学校食堂现场管理提升实施指南.docx

学校食堂现场管理提升实施指南内容项目实施指南保障要素领导作用校长（园长）应在学校食堂的现场管理中发挥首要作用，配置现场管理所需资源，明确具体的现场管理目标和要求，成立领导小组，构建管理机制，塑造良好环境。员工意识食品安全管理人员在现场管理中发挥主要作用，通过学习、会议、培训、参观等多种形式向从业人员传达食堂食品安全现场管理的重要性，增强从业人员食品安全意识，掌握餐饮服务食品安全操作规范知识。营造氛围学校领导主动深入到学校食堂，针对存在的问题，与员工共同提出改进建议，不断持续改进和创新，设立信息栏展示现场管理规范化提升过程和成果。采取适当的方法和形式，激发从业人员推动学校食堂现场管理的热情和意识，如合理化建议、管理创新等。食品安全管理员每日抽查、每周检查，校领导每月巡查，落实必要的奖惩措施。管理制度食品安全管理制度在食品处理区上墙公示食品安全管理制度：食品进货查验记录、原料控制要求、过程控制要求、食品安全自查、从业人员健康管理、食品添加剂使用、餐厨废弃物处置、食品安全管理人员和从业人员培训考核、有害生物防制、场所及设施设备定期清洗消毒维护校验、食品安全事故处置预案等。信息公示食品安全信息公示在餐厅公示食品安全信息：食品经营许可证原件或原件彩色复印件；量化分级年度等级和动态评级；食品安全投诉电话；日常监督检查结果记录；食品安全承诺书并签名；从业人员健康证明；视频阳光厨房或网上阳光厨房。信息公示食品安全信息公示在餐厅公示食堂食品安全管理等情况：学校食品安全工作领导小组、食品安全管理员、学校膳食管会（或师生、家长监督团）人员；陪餐情况；食材配送合同（复印件）、委托管理合同（复印件）、每月满意度测评、学校食堂饭菜价格及带量餐谱、每日食堂原材料及主要辅料的采购情况（配送单）、学校学生伙食集中供餐企业情况（若有）。一校四员在学校门口公示“一校四员”名单。人员管理个人卫生穿清洁的工作服；戴清洁的工作帽；佩戴的饰品不外露；不留长指甲、不涂指甲油。备餐间内的从业人员操作时佩戴清洁的口罩，口罩遮住口鼻。工作服工作服为白色，在更衣区定点存放，定期清洗更换。备餐间专用工作服为浅蓝色，在预进间定点存放。私人物品私人物品不带进食品处理区。人员茶杯划线框集中存放（刻字用不干胶，红色）。有条件的统一配备茶杯，制作茶杯不锈钢存放搁架。每个茶杯及其存放位置均贴名定位。场所管理更衣区设有足够数量的更衣设施，如更衣柜、挂钩、衣架等。人员服装、工作服、鞋子等定位存放。从业人员用的帽子、围裙、手套等，统一在更衣区内定位存放。洁具间统一拖把、扫把款式，同水平、同朝向挂放。有条件的定制不锈钢或瓷砖堆砌长形低位水槽，出水口通排水管道，在水槽上方挂放拖把、扫把。场所管理食品仓库食品和非食品库房分开设置。设置足够数量的货架，材质最好不锈钢。食品和物品离墙离地IOcm以上存放。食品分类存放，划线定位（刻字用不干胶，红色）。食品仓库门口设置挡鼠板，材质不锈钢，高60Cnb可设成叠加式，贴有“挡鼠板”字样。预包装食品去除外层包装，保持最小包装。散装食品（食用农产品除外）使用密闭容器贮存。食品贮存位置标明食品的名称，并结合箭头制作“先进f（品名）I先出”标识。散装食品贮存位置还应标明生产日期或生产批号、使用期限等内容。变质、超过保质期的食品存放场所有明确标志，如待处理问题食品。初加工及切配区制作食品切配工用具和工作服色标管理操作指南展板并上墙。植物性清洗池、动物性清洗池和水产品清洗池标识实行“红绿蓝”色标管理。动物性采用红色、水产品采用蓝色、植物性采用绿色。刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器等加工工用具实行“红绿蓝”色标管理。标注部位：刀具为刀柄、剪刀为手柄、砧板为整体（木制砧板局部）、毛巾为整体、刷子为整体或手柄。原料容器为整体。数量按需配置。在墙面瓷砖划贴红、绿、蓝三个线框（刻字用不干胶），线框上方分别贴有“动物性加工用具”“植物性加工用具”“水产品加工用具”标识，其颜色分别同线框。线框内安装挂钩及毛巾架，“红绿蓝”标注的剪刀、抹布、刷子等在相应的线框内定位分类存放。配置刀具、砧板架，分类存放。场所管理初加工及切配区动物性、植物性和水产品食品原料盛放在相应的色标容器内，存放在不锈钢货架上。有条件的按照动物性、植物性和水产品分开设置货架，并将货架用“红、绿、蓝”刻字用不干胶标识。各层货架下方焊接插槽，定制托盘，用于积水。无条件按动物、植物性和水产品分开设置货架的，上层放植物性食品原料，下层放动物性、水产品食品原料。烹饪间按类配备盛放调味料的容器，贴有品名标识，使用后加盖存放，保持清洁。在操作台面上划定贴有红色线框，定位存放。有条件的定制密闭式不锈钢箱体，整存台面上的调味料及各调味料盛放容器。不锈钢容器以形状区分，半成品容器为圆形不锈钢容盘（盆）、成品容器为长形不锈钢盘（盆）。从形状上无法区分的，在不锈钢容器表面同位焊接“圆形”“长方形”的不锈钢板材，明确区分。炒菜锅用后洗净，把手与灶台保持同向存放在灶眼上。在墙面瓷砖贴划线框（刻字不干胶，红色），勺、锅铲、滤斗、锅刷、等烹饪工具在线框内统一挂放。线框上方有“烹饪工具存放处”标识。面点间设置食品添加剂专柜（位），并标注“食品添加剂”字样。食品添加剂拆包后盛放在容器内的，在盛放容器上标明食品添加剂名称，保留好原包装。场所管理洗消间墙面上标识“一刮二洗三冲四消毒五保洁”（红色）。每个水池标识”餐具清洗池”。配备足够数量的不锈钢柜用于存放餐用具。存放消毒后餐用具的，在其柜门上标识“己消毒”字样；存放未经消毒餐用具的，在其柜门上标识“未消毒”字样。消毒好的餐盘可放置在餐具消毒设施内待用。盛放直接入口食品的大餐盘、餐盆、餐桶，如体积较大无法放进消毒柜消毒的，可以放在蒸箱内采取蒸汽消毒。有条件的，建设餐用具消毒房。安装排气装置，确保排气效果；整体拖排效果不佳的，加装强力排气扇。蒸煮间淘米池上方墙壁上标识“淘米池”字样。安装排气装置，确保排气效果；整体脱排效果不佳的，加装强力排气扇。预进间安装足够数量的衣钩，备餐间专用浅蓝色工作服集中挂放，衣钩上方贴有姓名，定位挂放。洗手消毒设施处有洗手消毒方法标识。配备乙醇类速干手消毒剂或壁挂式手部消毒喷雾器。备餐间在墙面瓷砖贴划线框（刻字不干胶，红色），线框内挂温湿度计。食品留样配备专用留样冰箱，贴有“留样冰箱”标识。场所管理照明各场所要明亮，有充足的自然采光或人工照明设施（光照强度不低于2201ux）o暴露食品正上方的照明灯有防护装置。天花板蒸煮间、洗消间等水蒸汽较多区域的天花板有适当坡度。天花板无裂缝、无破损、无霉斑、无灰尘积聚。吊顶脱落的，及时安装。地面平整、无裂缝、无破损、无积水积垢。破损瓷砖及时修补。墙壁备餐间（预进间）瓷砖铺设到顶，其他场所有条件的都瓷砖铺设到顶。墙壁平滑、无裂缝、无破损，无霉斑、无积垢。墙面、墙角破损瓷砖及时修补。墙角立面安装不锈钢护板（90度折角各宽5cm以上，高度120cm以±）门窗与外界直接相通的门和可开启的窗，设置防蝇纱网或空气幕。场所标识各功能间（区）入口都有相应的功能间（区）标识。也可以在相应的区域悬挂。物品定位物品落实定位、划线存放，贴有必要的标识。取用后放回原处。食品原料、半成品、成品分类存放，冷藏冷冻设施分设。管道煤气、消防等管道定期油漆刷新。下水管不漏水，通入下水道。卫生管理卫生责任划片分区明确卫生责任人及职责。卫生清扫毛巾整体棕色。地面每天完工或有需要时。1.用扫帚扫地；2.用拖把以清洁剂拖地；3.用刷子刷去余下污物；4.用水冲洗干净；5.拖干或风干地面。排水沟每天完工或有需要时。1.用铲子铲去沟内大部分污物；2.用清洁剂洗净排水沟；3.用刷子刷去余下污物；4.用水冲洗干净。墙壁、门窗、火花板、照明设施频率：每月一次或有需要时。方法：1.用干抹布去除干的污物；2.用湿抹布擦抹或用水冲刷3.用清洁剂清洗；4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净；5.用清洁的抹布抹干/风干。冷冻（藏）库每周一次或有需要时。1.清除食物残渣及污物；2.用湿抹布擦抹或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净；5.用清洁的抹布抹干/风干。排烟设施表面每周一次，内部每年2次以上。1.用清洁剂清洗；2.用刷子、抹布去除油污；3.用湿抹布抹净或用水冲洗干净；4.风干。卫生管理工作台及清洗池每餐使用后。L清除食物残渣及污物；2.用湿抹布擦抹或用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用湿抹布抹净或用水冲洗干净；5.风干。必要时用消毒剂消毒，用水冲洗干净。餐厨废弃物存放容器每天完工或有需要时。L清除食物残渣及污物；2.用水冲刷；3.用清洁剂清洗；4.用水冲洗干净；5.用消毒剂消毒；6.风干。废弃物存放容器配有盖子。设备、工具每次使用后。L清除食物残渣及污物；2.洗刷干净；3.风干。应消毒的落实消毒。卫生效果顶面、墙面、地面“三面”干净整洁，无积尘、积垢；地面无积水；场所内无纸板箱、塑料袋，无从业人员私人物品（集中存放的茶杯除外）。