餐饮培训资料之餐饮卫生食品五要点.docx
一、餐厅卫生管理餐厅环境卫生是指餐厅的地面、墙壁，天花板，门窗、灯具，各种装饰品，包括挂面工艺品等。餐厅卫生主要包括环境、餐桌用具，服务桌，备餐间以及餐厅所负责的公共区。餐厅地面不论采用何种材料，都应保持洁净，如大理石地面要天天清扫，打蜡上光，地毯应每天吸尘二至三次，一般水磨石地板每天必须冲洗，以保持干净，清洁。墙壁及天花板卫生要定期除尘，墙壁和天花板张贴的壁纸，要定期用清水擦拭，保证清洁美观。门窗玻璃要每天擦拭。灯具及各种装饰品要定期彻底擦拭、清扫。每天开餐前应用干净的毛巾认真擦拭，桌上报务用品，如调味架，必须每餐清洗，调味瓶不能有渍印，花瓶中的水要天天更换。每餐后要认真清理服务桌，桌面要干净，备餐用具要摆放有序，码整齐，特别注意消灭蜂螂，并经常更换垫布或垫纸。备餐室要餐餐整理，并保持备餐调料柜、家具柜的整洁干净，井然有序。餐厅公共区域一般是指附近的休息室，走廊等，要认真清扫。二、厨房卫生管理厨房是生产饮食品的车间，厨房卫生直接影响产品质量和企业的声誉。因而厨房卫生管理是酒店经营管理的重要工作。凡在我国领域内从事食品生产经营的集体和个人，都必须遵守中华人民共和闰食品卫生法。因此，厨房卫生管理的目标，是保证厨房的环境、餐具、产品及工作人员个人卫生符合食品卫生法的各项要求，确保饮食产品的卫生，防止"病从口入"，以保证消费者的健康。（一）厨房环境卫生厨房必须严格按照国家规定的卫生要求设计和布局。厨房的设备设施很多。这些设备的设计与布局要合理，必须安装或坐落在能防止食品污染，便于清洁工作的地方。厨房每日清扫不少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油污。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。在生产过程中，必须保持厨房内外环境整洁，地面干净，四壁无蛛网，下水道疏通，消除苍蝇、老鼠、蜂螂和其它有害昆虫及各种微生物藉以孽生的条件。并采取必要的防止食品污染的措施。厨房必须建立打扫制度。厨房打扫可分为日常打扫、定期打扫、搬家式打扫。日常打扫是每天进行的打扫，一般在班前班后进行。下一班应对上班打扫情况进行监督。交接班应包括厨房环境卫生情况的交接项目，不合乎要求的，由上班人员重新清扫。定期打扫是指三、五天或一星期等定期进行的一次较全面的打扫。搬家式打扫将彻底打扫平时不要打扫的死角，因工作量大，占用时间长，所以常与厨房的维修、改建、安装等工程配合进行。（二）厨房操作卫生厨房操作的卫生管理，包括两个方面的内容，一是具体操作过程中的卫生管理；二是严格执行食品卫生法的规定，禁止生产有害食品。1.厨房操作中的卫生管理主要内容有：(1)生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。(2)放熟菜的用具，切熟菜的砧板，不用时应以干净的纱布盖好，用时先消毒。制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到"双刀、双做、"双碗"制。(4)尝味时应用汤匙，不能用手指或手勺直接送入口中。(5)存入冰箱的熟食，要生熟料分格存放，以避免交叉污染。(6)操作过程中禁止挠头，用手捂口咳嗽、打喷嚏。2.厨房工作人员必须了解食品卫生法禁止生产的十二类食品：(1)腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。(2)被有毒，有害物质污染的食品。(3)含有致病性寄生虫，微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。(4)未经兽医卫生检验或不合格的肉类及其制品。(5)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。(6)容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。(7)掺假、掺杂、伪造,影响营养卫生的食品。(8)用非食品原料加工的制品。(9)超过保存期限的食品。(10)为防腐等特殊要求，国务院卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。(11)含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的食品。(12)其它不符合食品卫生标准、卫生规定的食品。(三)厨房冷荤间卫生冷荤加工间单独配置。做到五专：专室、专人、专工具、专消毒、专冷藏。室内紫外线消毒，每餐消毒强度不低于70lWcmo案板每天清洗消毒,刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用热水冲洗消毒1次；冰箱把手用消毒过的小方巾捆好。储存柜定期消毒。冷荤间员工穿专制工作服上岗，进入操作间前冼手消毒。各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。出售的冷荤食品每天化验，保证卫生。化验率不低于95%。(四)厨房饮用水卫生厨房饮用水应透明、无色、无异味、无肉眼可见物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵，每毫升水中细菌总数不超过100个，每升水中大肠杆菌群不超过3个。饮用水经过消毒处理，不用自然井水、河水。水质经加氯消毒，完全接触30min后，每升水中的游离氯含量不低于0.3mg.(五)虫害防治厨房对外开放的门窗结构严密，绛隙不超过Icmo所有管道人口和下水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于Icm,防止蚊蝇进人。厨房有防蝇、防鼠、防蜂螂与其他虫害措施，定期组织虫害防治工作，尽可能杜绝苍蝇、老鼠、蜂螂等虫害发生。
