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食物与健康食物与健康营养学基础食源性疾病及其预防食品安全（一）营养(nutrition)是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营是指人体摄入、消化、吸收和利用食物中营养物质，维持生长发育，组织更新和良好健养物质，维持生长发育，组织更新和良好健康状态的动态生物学过程。康状态的动态生物学过程。一、基本概念一、基本概念（二）营 养 素(nutrients)l食物中具有营养功能的物质称为营养素食物中具有营养功能的物质称为营养素l即通过食物获取并能在人体内被利用，具即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成机体成分和修复组织及有供给能量，构成机体成分和修复组织及调节生理功能的物质调节生理功能的物质 蛋白质蛋白质 脂类脂类营养素营养素 碳水化合物碳水化合物 无机盐无机盐(常量元素和微量元素）常量元素和微量元素）维生素维生素 水水供给机体热能供给机体热能构成机体组织成分构成机体组织成分调节生理功能调节生理功能（三）植物化学物（三）植物化学物（phytochemicals)l多在植物性食物中存在的、已知必需营养素以外的具有生物活性的化学成分。l主要有类胡萝卜素、植物固醇、皂苷等。1、营养素需要量营养素需要量：维持正常生理功能所需要的营养素的量。维持正常生理功能所需要的营养素的量。最低需要量最低需要量:指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量指仅能维持生理平衡或不致发生缺乏病的量适宜需要量适宜需要量:指能维持健康，促进生长，保证最高指能维持健康，促进生长，保证最高 劳动能力，使机体协调发展，并能最劳动能力，使机体协调发展，并能最 大限度利用营养素的量大限度利用营养素的量(estimated average requirement，EAR)l 根据个体需要量的研究资料制订的根据个体需要量的研究资料制订的l 是根据某些指标判断可以满足某一特定性是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中别、年龄及不同生理状况群体中5050个体需个体需要量的摄入水平要量的摄入水平 (RNI)可以满足某一特定性别、年龄及不同生理可以满足某一特定性别、年龄及不同生理状况群体中绝大多数状况群体中绝大多数(97(97-98-98)个体需要量的个体需要量的摄入水平（相当于营养素供给量）摄入水平（相当于营养素供给量）平均需要量平均需要量+2+2个标准差个标准差 不能计算标准差时，为不能计算标准差时，为1.21.2平均需要量平均需要量(tolerable upper intake level，UL)营养素营养素 18 50岁岁男男 女女维生素维生素A (g RE)30003000维生素维生素D (g/d)2020维生素维生素E (mg/d)800800维生素维生素B1(mg/d)5050维生素维生素C(mg/d)10001000二、营养素与能量二、营养素与能量1 1、生理功能：、生理功能：构成人体组织构成人体组织调节各种生理功能调节各种生理功能促进机体生长发育促进机体生长发育参与许多重要物质的转运参与许多重要物质的转运供给热能供给热能（protein）食物中蛋白质含量食物中蛋白质含量 蛋白质消化率蛋白质消化率 蛋白质利用率蛋白质利用率是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以是评价食物蛋白质营养价值的基础。一般都以测定，食物中的含氮量乘以测定，食物中的含氮量乘以6 625,25,即得出食物粗蛋白质含量。即得出食物粗蛋白质含量。大豆大豆:30:30-40-40鲜肉类鲜肉类:10:10-20-20谷类谷类:10:75GI75）中等（中等（GIGI55-7555-75）低低GI(GI55)GI(GI55)食物种类食物种类GIGI值值食物种类食物种类GIGI值值食物种类食物种类GIGI值值馒头馒头8888油条油条7474山芋（生）山芋（生）5454大米饭大米饭8383西瓜西瓜7272猕猴桃猕猴桃5252米饼米饼8282苏打饼干苏打饼干7272山药山药5151小麦面条小麦面条 8181胡萝卜胡萝卜7171通心面通心面4545玉米片玉米片7979全麦粉面包全麦粉面包6969葡萄葡萄4343山芋山芋(煮煮)7777菠萝菠萝6666李子李子4242华夫饼干华夫饼干7676小米粥小米粥6262扁豆扁豆3838马铃薯马铃薯6262苹果苹果3636冰激凌冰激凌6161豆腐（炖）豆腐（炖）3232油炸土豆片油炸土豆片6060藕粉藕粉3232荞麦面条荞麦面条5959柚子柚子2525芒果芒果5555豆腐干豆腐干2424玉米玉米5555四季豆四季豆2727燕麦麸燕麦麸 5555樱桃樱桃2222甜玉米甜玉米(煮煮)5555黄豆（煮）黄豆（煮）1818爆米花爆米花5555魔芋魔芋1717应占总热能的应占总热能的6060-70-70。碳水化物主要来。碳水化物主要来源于淀粉，其次来源于单糖或双糖。源于淀粉，其次来源于单糖或双糖。膳食中碳水化合物主要由粮食供给，粮谷膳食中碳水化合物主要由粮食供给，粮谷类中碳水化物含量达类中碳水化物含量达7070-80-80，根茎类食物中，根茎类食物中含量也较高，叶菜和动物性食物中含量很少。含量也较高，叶菜和动物性食物中含量很少。蔬菜和水果是主要来源。蔬菜和水果是主要来源。