紫菜加工工艺流程全.docx

紫菜加工工艺流程53.1 工艺流程本项目紫菜加工工艺流程如下：原料处理T切菜T浇饼T脱水一晒菜(烘干)一剥菜(片)一分级包装53.2 工艺说明(1)原料处理不论自然生长和人工养殖的紫菜，采剪时都必须在海上洗净沙土、杂质，否则影响制品的质量。以当日采剪的鲜紫菜原料加工最好。若条件限制来不及加工时，可将紫菜包装进麻袋，将水分压出后摊在竹帘上晾到次日再加工。经海水洗净(用人工或洗菜机)的鲜菜。为了增加成品光泽和提高质量，应用淡水浸泡脱盐。浸泡时按每公斤紫菜用5公斤水的比例浸泡10分钟，对制品的质量较好。用水量过少，盐分不易脱去，干制后成品质量差；用水过多亦影响产量和质量。(2)切菜是浇饼前的一道工序，可用电动或手摇切菜机切碎，没有切菜机的可用菜刀切碎。大小要均匀，以0.51.0平方厘米为宜，由于早期紫菜较鲜嫩，菜块约可切成1平方厘米。随着采剪的次数增加而逐渐减小。菜块大，菜的光泽好,但易产生破洞；菜块小，虽不易产生破洞，但光泽较差。(3)浇饼浇饼是将切碎的鲜菜制成菜饼的过程，是紫菜加工中的重要环节。有人工浇饼和机械浇饼两种，都需要一定的技术。浇饼帘、柜和浇饼都要相互配套。常用的有29厘米25厘米和100厘米25厘米两种。一般人工浇饼时，要把浇饼浆倒人，倒人时用力要均匀，并使厚薄一致。然后重复以上工作。待有一定高度后移开进行沥水(脱水)。用浇饼机浇饼时，要随时注意调整紫菜浆的浓度，浇注不当，干燥后紫菜饼会有空洞。浇饼用水要符合饮用水，硬水一定要经过软化后使用。(4)脱水制饼后，紫菜饼连同浇饼帘附着大量水分，需要经过脱水处理，以防止在干燥过程中菜饼的变形、卷缩和脆裂，以及初期干燥时间长而引起制品的变质。脱水处理时，是将浇好紫菜的帘子叠放整齐，放在离心'机的特制铁架上，用张力橡皮筋绑紧，然后以每分钟108转左右的速度转动铁架35分钟，就可以将紫菜饼和浇帘上吸附的大量水分除掉。(5)晒菜(烘干)可用天然干燥或烘干房干燥。天然干燥：天然干燥的晒场与紫菜干品质量的好坏关系极大，良好的晒场，干燥时间短，产品形态好，色泽油光，杂质少。因此晒场要选择阳光充足，日晒时间长，风沙少而通风?口靠近加工场所的地点。风沙大的地方，其周围可用植物或加筑围墙，地面铺土或植草，并用毛竹搭架晒菜。晒菜时把脱水后的菜帘放在晒架上，朝阳保持一定的倾斜度。一般菜饼上端先干，所以在一定时间后把菜帘上下位置对换，使之干燥均匀，保持外形及色泽。烘干房干燥：用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以隧道式烘干房，一般工作热风(即烘干温度)在5560。C之间，风速在3米/秒左右，回风口湿度约在50%左右，出料时开启和关闭出料门的速度要快，以免热风损失过大。一般出烘的时间控制在10分钟左右，烘干时间控制在80100分钟之间。紫菜常以专用的紫菜热风干燥机进行烘干，这类热风干燥机主要包括燃烧炉、鼓风机、干燥室三部分，干燥室内设有机械传动装置。这类热风干燥机大小不同，每台可装纳浇饼帘30005000张，每小时可烘干饼菜712公斤不等。(6)剥菜(片)晒干或烘干的菜饼，要稍待回潮后剥菜，以防变形、脆裂和破碎。日晒的菜饼撤片前要用棕刷除沙土。撤片后还要逐片整理除杂。(7)成品分级包装烘干后的紫菜饼可直接食用,烹调前不必洗涤,否则紫菜的鲜香美味和营养物质就会受损失。因此，除了加工中各个环节注意卫生外，还应搞好包装。分级时，先进行整理，剔除大小块和残留杂质，理齐压平。按成品要求质量标准，挑选分级。紫菜分级后，需检查是否干燥，一般要求含水量达8%10%,最好在6%以下,这样包装后的紫菜在保存过程中不易变质。