合理膳食的基本要求：合理膳食的基本要求：1、能提供足量的营养素和热能。、能提供足量的营养素和热能。2、并保持各种营养间的平衡。、并保持各种营养间的平衡。3、食物的加工烹调要科学、合理。、食物的加工烹调要科学、合理。4、食物应对人体无毒害。、食物应对人体无毒害。5、膳食制度要合理。、膳食制度要合理。第一节第一节 孕妇与乳母营养孕妇与乳母营养 1、孕期营养生理特点、孕期营养生理特点 代谢改变代谢改变 消化系统功能改变消化系统功能改变 肾功能改变肾功能改变 血容量及血液动力学变化血容量及血液动力学变化 水贮留增加水贮留增加 体重增长体重增长一、孕妇营养一、孕妇营养生理性贫血生理性贫血总体重增加总体重增加:1012kg胎儿胎儿:3.3kg胎盘、羊水：胎盘、羊水：1.5kg子宫：子宫：1.0kg血液：血液：1.2kg乳房：乳房：0.4kg细胞间液：细胞间液：1.5kg脂肪：脂肪：24kg2、孕期的营养需要热能：热能：4个月起每日应增加个月起每日应增加0.84MJ（200Kcal）热能）热能。蛋白质：增加蛋白质：增加脂肪：脂肪：摄入量应占总能量的摄入量应占总能量的2030%矿物质：钙、铁、锌、碘矿物质：钙、铁、锌、碘 维生素：维生素：VA、VD、VB1、VB2、Vpp、B6、叶酸、叶酸、B12、VC。胎儿：胎儿：先天性疾病及先天畸形先天性疾病及先天畸形低出生体重低出生体重早产儿及小于胎龄儿早产儿及小于胎龄儿围产期新生儿死亡率增高围产期新生儿死亡率增高脑发育受损脑发育受损 骨骼和牙齿发育受损骨骼和牙齿发育受损3 3、孕期营养不良的影响、孕期营养不良的影响孕妇：孕妇：钙营养不良或缺乏钙营养不良或缺乏营养性贫血营养性贫血妊娠高血压综合症妊娠高血压综合症其他妊娠合并症其他妊娠合并症增加产伤和感染增加产伤和感染早期膳食（早期膳食（1-3 月）：月）：此期胎儿生长发育缓慢，此期胎儿生长发育缓慢，孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前孕妇膳食中热能及各种营养素的需要量可与孕前基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。基本相同。宜清淡易消化少吃多餐。中后期膳食：中后期膳食：第二阶段胎儿生长较快，各种营养第二阶段胎儿生长较快，各种营养素及热能需要随增加；第三阶段更快，母体也开素及热能需要随增加；第三阶段更快，母体也开始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养始在体内贮备蛋白质、脂肪、钙、铁等多种营养素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后素，以备分娩及泌乳的需要。特别是后3 月，要月，要提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。提供优质蛋白质和富钙、铁的食物。4 4、孕妇的合理膳食、孕妇的合理膳食 二、乳母的营养二、乳母的营养 与孕期相似，能量及其与孕期相似，能量及其它营养素都增加，母体能量它营养素都增加，母体能量转化为乳汁能量的有效转换转化为乳汁能量的有效转换率为率为8080，营养的好坏直接，营养的好坏直接影响乳汁的数量和质量，故影响乳汁的数量和质量，故母乳的营养非常重要。母乳的营养非常重要。热能：乳期妇女基础代谢增加热能：乳期妇女基础代谢增加10%-20%，平均约增，平均约增加加250-300kcal/d。蛋白质：母乳蛋白质平均含量为蛋白质：母乳蛋白质平均含量为1.2%脂类：脂肪占总热能的脂类：脂肪占总热能的2030%，不额外增加。，不额外增加。无机盐：人乳中钙含量稳定，一般为无机盐：人乳中钙含量稳定，一般为34mg/100ml。铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少。铁不能通过乳腺输送到乳汁，人乳中铁含量极少。维生素：授乳期各种维生素需要都增加，脂溶性维维生素：授乳期各种维生素需要都增加，脂溶性维生素不易通过乳腺，生素不易通过乳腺，水溶性维生素大多能自由通过水溶性维生素大多能自由通过乳腺从乳汁中分泌。乳腺从乳汁中分泌。水分：除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、水分：除每日多饮水外，还应摄入一定量的骨头汤、肉汤、菜汤和粥等。肉汤、菜汤和粥等。乳母的合理营养：乳母的合理营养：n为保证母婴健康，每天可多餐为保证母婴健康，每天可多餐4-5 餐，最好持餐，最好持续到断奶为止。续到断奶为止。n保证优质蛋白质的足量摄入，多食用含钙丰富保证优质蛋白质的足量摄入，多食用含钙丰富的食物。的食物。n膳食多样化、粗细粮搭配膳食多样化、粗细粮搭配n烹饪方法多用炖、煮蒸，经常供一些催乳的汤烹饪方法多用炖、煮蒸，经常供一些催乳的汤类。类。婴幼儿生长发育迅速，需要大量的营养素，婴幼儿生长发育迅速，需要大量的营养素，营养与热能的供给，对体力、智力的发育有营养与热能的供给，对体力、智力的发育有直接明显的作用。直接明显的作用。但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化但婴幼儿各种生理机能尚未发育成熟，消化吸收功能较差，故对食物的消化吸收及排泄吸收功能较差，故对食物的消化吸收及排泄均有一定限制。均有一定限制。所以，婴幼儿膳食有一定特殊要求，食物供所以，婴幼儿膳食有一定特殊要求，食物供给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的给不仅要保证营养需要，且要适合婴幼儿的生理特点，合理喂养。生理特点，合理喂养。第二节第二节 婴幼儿的营养婴幼儿的营养体重、身长增长迅速体重、身长增长迅速大脑发育迅速大脑发育迅速消化道及泌尿系统为发育成熟消化道及泌尿系统为发育成熟胃容量小胃容量小消化功能弱消化功能弱一、婴幼儿生理特点一、婴幼儿生理特点 热能：热能：生后头几个月能量的生后头几个月能量的1/4-1/3 用于生长发育。用于生长发育。蛋白质：蛋白质：以占摄入总能量的以占摄入总能量的15%为宜。为宜。脂肪：脂肪：约占总能量的约占总能量的30%-35%为宜。为宜。碳水化合物：碳水化合物：一般占一般占50%-55%为宜。为宜。维生素：维生素：膳食中应特别注意膳食中应特别注意VA、VD、VB1、B2、PP、Vc 的供给。的供给。无机盐：无机盐：极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜极重要又较易缺乏的有钙、铁、碘、锌、铜等。等。水分：水分：小儿年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入小儿年龄越小，需水量越大；进食量大、摄入蛋白质、无机盐多者需要量增加。蛋白质、无机盐多者需要量增加。二、婴幼儿营养需要二、婴幼儿营养需要母乳喂养母乳喂养幸福的源泉幸福的源泉 每年的每年的8 8月月1 1日至日至7 7日日 母乳喂养母乳喂养 混合喂养混合喂养 人工喂养人工喂养三、婴儿喂养三、婴儿喂养母乳喂养的优点：母乳喂养的优点：n（1）母乳蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸收）母乳蛋白质、脂肪和糖比例适宜，易消化吸收n（2）母乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的）母乳中亚油酸高，约占脂肪酸组成的12.8%，并有，并有较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸收。较多的脂肪酶，脂肪颗粒小易消化吸收。n（3）母乳中乳糖高约）母乳中乳糖高约7.09%，易被婴儿吸收，且可增强，易被婴儿吸收，且可增强钙镁等多种矿物质的吸收，乳糖可促进肠内生成乳酸杆钙镁等多种矿物质的吸收，乳糖可促进肠内生成乳酸杆菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。菌，抑制大肠杆菌，利于大脑发育。n（4）母乳中牛磺酸含量）母乳中牛磺酸含量牛乳，利于婴儿生长发育，特牛乳，利于婴儿生长发育，特别是大脑的生长发育。别是大脑的生长发育。n（5）母乳内有双歧乳杆菌）母乳内有双歧乳杆菌n（6）矿物质含量少）矿物质含量少n（7）含有免疫球蛋白）含有免疫球蛋白 不同奶类营养素比较不同奶类营养素比较(每每100100克含量克含量)人乳人乳 牛乳牛乳 羊乳羊乳水分水分(g)87.6 89.9 88.9(g)87.6 89.9 88.9蛋白质蛋白质(g)1.3 3.0 1.5(g)1.3 3.0 1.5脂肪脂肪(g)3.4 3.2 3.5(g)3.4 3.2 3.5碳水化合物碳水化合物(g)7.4 3.4 5.4(g)7.4 3.4 5.4热能热能(kJ)272 226 247(kJ)272 226 247钙钙(mg)30 104 82(mg)30 104 82铁铁(mg)0.1 0.3 0.5(mg)0.1 0.3 0.5视黄醇当量视黄醇当量(ug)11 24 84(ug)11 24 84核黄素核黄素(mg)0.05 0.14 0.12(mg)0.05 0.14 0.12抗坏血酸抗坏血酸(mg)5.0 1.0 -(mg)5.0 1.0 -混合喂养和人工喂养混合喂养和人工喂养n要求必需营养成分和能量尽可能与母乳相要求必需营养成分和能量尽可能与母乳相似，易消化吸收，清洁卫生无菌。似，易消化吸收，清洁卫生无菌。婴儿配方奶粉婴儿配方奶粉 牛奶牛奶豆浆豆浆鸡蛋鸡蛋米粉米粉辅助食品及断奶食品辅助食品及断奶食品添加时无论品种和数量都必须由少到多，添加时无论品种和数量都必须由少到多，循序渐进，并随时观察婴儿的消化适应情循序渐进，并随时观察婴儿的消化适应情况，原则有四：况，原则有四：n婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。婴儿身体健康、消化正常，结合月龄适时添加。n一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能一种辅食应少量开始，适应后逐渐增加，不能勉强。勉强。n每次只能添加每次只能添加1 种，习惯后再加。种，习惯后再加。n最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。最好在喂奶前婴儿有高度饥饿感时较易接受。添加顺序：添加顺序：nVc、VD 含量较多的食品首先补充。含量较多的食品首先补充。n其次是含铁丰富的食物。其次是含铁丰富的食物。n含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加。含淀粉丰富的食物如稀粥等半岁后可添加。n7-8 月可喂烤馒头片、面包片。月可喂烤馒头片、面包片。n蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜蛋白质丰富的食物鱼肉、肉末、豆腐和碎菜等等8 个月后逐渐添加。个月后逐渐添加。婴儿添加辅食的顺序月月 龄龄 添加的辅食添加的辅食1-21-2个月个月 鲜果汁、青菜水、鱼肝油、米糊鲜果汁、青菜水、鱼肝油、米糊4-64-6个月个月 烂粥、蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血、蔬菜、烂粥、蛋黄、鱼泥、豆腐、动物血、蔬菜、水果泥水果泥7-97-9个月个月 烂面、烤馒头片、饼干、鱼、蛋、肝泥、肉末烂面、烤馒头片、饼干、鱼、蛋、肝泥、肉末10-1210-12个月个月 厚粥、软饭、挂面、馒头、面包、肉、油、豆厚粥、软饭、挂面、馒头、面包、肉、油、豆 制品、蔬菜、水果制品、蔬菜、水果优先保证富蛋白质、维生素、无机盐等优先保证富蛋白质、维生素、无机盐等保护性食品保护性食品适量产能食品适量产能食品注意烹调方法注意烹调方法四、幼儿膳食（四、幼儿膳食（1-3 1-3 岁）岁）可逐渐由软食过渡到普食可逐渐由软食过渡到普食 饮食品种及烹制方法不必限饮食品种及烹制方法不必限制太严，每日三餐外，可加餐制太严，每日三餐外，可加餐1 次，牛奶仍是次，牛奶仍是4 岁以上幼儿岁以上幼儿首选食品，每日至少首选食品，每日至少250g，蛋，蛋半个到半个到1 个，瘦肉个，瘦肉50-75g，动，动物肝脏或血液物肝脏或血液100-125g/周，豆周，豆制品制品50-75g，蔬菜，蔬菜250g 左右，左右，以保证蛋白质、以保证蛋白质、V 的需要。的需要。五、学龄前儿童（五、学龄前儿童（3-63-6岁）岁）1、学龄儿童的营养与膳食、学龄儿童的营养与膳食7-12 岁学龄儿童活泼好动，大脑活动量激增，岁学龄儿童活泼好动，大脑活动量激增，应保证能量供给量充足，应为应保证能量供给量充足，应为2000-2200kcal据我国学龄儿童实际情况，一日三餐在能量据我国学龄儿童实际情况，一日三餐在能量分配上也有问题，应在上午加课间餐，约占分配上也有问题，应在上午加课间餐，约占总能量的总能量的10%，则早餐可降为，则早餐可降为25%、午餐、午餐35%、晚餐晚餐30%。应有一定数量的动物及豆类食品。应有一定数量的动物及豆类食品及新鲜蔬菜水果，按供给标准注意及新鲜蔬菜水果，按供给标准注意Ca、Fe、Zn、VA、B1、B2、VC 丰富的食品。丰富的食品。第三节第三节 儿童和青少年的营养要求儿童和青少年的营养要求2、青少年的营养与膳食、青少年的营养与膳