餐饮企业生产流程管理办法.docx

餐饮企业生产流程管理办法一、前言餐饮行业是一个高风险、高竞争、高薪资的行业。为了保证顾客的口感和安全，餐饮企业必须严格管理食品生产流程。本文介绍了餐饮企业如何制定餐饮生产流程管理办法，以保证食品的质量和安全。二、目的和范围本办法的目的是规范餐饮生产流程，保证食品的质量和安全。本办法适用于所有餐饮企业。三、职责和义务1.餐饮企业负责建立和实施餐饮生产流程管理办法，保证食品的质量和安全。2 .餐饮企业应严格按照本办法的要求，制定、实施和落实相应的管理制度和规定，保证食品的质量和安全。3 .餐饮企业应定期对餐饮生产流程进行全面检查，保证生产流程的合规性。四、管理制度和规定1 .餐饮企业应根据食品生产的实际情况，建立符合国家法律法规和标准的质量控制体系。2 .餐饮企业应对员工进行食品安全和卫生教育，提高员工的安全意识。3 .餐饮企业应确保食品生产过程中的环境、设备、物品等符合卫生要求。4 .餐饮企业应严格控制食品原料的采购，确保原料符合卫生标准。5 .餐饮企业应严格控制食品生产过程中的温度、时间、水分、酸碱度等因素，确保食品符合卫生标准。6 .餐饮企业应对食品进行全面检验，确保符合卫生要求。7 .餐饮企业应建立完善的食品追溯制度，确保食品安全。五、质量控制和监督1 .餐饮企业应定期对餐饮生产流程进行全面检查和评估。2 .餐饮企业应定期对食品进行抽查检验。3 .餐饮企业应建立健全的食品安全监督体系，确保食品的质量和安全。六、附则1 ,本办法由餐饮企业制定并实施，如有需要，可根据实际情况进行修改和完善。2 .本办法自公布之日起施行。3 .本办法的解释权归餐饮企业所有。餐饮门店收档卫生检查表门店：日期：星期J下班时间：前厅检查负责人：工作站检查项目检查结果备注说明迎宾区1、地面无杂物、垃圾栖是否倒掉，等位水倒干净，等位小吃做好回收2、等位椅、茶几摆放整齐，擦拭干净，关闭取号设备并充电3、迎宾的工作柜整迎干净、物品回收、摆放整齐，不允许摆放私人用品1、广告展板按规定投放整齐，电视关团及广告店招迎宾工作站负责人：大厅1、台面餐具、桌椅按规定撰放整齐，收餐车清洗干净，洗好的餐具充入消毒柜2、工作柜内物品摆放整齐、餐具补充齐全、柜面整洁、无杂物、无油渍3、关闭出单机和电脑4、地面无杂物、油溃、枳水，拉圾桶垃圾倾倒干净、更换干净垃圾袋5、热水壶、茶壶内的水倒干净，清洁栖的清洗，毛巾清洗并晾干6、安全通道是否关好，关闭窗户，拉好窗帘关闭相关电源插座及打印机7、员工餐桌上面是否有刹余残渣垃圾，托盘清洗擦拭干净，摆放整齐。桌面、椅面地面的清洁工作。大厅工作站负责人：传菜部1、地面无杂物、油渍、积水，地毯刷洗干净，晾好2、工作台撑干净，物品摆放整齐，托盘清洗干净自然晾干3、传菜服务用具的清洁菜式底座，分羹，汤漏勺等，干锅架的卫生消理4、下班所有物品摆放在指定的位置，工作柜不能存放私人物品5、垃圾倒完并套好垃圾袋，米饭桶清洗干净6、传菜物品摆放整齐传菜部工作站负责人：收银1、操作台、地面无杂物、油渍、积水，垃圾倾倒干净换上干净垃圾袋2、水吧各类工具、酒具、饮品杯清洗干净并归类投放，关闭打印机3、水吧的剩余原料是否已存入冰箱，打开的水果保鲜膜封好，冰箱运转正常4、收银区域地面无杂物、油渍、积水、垃圾桶垃圾倒掉，物品摆放整齐，抽履上锁5、收银台各类单据归类摆放摆放整齐6、收银的单据、发票、结算单是否按要求汇总7、结算各类报表、PoS机核对，值班经理与收银员将现金共同投入保险箱内并在收银日报表上签字确认收银工作站负责人：洗手间1、便池、地面保持干净无水，更换新的垃圾袋，排气扇的卫生2、洗手池不能有积水，垃圾桶倾倒干净，玻璃镜面的干净3、杂物间物品按要求摆放整齐，拖把挂起沥水以免拖把发臭洗碗间1、检查物品摆放是否符合要求2、检查餐具的摆放、整洁情况（破损餐具的清理）3、检查地面无食物残渣，所有餐具洗完4、清洁工具清洗干净摆放好安全检查注意事项1、水龙头全部拧紧，带锁的抽屉，全部需手动拉检查，冰箱温度正常，指示灯亮2,打印机、触摸屏、热水器、消毒柜、全部关闭电源，勿需长期通电的设备拔掉电源插座3、随时注意地上水迹、油迹及时清理，保证客人、员工人身安全;客人全部走后第一时间将大门关上4、卜班员工不允许在店内、厨房逗留、闲逛，注意对安全通道进行巡检备注1、负责人需合理安排员工餐饭菜，及时就餐保证客人的就餐环境及服务，员工用餐不得影响顾客，巡视员工安全操作、地面清洁2、晚班负责人检查后，各工作站负责人签字确认，由晚班负责人安排其它协助工作3、此表每H晚班负货人检查后，放置指定位置，相关问题当场登记，班后会总结说明，晚班负责人检查洗手间灯及安全，关闭所有电源、大门上锁。在离店之前需要到后房走一遍检查:三关一闭:关水、关电、关气、冰箱正常运作、排风机、打印机关闭。前厅的空调、鲜风、排风关闭。（晚班人员统一集合对当晚工作总结后一起下班）收档总结工作