调制肉制品生产卫生规范测试题及答案.docx
调制肉制品生产卫生规范测试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1 .调制肉制品生产过程中，鲜畜、禽产品原料应存放在（）的储存库。A.-18C以下B.0°C-4oCC. IOe以下D. 20以下2.根据GB316612025,调制肉制品不包括以下哪类（）A.冷藏调制肉制品B.冷冻调制肉制品C.罐头肉制品D.腌腊肉制品3.在调制肉制品的生产厂房设计中，原辅料入口应与半成品、成品出口（）A.合并设置B.分开设置C.交叉设置D.重叠设置4 .热加工间如有浸烫、蒸煮等工艺，应配备（）设施设备。A.加热B.通风C.制冷D.照明5 .调制加工过程中，腌制环境温度不应高于（）A.0B.4C. 10D. 126 .冷却冷藏调制肉制品时，产品中心温度应降至（）及以下。A.0B.4C.8D.107 .生产过程产生的废弃物应按照特性不同分类存放在（）并及时清运处理。A.任意设施8 .专用设施C.临时堆放区D.垃圾通道8.包装材料应符合（）要求。A.环保B.食品安全C.防潮D.防盗9.肉制品腌制溶液宜当天配制当天使用，其主要目的是（）A.节省成本B.方便管理C.保证质量与卫生D.提高效率10.附录A中，环境微生物取样点应以（）等为主。A.原料仓库B.冷却间、内包装车间C.办公室D.食堂二、填空题（每题2分，共20分）11 .调制肉制品是以鲜（冻）畜、禽产品为主要原料，经多个工艺过程形成的需贮存、运输的非即食肉制品。12 .车间应具有足够的空间和高度，以满足设备安装与维修、等多种需求。13 .设备布局应符合调制肉制品工艺要求，并方便14 .解冻后畜禽产品中心温度不应高于o15 .腌制过程中确保腌制剂或腌制溶液分散,腌制环境温度不应高于4o16 .对于采用流动气体解冻，环境温度不应高于o17 .生产过程中，微生物监控可参照危害分析与关键控制点（）进行有效控制。18 .冷冻调制肉制品在不高于C的冷冻产品储存库贮存。19 .运输冷藏调制肉制品的运输工具厢体内温度应控制在范围。20.产品追溯与召回管理应符合GB14881以及相关规定。三、多选题（每题3分，共30分）21 .以下属于调制加工过程的有（）A.腌制B,注射C.搅拌D.成型E.裹涂22 .清洁消毒设施设备的要求包括（）A.不同清洁程度要求车间分别配置B.畜、禽产品清洁设施设备分别设置C.配置与加工能力相适应D.以明显标识标明用途E.定期更换消毒剂23 .通风设施设备配备的场所包括（）A.解冻间B.分割间C.热加工间D.冷却间E.贮存库24 .生产过程污染控制中，生物污染控制措施有（）A.及时清洗消毒设施设备、工器具B.员工做好班前卫生C.定期清洁消毒车间D.确定微生物污染风险并控制E.建立微生物监控程序25.食品原辅料、食品添加剂和食品相关产品采购应符合（）A.GB14881B.相关标准规定C.企业自行制定标准D. GB2760E. GB4806.9等26.以下关于废弃物处理的说法正确的是（）A.分类存放在专用设施B.及时清运处理C.可随意堆放D.需要建立处理记录E.无需特别处理27.包装环节的要求包括（）A.内包装材料清洁消毒B.内包装环境温度控制在12以下C.包装后产品及时放入储存库D.随意包装E.包装材料可重复利用28 .以下属于调制肉制品生产场所的有（）A.解冻间B.腌制间C.成型间D.热加工间E,内包装间29 .冷却或冻结过程中，应遵循的温度要求有（）A.冷藏调制肉制品冷却环境0°C4CB.冷藏调制肉制品产品中心温度降至4以下C.冷冻调制肉制品冻结环境-23C以下D.冷冻调制肉制品产品中心温度降至-18C以下E.冷却和冻结无需温度监控30.以下属于食品相关产品要求的是（）A.包装材料符合食品安全要求B.内包装耐热或耐低温C.穿串用签符合相关标准D.熏材或熏料符合标准E.食品添加剂符合GB2760四、判断题（每题1分，共10分）31 .调制肉制品生产厂房的车间、设备布局应方便清洗消毒。（）32 .原辅料储存库或储存区域无需根据原辅料特性分别设置。（）33 .生产用水应符合GB5749的相关规定。（）34 .解冻时，可在同一水介质中解冻不同畜禽品种原料。（）35 .腌制溶液可以重复多次使用，无需考虑当天配制当天使用。（）36 .冷冻调制肉制品冻结处理时，产品中心温度降至-18即可，无需关注环境温度。（）37 .加工设施设备、工器具使用完毕后应进行清洗消毒。（）38 .煎炸过程中，无需定期更换煎炸用油。（）39 .同一储存库内可以存放可能造成相互污染或串味的产品。（）40 .产品追溯与召回管理只需符合企业内部规定即可。（）五、简答题（每题5分，共20分）41 .简述调制肉制品生产过程中原辅料预处理环节的温度控制要求。42 .请说明调制肉制品生产中冷却和冻结环节的具体温度及产品中心温度要求。43 .在调制肉制品生产过程的生物污染控制方面，企业应采取哪些主要措施？44 .简述调制肉制品贮存和运输的主要条件要求。参考答案、单选题1. B2. C3. B4. B5. B6. B7. B8. B9. C10. B二、填空题11. 冷藏或冷冻12. 生产作业、卫生清洁、物料转运、采光与通风及卫生检查13. 清洗消毒14.416.2117. HACCP18. -1819.0°C420. 国家有关法规三、多选题21. ABCDE22. ABCD23. CDE（注：解冻间、分割间不一定都有通风设施要求,热加工间有加热工艺，需通风，冷却间和贮存库一般不涉及大量加热产生废气等需要通风的情况。此处按文件中明确提到热加工间需配备良好通风设施设备来考虑选项）24. ABCDE25. ABDE26. ABD27. ABC28. ABCDE29. ABCD30. ABCDE四、判断题31. 32. X33. 34. ×35. ×36. X37. 38. ×39. ×40. X五、简答题41. 原辅料预处理环节的温度控制要求包括：解冻后畜禽产品中心温度不应高于4；采用空气解冻时，环境温度不高于18（静态气流）或21（流动气体），且空气应无毒无害等；采用常压水解冻时，静水解冻水温不高于18,流水解冻水温不高于21,且不同畜禽品种原料不在同一水介质中解冻；对畜、禽产品进行剔骨、分割等操作时，环境温度不高于12,原料肉温度控制在7以下，并有散热和防积压措施。42. 冷却和冻结环节要求：生产冷藏调制肉制品时，在OC4环境中冷却，产品中心温度降至4及以下；生产冷冻调制肉制品时，在-23C以下环境中冻结，产品中心温度降至-18及以下，采用速冻工艺的还应符合GB31646相关规定。43. 生物污染控制的主要措施有：加工设施设备、工器具使用完毕后及时清洗消毒；员工按要求做好班前卫生，如工作台、手部清洗消毒；定期对加工车间清洁、消毒；采用热水清洁、消毒时，清洁水温不低于40,消毒水温不低于82；通过HACCP确定微生物污染风险并控制；必要时建立微生物监控程序，包括监控指标、取样点等。44. 贮存要求：冷藏调制肉制品在04的冷藏产品储存库贮存，冷冻调制肉制品在不高于的冷冻产品储存库贮存；产品分区堆垛码放，与墙壁、地面保持适当距离,堆放高度合理，不影响制冷空气循环；同一储存库内不存放可能造成相互污染或串味的产品。运输要求：使用冷藏运输工具；装载前将冷藏运输工具厢体内温度预冷至10及以下；运输冷藏调制肉制品厢体内温度控制在04,冷冻调制肉制品控制在-18。C及以下；严格控制装载作业时间,装卸货期间食品温度升高幅度不超3；运输过程中监测车厢内温度，超温时采取纠偏行动并记录。
