邹城炒笨鸡制作专项职业能力考核规范.docx

附件6邹城炒笨鸡制作专项职业能力考核规范一、定义利用炒笨鸡制作设备、工具和原料，在烹饪操作间中运用加工技术、熟制方法制作炒笨鸡的能力。二、适用对象运用或准备运用本项能力求职、就业的人员三、能力标准与考核内容能力名称：邹城炒笨鸡制作职业领域：中式烹调师工作任务操作规范相关知识考核比重一）备料及初处理1 .选用当年小笨鸡并能宰杀干净2 .挑选配料：小米椒、葱姜蒜、花椒、大茴香等1 .禽类的宰杀处理2 .原料的质量鉴别知识3 .原料初加工方法20%（二）菜品加工1 .能将白条鸡改刀成烹制所需的小块2 .能将其它配料改刀成所需的形状1 .刀工的基本要求2 .刀工刀法操作知识3 .食品安全卫生知识30%（三）成品制作1 .能熟练使用灶具2 .能用灶具将炒锅烧热放入所需食用油，依次加入主、配料并编炒至适当的火候3 .能将加入适当的调、配料并与火候结合，炒制到产品所需的要求4 .能将炒好的成品装入合理的盛器L炉灶的安全操作知识2 .菜肴的烹调方法3 .食品造型基本知识4 .菜品口味的把控50%四、考核要求（一）申报条件达到法定劳动年龄，参加过本专项职业能力培训或从事本专项工作并具有相应技能者均可报名。（二）考评员构成考评员应具备一定的中式烹调制作专业知识及实际操作经验；考评组不少于3名考评员。（三）考核方式与考核时间技能操作考核采取实际操作方式，考核成绩实行百分制，成绩60分以上（含60分）为合格。考核时间120分钟。（四）考核场地及设备要求具有满足考核需要的灶台、炒锅、炉具等设备，考核场地应符合厨房的面积要求、排水要求、卫生要求、通风要求、光照明要求。