上海欧博企业标准-冷冻面团.docx
前言本标准依据GB Ll -2009给出的规则起草。本标准由上海欧博食品有限公司提出并负责起草。本标准主要起草人：刘小爱，冯应全。本标准为首次发布。冷冻面团范围本标准规定了冷冻面团的术语和定义、原辅料、技术要求、检验方法、检验规则、标签、标志、包装、 贮存、运输、销售、召回等的要求。本标准适用于3.1定义产品的生产、检验和销售。2 规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，所注日期的版本适用于本文件。 凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB 317白砂糖GB 1355小麦粉GB/T 20886食品加工用酵母GB 15196食品安全国家标准食用油脂制品GB 19646食品安全国家标准稀奶油、奶油和无水奶油GB 25190食品安全国家标准灭菌乳GB 2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准GB 2761食品安全国家标准食品中真菌毒素限量GB 2762食品安全国家标准食品中污染物限量GB 5009. 3食品安全国家标准食品中水分的测定GB 5009. 227食品安全国家标准食品中过氧化值的测定GB 5009. 239食品安全国家标准食品酸度的测定GB 7099食品安全国家标准糕点面包GB 14880食品安全国家标准食品营养强化剂使用标准GB 14881食品安全国家标准食品生产通用卫生规范GB 7718食品安全国家标准预包装食品标签通则GB 28050食品安全国家标准预包装食品营养标签通则JJF 1070定量包装商品净含量计量检验规则定量包装商品计量监督管理办法（国家质量监督检验检疫总局（2005）第75号令）3术语和定义1.1 冷冻面团冷冻面团指以小麦粉为主要原料，根据不同品类配以酵母、糖、油脂、乳制品、鸡蛋等辅料，添加或 不添加食品添加剂，经配料、调制、分割、包馅或不包馅、成型或不成型、发酵或不发酵、冷冻而成的用 于生产面包、糕点、月饼、饼干等焙烤食品的面团。4 产品分类4.1 非发酵类冷冻面团以小麦粉为主要原料，配以猪油、麦芽糖等辅料调制后作为饼皮，以生鲜肉加入鸡蛋、调味品等作为 馅料，经配料、调制、包馅成型、冷冻而成的用于制作鲜肉月饼的生湿面坯，食用前不需发酵，仅需烘烤 熟制。4.2 发酵类冷冻面团4.2.1 后发酵冷冻面团以小麦粉、水、酵母为主要原料，根据不同品类配以糖、油脂、乳制品、鸡蛋等辅料，添加或不添加 食品添加剂，经配料、调制、分割、包馅或不包馅、成型或不成型、冷冻而成的面团，食用前需经发酵、 熟制加工。4.2.2 预发酵冷冻面团以小麦粉、水、酵母为主要原料，根据不同品类配以糖、油脂、乳制品、鸡蛋等辅料，添加或不添加 食品添加剂，经配料、调制、分割、包馅或不包馅、成型或不成型、发酵、冷冻而成的面团，食用前需经 熟制加工。5 原辅料5.1 小麦粉应符合GB 1355的规定。5.2 酵母应符合GB/T 20886的规定。5.3 稀奶油、奶油和无水奶油应符合GB 19646的规定。5.4 灭菌乳应符合GB 25190的规定。5.5 食用油脂制品应符合GB 15196的规定。5.6 其他原辅料应符合相关国家标准或行业标准的规定。5.7 食品添加剂应符合相应的国家标准的规定。6 技术要求6.1 感官要求应符合表1要求。表1感官要求项目要求检验方法色 泽具有该品种应有的色泽，色泽均匀GB/T 5009. 56滋味、气味具有该品种应有的滋味和气味，无酸败味道、得味 及其他异味组织形态具有冷冻面团应有的形态，无解冻现象杂 质无污染、霉变，无肉眼可见杂质6.2 理化指标及污染物限量应符合表2规定。表2理化指标及污染物限量项目指标检验方法非发酵类冷冻面团发酵类冷冻面团后发酵冷冻面团预发酵冷冻面团干燥失重，g100gW60.060.060.0GB 5009. 3酸度（KOH）,mL IOg -10GB 5009. 239过氧化值（以脂肪 计），g100g0. 250. 250. 25GB 5009. 227黄曲霉毒素B1,ugkg）5GB 5009. 22铅（以Pb计），W mg/kg0.2 aGB 5009. 120.5 b其他污染物限量符合GB 2762的规定a适用于不带馅（料）的制品，b适用于带馅（料）的制品。6.3 微生物指标应符合表3规定。表3微生物指标项目采样方案及限量（若非指定，均以CFU/g标示）检测方法nCmM沙门氏菌50025g-GB 4789. 4金黄色葡萄球菌51100010000GB 4789. 10平板计数法c样品的采集及处理按GB4789. 1执行6.4 食品添加剂和食品营养强化剂应符合GB 2760和GB 14880的规定。6.5 净含量应符合定量包装商品计量监督管理办法的要求，并按JJFlO70的规定的方法测定。6.6 生产管理应符合GB 14881等的规定。7 检验规则7.1 组批与抽样7.1.1 组批同一班次、同一批投料生产的、同一品种的产品为一个批次。7.1.2 抽样每批随机抽取抽样，数量满足出厂检验、型式检验项目和留样的需要。7.2 出厂检验产品出厂前应逐批进行检验，检验合格后方可出厂。出厂检验项目包括感官、酸度、净含量。7.3 型式检验每年至少进行两次型式检验，有下列情况之一者亦须进行型式检验：a）更换设备或长期停产再恢复生产时；b）原料、工艺发生较大变化时；c）出厂检验结果与上次型式检验有较大差异时；d）国家食品监管部门进行抽查时。7.4 型式检验项目本标准中6.1、6.2、6.3、6. 4和&1规定的项目。7.5 判定规则7.5.1 出厂检验判定与复验7.5.1.1 全部符合7. 2. 2规定的项目，判该批产品为合格产品。7.5.1.2 出厂检验项目有一项不符合本标准，可以从同批产品中加倍抽样复检，复检后仍不符合本标准的规 定，判该批产品为不合格品。7.5.2 型式检验判定与复验7.5.2.1 型式检验项目全部符合本标准的规定，判为合格品。7.5.2.2 型式检验项目不超过两项不符合本标准，可以从同批产品中加倍抽样复验，复验后仍有一项不符合 本标准的规定，判该批产品为不合格品。8 标签、标志、包装、贮存、运输及销售8.1 标签、标志应符合GB 7718和GB 28050等相关规定。包装储运图示的标志应符合GB/T 191的规定。8.2 包装包装材料应符合国家标准、行业标准的相关规定。8.3 贮存、运输产品贮存于冷库内，储藏温度T8C,温度波动控制在2。C以内：运输产品的运输工具应符合卫生要求， 箱内温度-12以下；不得与有毒有害物品混放。8.4 召回应执行食品召回管理办法。上海市食品安全企业标准备案承诺书本食品生产企业承诺：本次备案的企业标准为：冷冻面团一、本备案中所填写的内容，所提交的备案资料均真实，如有不实之处，本单位承担全部 法律责任。二、所提交备案的食品安全企业标准内容符合食品安全法及相关法律法规的规定，并 严于食品安全国家标准或上海市食品安全地方标准的要求。法定代表人（签字）：上海欧博食品有限公司（盖章）2017年05月16日
