饭店顾客退菜制度.docx

饭店顾客退菜制度Ol退菜的原因及处理标准一、因没有原材料（可分为以下几种原因）1、厨房没有采购计划，责任人承担此菜销售价。2、采购人员没有及时采购，采购人员承担此菜销售价。3、市场上没货，经调查、确认、店面负责损失。4、正常卖空（中午13:30晚上20:30以后估清）。5、客人点的菜须经特殊腌制加工，如服务员点菜时未给客人说明而造成退单由服务员负责，如果超过了本道菜的制做时间范围客退单后厨负责，在本道菜制做时间范围之内客退单店面负责。二、因菜品内出现异物（可分以下几种原因）1、菜品中出现异物如苍蝇、菜虫等虫子，钢丝球、锅刷、头发、其余调料中的异物等都由后厨承担全责（如打折、免单、医疗检查费等）。2、前厅在服务期间因操作不当而造成菜品有异物由当事人负全责（如打折，免单、医疗检查费等）。3、无法确认责任人，厨房与前厅人员各承担售价的百分之五十。三、因客人刚点菜而退单分为以下几种1、菜未做，正常退菜。2、菜己做因服务员点错，服务员全额承担。3、菜做出但服务员已提前和厨师长沟通确认未做，厨房全额承担。4、菜做出服务员没有通知后厨私自退菜，菜在退单前已做出,服务员全额承担。四、因菜品的质量原因退菜（可分以下几种原因）1、客人上桌基本没动的菜品由前厅质量跟踪小组端到传菜部，厨师长等菜品鉴定小组成员进行质检，可以确认为操作者手艺的，由后厨操作者承担此菜品销售价，后厨负责人对此菜品拿出改进方案。2、如客人特殊要求，店面员工没有做到，如回民菜、免辣、免味精等，责任人承担此菜销售价。3、如菜肴的采购原材料质量问题则由采购人员承担菜品售价。4、因菜品变质、有异味，由加工者、配料者、原料保管者、后厨管理者等直接责任人承担菜品售价和经济损失（如免单、打折、医疗检查费），其次追究保管者对所剩原料造成浪费的经济损失责任。5、同款菜品一周内出现2次，一月内出现3次或以上投诉，除全额承担此菜品售价外，根据情节给予100元一500元扣薪处理。五、各部门衔接不当（可分为以下三种情况）1、员工将起单下成叫单、叫单下成即单、等叫菜走菜没走，退菜责任人均承担此菜销售价。2、因凉菜、面点、砧板、打荷、炉头等各环节的失误导致退菜，责任人承担此菜销售价。3、因前台下单出现错误，责任人承担此菜销售价。六、因个人操作失误1、后厨将菜品做错、做多等由后厨全额承担。2、将菜上错、将菜打翻等由当事者全额承担。3、点菜时服务人员没有第一时间将估清菜品告知客人而造成的其余损失由服务人员全额承担。七、退单及菜品处理格式饭庄退菜单日期2023年7月11口台号29时间14:05退：鱼香肉丝因：制作时间过长未上(13:2014:05)领导签字：责任人：饭庄菜品处理单菜品责任人日期处理原因处理意见责任人签字领导签字八、到吧台退单标准1.员工先下退菜单；2、领导确认签字；3、吧员见到完整的退单后让领导在电脑上退单；4、买单后将退单、处理单同时附在帐单上单独存放，第二天上交给财务。5、每月发工资时将此日之前的所有扣薪处理完毕。备注：如领导有包庇现象，使店面损失和名誉与不顾，扣薪300TCQ