欢迎来到第壹文秘! | 帮助中心 分享价值,成长自我!
第壹文秘
全部分类
  • 幼儿/小学教育>
  • 中学教育>
  • 高等教育>
  • 研究生考试>
  • 外语学习>
  • 资格/认证考试>
  • 论文>
  • IT计算机>
  • 法律/法学>
  • 建筑/环境>
  • 通信/电子>
  • 医学/心理学>
  • ImageVerifierCode 换一换
    首页 第壹文秘 > 资源分类 > PPT文档下载
    分享到微信 分享到微博 分享到QQ空间

    食品色素和着色剂.ppt

    • 资源ID:501150       资源大小:3.76MB        全文页数:49页
    • 资源格式: PPT        下载积分:10金币
    快捷下载 游客一键下载
    账号登录下载
    三方登录下载: 微信开放平台登录 QQ登录
    下载资源需要10金币
    邮箱/手机:
    温馨提示:
    快捷下载时,如果您不填写信息,系统将为您自动创建临时账号,适用于临时下载。
    如果您填写信息,用户名和密码都是您填写的【邮箱或者手机号】(系统自动生成),方便查询和重复下载。
    如填写123,账号就是123,密码也是123。
    支付方式: 支付宝    微信支付   
    验证码:   换一换

    加入VIP,免费下载
     
    账号:
    密码:
    验证码:   换一换
      忘记密码?
        
    友情提示
    2、PDF文件下载后,可能会被浏览器默认打开,此种情况可以点击浏览器菜单,保存网页到桌面,就可以正常下载了。
    3、本站不支持迅雷下载,请使用电脑自带的IE浏览器,或者360浏览器、谷歌浏览器下载即可。
    4、本站资源下载后的文档和图纸-无水印,预览文档经过压缩,下载后原文更清晰。
    5、试题试卷类文档,如果标题没有明确说明有答案则都视为没有答案,请知晓。

    食品色素和着色剂.ppt

    色素色素 Porphyrin 2、性质性质 (1)(1)色变色变 (p281)(p281)(氧合作用,氧化反应氧合作用,氧化反应)氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白 肌红蛋白肌红蛋白 高铁肌红蛋白高铁肌红蛋白 鲜红鲜红 紫红紫红 褐褐NNNNFe2+PO2NNNFe2+PH2ONNNFe3+POH氧合作用氧合作用 血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合,血红素中的亚铁与一分子氧以配位键结合,而亚铁原子不被氧化,而亚铁原子不被氧化,血血红素,这种作用被称为氧合作用。红素,这种作用被称为氧合作用。氧化作用氧化作用 血血红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应,生成红素中的亚铁与氧发生氧化还原反应,生成高铁血红素的作用被称为氧化作用。高铁血红素的作用被称为氧化作用。%MNOMNO2 2的作用:(的作用:(1 1)发色()发色(2 2)抑菌()抑菌(3 3)产生腌肉)产生腌肉制品特有的风味。但过量使用安全性不好,在食制品特有的风味。但过量使用安全性不好,在食品中导致亚硝胺生成;肉色变绿。品中导致亚硝胺生成;肉色变绿。肉及肉制品的护色肉及肉制品的护色肉色变绿肉色变绿 易发生氧化而褪色,亚硫酸盐或金属离子的易发生氧化而褪色,亚硫酸盐或金属离子的存在将加速存在将加速-胡萝卜素的氧化。胡萝卜素的氧化。热、酸或光的作用下很容易发生异构化。热、酸或光的作用下很容易发生异构化。(3 3)黄酮可与金属离子生成络合物。)黄酮可与金属离子生成络合物。(4 4)类黄酮色素在空气中久置,易氧化生成褐)类黄酮色素在空气中久置,易氧化生成褐色沉淀。色沉淀。类黄酮具有抗氧化作用。类黄酮具有抗氧化作用。天然色素天然色素Natural pigmentNatural pigment(1)叶绿素铜钠盐叶绿素铜钠盐ChlorophyllChlorophyll(2)(2)胭脂虫色素胭脂虫色素Carminic acidCarminic acid胭脂红酸是一种蒽醌色素,存在于胭脂仙胭脂红酸是一种蒽醌色素,存在于胭脂仙人掌上寄生的胭脂虫人掌上寄生的胭脂虫(cochineal)(cochineal)。(3)紫胶虫色素紫胶虫色素laccaic acid(4)(4)红曲色素红曲色素 红曲色素(红曲色素(monascinmonascin)为红曲菌)为红曲菌(Monascus Monascus sp.)sp.)产生的色素,为混合物,属于氧茚并类化合物。产生的色素,为混合物,属于氧茚并类化合物。红曲色素均不溶于水,溶于乙醇水溶液、乙醇和红曲色素均不溶于水,溶于乙醇水溶液、乙醇和乙醚等溶剂。乙醚等溶剂。红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点,并且红曲色素可具有较强的耐光、耐热等优点,并且对一些化学物质有较好的耐受性。对一些化学物质有较好的耐受性。红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用红曲色素是我国食品卫生法规定允许使用的食用色素之一,广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱色素之一,广泛用于肉制品、豆制品、糖、果酱和果汁等的着色。和果汁等的着色。(5)(5)姜黄色素姜黄色素Curcumin姜黄色素姜黄色素(curcumin(curcumin或或turmeric yellow)turmeric yellow)主要成分为主要成分为姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。姜黄素、脱甲基姜黄素和双脱甲基姜黄素。姜黄色素不溶于水,溶于醇或醚,显鲜艳黄色,在姜黄色素不溶于水,溶于醇或醚,显鲜艳黄色,在碱性溶液中呈红色,经酸中和后仍恢复原来的黄色。碱性溶液中呈红色,经酸中和后仍恢复原来的黄色。着色性(特别是对蛋白质)较强,不易被还原着色性(特别是对蛋白质)较强,不易被还原.对光、热稳定性较差,易与铁离子结合而变色。对光、热稳定性较差,易与铁离子结合而变色。一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。具一般用于咖喱粉和蔬菜加工产品等着色和增香。具体允许使用量参见我国体允许使用量参见我国GB2760-1996GB2760-1996食品添加剂使用食品添加剂使用卫生标准卫生标准规定。规定。(6)(6)焦糖色素焦糖色素Caramel pigmentCaramel pigment焦糖色素是糖类化合物,由蔗糖、糖浆等焦糖色素是糖类化合物,由蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物,是我国传统使用的色素之一。合物,是我国传统使用的色素之一。我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素我国已经明确规定加胺盐制成的焦糖色素因毒性问题不允许使用,非胺盐法生产的因毒性问题不允许使用,非胺盐法生产的焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。焦糖色素可用于罐头、糖果和饮料等。

    注意事项

    本文(食品色素和着色剂.ppt)为本站会员(p**)主动上传,第壹文秘仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。 若此文所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知第壹文秘(点击联系客服),我们立即给予删除!

    温馨提示:如果因为网速或其他原因下载失败请重新下载,重复下载不扣分。




    关于我们 - 网站声明 - 网站地图 - 资源地图 - 友情链接 - 网站客服 - 联系我们

    copyright@ 2008-2023 1wenmi网站版权所有

    经营许可证编号:宁ICP备2022001189号-1

    本站为文档C2C交易模式,即用户上传的文档直接被用户下载,本站只是中间服务平台,本站所有文档下载所得的收益归上传人(含作者)所有。第壹文秘仅提供信息存储空间,仅对用户上传内容的表现方式做保护处理,对上载内容本身不做任何修改或编辑。若文档所含内容侵犯了您的版权或隐私,请立即通知第壹文秘网,我们立即给予删除!

    收起
    展开