食用油脂、油料及油炸制品的“哈喇味”.docx

食用油脂、油料及油炸制品的“哈喇味”食用油，如果存放时间过长，存放时不注意避开日光照射，存放时室温过高，或者将油瓶开启存放等，食用油就容易氧化酸败，出现哈喇味。氧化酸败了的食用油过氧化物等有害物质将大量增加，这些物质对人体健康十分有害，应该停止食用。油料作物的通常用途是提取食用油，部分油料作物又能作为食品。在大宗油料中花生米和葵花籽就是人们喜爱的休闲食品。但由于花生米和葵花籽中含有丰富脂肪，它和油脂一样,在保存不当的情况下（尤其在温度高、湿度大的气候下）极易氧化变质，出现哈喇味或涩苦味，这是由于花生米和葵花籽中的脂肪被氧化造成的，这种变质了的花生米和葵花籽会产生黄曲霉毒素等许多危害人体健康的物质，因此，也不能食用。在长时间的煎炸过程中，油脂不断进行着以氧化为主的各种反应,当时间较长时出现油脂的起泡、着色，烟点下降，产生臭味，营养性能降低，形成有毒性物质，这类现象称之为油脂劣变。这种劣变主要是由于氧化、聚合和分解反应引起高温下饱和油脂和不饱和油脂发生氧化分解反应，生成的主要产物是醛、酮、酸、碳氢化合物、醇和游离脂肪酸。因此，不宜吃带有油脂哈喇味的食物。可以通过添加抗氧化剂来抑制油脂氧化酸败，防止哈喇味的产生，常用的抗氧化剂有没食子酸丙酯（PG）、二丁基羟基甲苯（BHT）,丁基羟基茴香酸（BHA）和生育酚（维生素E）等。