医院食品安全事件脆弱性报告.docx

医院食品安全事件脆弱性报告食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的急性中毒性疾病，通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。食物中毒是由于进食被细菌及其毒素污染的食物，或摄取含有毒素的动植物等引起的急性中毒性疾病。作为一种急性疾病，食物中毒的发病特点主要有：1、有进食有害物质的病史，2、发病快，潜伏期短，3、同食的人临床症状相同，4、临床症状轻重程度与进食量相关，进食多者症状重，进食少者症状轻，无进食者无症状，且病程短，恢复快；在发生食物中毒后，患者一般会出现上腹部不适、恶心、头晕、肚子疼、拉肚子、出冷汗、血压下降等表现，如果引起食物中毒的细菌毒性很强，还会引起病人休克、多脏器功能衰竭；食物中毒的病程短，发病快，所以在发病后患者应该及时接受治疗，越早治疗后就越好。一、主要危害医院食堂就餐人员众多，人员流动性大，一旦发生食物中毒现象将引起大范围人员的恐慌，严重地危及众多就餐人员生命安全。二、脆弱环节（一）食品贮存不当，造成原材料的过期及霉变。（二）当就餐人数比较多时，厨房在短时间内加工大量的食品，超过平时烹调加工设备和人员的承受能力，为满足用餐者急于用餐时，就会忽视食品的彻底加热，导致食品未烧熟煮透。加工量大，炒锅每一次炒的量太多，食品在加工的过程中出现受热不均，有的食品熟了，有的食品未熟。提前加工,有些早加工的食品存放到食用时已远远超过2小时,设置可能已变质，极易引起食物中毒事故。（三）餐具的消毒不彻底，以及从业人员带菌污染食品。（四）食品中含有天然有毒物质，如四季豆加工不当引起的食物中毒。四季豆是我国最常见的植物性食物中毒，一年四季都有发生，但多见于秋季，且常发生于集体食堂。扁豆含有毒素，这种毒素可能是红细胞凝集素或者是皂素，如果烹调加工方法不当，没有加热煮透，毒素未被破坏，就有可能引起食物中毒。三、预防与控制（一）把好食品采购验收关，从正规渠道购买安全要求的食品及食品原料，索证索票，以利溯源。对入库食品进行先进先出管理，定期对库存食品材料进行检查，杜绝霉变过期食品出库的领用。（二）严格遵循加工量与加工条件相吻合的管理，杜绝因超出加工场所及设备的承受能力，难以做到按卫生要求加工所造成食品污染及食物中毒现象。加工食品时，控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。把好食物加热关，使烹调食物达到70的温度方可确保食物的安全食用。对半成品二次烹调加工时，其中心温度不得低于70C,要保证食品彻底熟透。（三）不仅对清洗消毒加工工具、容器、餐饮具，需要建立实际可行的程序表，还要对清洗消毒所用工具，如抹布、墩布、水池、桶、盆等也要规定出这种程序，以便对洗消人员进行指导。加强工作人员手的清洁和消毒，加强职能部门对重点环节（包括消毒、采购、仓储、留样、关键环节的加工等）的监管，加强食堂内蚊虫鼠害的防范。关注餐饮制作人员的健康状况，如出现腹泻、手外伤、烫伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、耳眼鼻溢液、发热、呕吐等症状，应立即脱离工作岗位。操作间的进入必须符合初步消毒等规范后方可进入。（四）加强厨师对常见食物烹调不当可造成食物中毒的常识，不得贪图四季豆颜色好看，缩短加热时间，没有把四季豆烧透。指导厨师烹调扁豆、四季豆时，将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。鲜黄花菜、发芽的土豆也应高度注意。