6、餐饮酒店厨房管理表格大全.docx

厨房管理表格一、菜品管理表菜名装盛器皿烹制风味原材料主料酉己料调料要求制作流程与要求初步加工切酉己打荷烹制制作要点菜品特征备注二、厨房不合格产品记录表序H菜厨客餐厨备号期名师人不满的原因别师长意见注三、厨房退菜登记表序号H期受理人午餐晚餐退回原因处理结果备注四、食品加工表原料名称数量单价原料总值净料成本系数名称数量单价总值五、厨房卫生检查表号检查内容检查人贵任人检查范围查人理果2注作业中操作台面是否干净、整洁，原料放置是否有序。凉菜、粥档及厨房内门窗、墙面是否干净，无油污水渍。作业中的地面是否干净整洁、无垃圾、无杂物。作业中的下脚料是否存放好，废料是否随手放进垃圾桶。作业中墩、刀、抹布是滞清洁卫生。菜肴出口是否有专用抹布、筷子。冰箱存放的原料是否合理，生熟是否分开，无腐烂变质。盛装菜肴的盘边是否干净卫生，无水迹、油污，无手印。工作中员工人厕后是否洗手。O各种盛放菜肴的器皿是否完好干净、无油渍、无水渍。1对菜肴是否认真检查，确保菜肴中无异物，无量缺现象。2盘饰用品是否干净卫生，摆放是否合理，有美化效果。3收台后操作台是否干净整洁，无污迹，无杂物，工具摆放是否有序。4每菜出台后，站厨师傅是否清理灶面卫生。5备用餐具是否干净，无污迹、水迹，无杂物。6油烟机排风罩、玻璃、冰箱、冰柜是否干净、卫生，无污迹，无油彳贝。六、厨房领料单序号B期原料名称计量单位需要量发放量领料人数JL里单价金额七、餐饮用品、用品计划表序号品名标准单位数量审核意见八、餐具、相关用品盘点表号P名1位j价上期结存本期领用实地盘点注3额T量额2量2额九、餐厨用具借用表名单标数归短借备称位准量还日期缺或损坏情况用部门注十、餐厨用具报损情况记录表序号S期品名规格单位数量损坏原因报损人备注上一、餐厨用具损耗月报表序号品名规格单位数量单价金额备注十二、中式瓷器、银器提货单H期瓷器名称数量银器名称数量备注申请数量发货数量申请数量发货数量十三、西式瓷器、银器提货单申请人:审批人:发货H期瓷器名称数量银器名称数量备注申请数量发货数量1I1请数量发货数量人:收货人:十四、餐饮部新菜品一览表菜品份量价格器皿主料辅料口味特点十五、房岗位人员配备表厨房岗位人员配备表岗位组别厨师长领班厨师厨工合计十六、菜品反馈意见表菜品反馈意见表菜品口味菜品分量菜品价格服务最满意菜品满意的原因最不满意菜品不满意的原因十七、厨房值班交接班日志厨房值班交接班日志交班内容接班、值班记录交班人时间人时间厨师长时间十八、厨房日常工作检查安排表厨房日常工作检查安排表检查名称卫生检查纪律检查设备、安全检查生产检查每日例查检查人员总厨及部门厨师长或主管检查内容食品卫生、日常卫生、计戈I卫生考勤、考核店规、店纪厨房纪律设备使用、维护；安全工作储藏、职责出品制度；质量及速度餐前、收后，工作过程；个人及其他卫生检查周期总厨每日一次，部门每周二次每月二次每月一次每周一次每日二次十九、厨师业务考核通知单厨师业务考核通知单工种/岗位位业务考核内容及范围考核方式考核时间备注初加工切配炉灶冷菜面点其他二十、厨师综合业务考核评分表厨师综合业务考核评分表厨师号英点名称加工预制色泽味道质感造型卫生操作时间用料姿势合计得分备注考评人：时间:二十一、初加工厨师业务操作考核评分表初加工厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分出料率出料速度出料质量卫生状况其他二十二、切配厨师业务操作考核评分表切配厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成形率成形速度成形质量菜度配速配菜准确度卫生状况其他二十三、炉灶厨师业务操作考核评分表炉灶厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成菜速度成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型二十四、冷菜厨师业务操作考核评分表冷菜厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分莱度成速成菜质量卫生状况其他色泽口味质地造型刀工二十五、面点厨师业务操作考核评分表面点厨师业务操作考核评分表厨师号业务考核内容评分细则总分成品速咬成品质量卫生状况其他色泽口味质地造型其他二十六、厨房周工作时间安排表厨房周工作时间安排表星期二三四五B备注说明：为早班，“”为晚班，“O”为中班，“为正常班，“”为值班。审核人：制表人：二十七、菜品规范管理表菜品规范管理表制作单位：制作人:菜品名称烹调方法盛装器皿风味原料项目名称重量质量标准主料配调料制作程序和要求初加工切配打荷烹调技术关键菜品特点彩色照片备注二十八、原料加工规格表原料加工规格表成品名称用料加工规格