西安羊肉泡馍制作专项职业能力考核规范.docx

西安羊肉泡馍制作专项职业能力考核规范一、定义利用羊肉泡馍制作设备、工具和原料，运用切配技术、熟制方法,进行羊肉泡馍制作的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员。三、能力标准与鉴定内容能力名称：西安羊肉泡馍制作职业领域：中式面点师工作任务操作规范相关知识考核比重制作面团L能根据生产任务量，计算组成原料的加水量和水温2 .能用和、拌、揉、压等方法调制面团3 .能判断发酵面团质量，分析质量问题的原因并及时处理1 .原料的质量鉴别知识2 .原料比例换算方法3 .每种原料在面团中的作用4 .调制面团的基本知识和方法5 .食品机械应用的基本知识6 .安全、卫生知识10%。制作任馍1 .能按配方规定选料并进行初步加工2 .能控制托托馍的加工程序、温度和时间3 .能制作托托馍（金圈、虎背、菊花心）L设备、工具的使用和维护知识2.饪饪馍（饼）成品的保管知识15%（三）加工牛羊肉1 .能按照配方选用调味料和香料2 .能对鲜羊肉进行初加工3 .能煮炳肉至肉质软烂1 .刀工知识2 .调料的质量鉴别知识3 .火候知识30%（四）制作配菜1 .能将所需配菜、配料进行初步加工2 .能切配配菜、辅料和佐料3 .能腌制小菜L配料的质量鉴别知识2.原料加工的基本知识10%（五）组合成品1 .能用干泡、口汤、水围城、单做4种方式煮泡馍2 .能检验组合成品的质量1 .造型的基本知识2 .烹调的基本知识3 .调味的基础知识4 .泡馍饮食文化知识35%四、鉴定要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，具有相应技能的劳动者均可申报。（二）考评员构成考评员应具备一定的西安羊肉泡馍制作专业知识及实际操作经验；每个考评组中不少于3名考评员。（三）鉴定方式与鉴定时间技能操作考核采取现场实际操作方式。技能操作考核时间为120mino（四）鉴定场地设备要求考场应符合厨房给、排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。