饮食服务中心食堂凉菜加工制作规定.docx

饮食服务中心食堂凉菜加工制作规定一、做到“五专”：1、专人:必须由固定的、卫生等条件合格的厨师专门负责凉菜加工；2、专室:凉菜制作必须在专门的凉菜加工间内，凉菜专用间不得加工其它食品，不得存放无关的物品。凉菜专间内设洗手池和预进间。应“三防”设施齐全，安装空调，室内温度控制在25以下。3、专用工具:凉菜间内必须备齐专用的刀、砧板、盆、盘、抹布等工具，严禁与其它部位的工具混用。4、专用消毒设备：凉菜间内设有供工具、容器、手、水果、蔬菜洗涤消毒用的设备，随时进行洗涤消毒。5、专用冷藏设备:凉菜间设足够的冰箱专供存放凉菜及其所用的原料。二、销售凉菜的三个关键环节：1、保证切拼前的食品不被污染：(1)肉、禽、水产、蛋等动物性食品的粗如工、热加工必须在凉菜间外进行。热加工应注意烧熟煮透，防止细菌残存，加热后用于制作凉菜的熟食品应放在凉菜间凉透，然后放入冰箱冷藏，切忌把熟食品或未凉透的热食品直接放入冰箱，否则食品中间部位散热受阻食品易腐败变质。冷藏时间不得超过2天。(2)外购的熟食制品，应及时进行冷藏”应当天进货，当天食用，隔夜的熟食应重新高温加热消毒后再食用。(3)水果、疏菜必须在规定分区摘洗干净，再进凉菜间消毒后放入冰箱或直接切配。各种配菜的加工要求与凉菜加工相同。(4)高温加热后的熟食品或消毒后的蔬菜水果一定要盛放在凉菜间专用的消毒过的盆或盘内。(5)冰箱必须定期清扫除霜，定期测量温度，使其保持清洁良好的运转状态，切实达到冷藏的温度，一般为5摄氏度左右，当断电或冰箱出现故障时，对内存的食品必须采取相应的处理措施。(6)凉菜的制作应按”销售多少，加工多少”的原则进行。2、切拼过程严防污染。切拆前必须进行全面消毒，也包括空气、砧板、抹布、容器、手、台面等。切拼时间长,加工量大，应隔一段时间对手、刀、砧板、墩等进行消毒处理。非凉菜制作人员不得进入凉菜操作间，确因工作需要进入凉菜间，应在凉菜操作人员指导下做好个人清洁消毒后再进入。3、凉菜加工完毕应及时出售。(1)凉菜加工后必须及时出售，不给细菌生长繁殖的时间。(2)未销售完的凉菜应及时放入冰箱保存，保存时冷盘不能重叠堆放。