水产品及其制品采样和检样处理测试题及答案.docx

水产品及其制品采样和检样处理测试题及答案一、单选题（每题2分，共20分）1 .本标准规定了水产品及其制品的（）和检样处理方法。A.加工B.采样C.销售D.运输2 .采样工具应使用不锈钢或其他强度适当的材料，表面光滑，无缝隙，边角（）。A.尖锐B.圆润C.呈直角D.无要求3 .独立包装小于或等于（）g的固态或半固态水产品及其制品，取相同批次的独立包装。A. 500B. 1000C. 1500D.20004,散装水产品及其制品的采样过程应采用（）操作。A.无菌B.普通C.随意D.快速5 .检验卫生指示菌时，鱼类采取检样的部位为（）oA.鳗腺B.体表C.肌肉D.可食用部分6 .检验致病菌时，虾类采取检样的部位为（）oA.腹节内的肌肉B.腹节、鳏条C.尾部肌肉D.头部7 .小型蟹类可不去壳，直接剪碎后称取（）g样品放入含有相应溶液中。A. 10B. 15C. 25D. 308.双壳类水产品诺如病毒检验的检样处理按照（）执行。A.GB4789.42B. GB4789.26C. GB4789.1D.自行规定9 .解冻冷冻水产品时，在45以下不超过（）mineA. 5B. 10C. 15D. 2010 .盐渍或腌制水产品及其制品，以无菌操作方式剪取（）g样品放入含有相应溶液中。A. 10B. 15C. 25D. 30二、填空题（每题2分，共20分）1 .本标准适用于水产品及其制品的采样和O2 .样品容器应清洁、干燥。3 .预包装水产品及其制品，独立包装大于100Og的固态或半固态水产品及其制品，可采集独立包装，也可用无菌采样工具从同一包装的不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件样品；独立包装大于100OmL的液态水产品及其制品，可在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体,达到后采集适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件样品。4 .大型水产品无法采集个体时，应以无菌操作方式在不少于个不同部位分别采取适量样品放入同一个无菌采样容器内，作为一件食品样品。5 .检验卫生指示菌时，甲壳类的虾类采取检样的部位为腹节内的O6 .检验致病菌时，蟹类采取检样的部位为背部、腹脐、7 .头足类以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为背部肌肉或O8 .腹足类以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为、足。9 .双壳类采取检样的部位为部分。10 .经加工和烹饪的水产品及其制品，若鱼干无法软化应于室温浸泡样品h以复水。三、多选题（每题3分，共30分）1 .以下属于采样工具的是（）oA,搅拌器具B.采样勺C.温度计D.记号笔2 .样品容器的材料包括（）oA.玻璃B.不锈钢C.塑料D.纸张3 .以下关于采样量的说法正确的是（）。A.每件样品的采样量不小于5倍检验单位的样品B.根据检验目的确定C.散装水产品及其制品一般应采完整的个体D.大型水产品只能割取其局部作为样品4 .预包装水产品及其制品的采样方式有（）oA.取相同批次的独立包装B.从同一包装的不同部位分别采取适量样品，放入同一个无菌采样容器内作为一件样品C.直接使用完整的包装作为样品D.随意抽取部分产品作为样品5 .检验卫生指示菌时，鱼类的处理步骤包括（）oA.用无菌水将体表冲净（去鳞）B.用75%酒精棉球擦净表面或切口C.用无菌剪刀剪取可食用部分D.放入含有相应溶液中均质6 .以下关于甲壳类的说法正确的是（）oA.小型虾类可不去壳，直接剪碎后称取样品B.蟹类以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为胸部肌肉C.检验致病菌时，虾类采取检样的部位为腹节、鳏条D.其他甲壳类动物以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为鲤腺、消化腺及可食用部位7 .以下关于头足类的说法正确的是（）。A.以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为背部肌肉或触须B.以检验致病菌为目的时，采取检样的部位为表皮、吸盘、背部肌肉、触须、胃肠消化道C.小型头足类可直接剪碎后称取样品放入溶液中均质D.头足类的检样处理不需要无菌操作8.以下关于腹足类的说法正确的是（）。A.以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为头、足B.以检验致病菌为目的时，采取检样的部位为头、足、内脏囊C.小型腹足类可不去壳，直接用无菌锤子敲碎后称取样品放入溶液中均质D.无贝壳的腹足类可直接剪碎称取样品放入溶液中均质9.冷冻的水产品及其制品的解冻方式有（）oA.45°C以下不超过15minB. 18°C27°C不超过3hC. 25不超过18hD.随意解冻10.以下关于经加工和烹饪的水产品及其制品的说法正确的是（）A,盐渍或腌制水产品及其制品，以无菌操作方式剪取样品放入含有磷酸盐缓冲液或相应增菌液中均质B.干制水产品及其制品，若鱼干无法软化应于室温浸泡样品Ih以复水C.具有硬壳的水产品，应以无菌操作方式去除硬壳，取内容物或可食用部分进行检验D.小型的甲壳类水产品可保留甲壳，取可食用部位进行检验四、判断题（每题1分，共10分）1 .采样工具使用前不需要清洗和灭菌。（）2 .样品容器应有足够的体积，使样品可在检验前充分混匀。（）3 .散装水产品及其制品的采样方法和采样数量根据产品的种类和检验目的确定。（）4 .预包装水产品及其制品中，独立包装大于100OmL的液态水产品及其制品只能采集独立包装。（）5 .检验致病菌时，鱼类采取检样的部位包括鳏腺、体表、肌肉、胃肠消化道。（）6 .甲壳类的虾类以检验卫生指示菌为目的时，采取检样的部位为腹节内的肌肉。（）7 .双壳类水产品诺如病毒检验的检样处理按照GB4789.42执行。（）8 .解冻后的水产品及其制品的检样处理过程参照冷冻前的处理方法。（）9 .盐渍或腌制水产品及其制品，如果样品盐含量高，应适当降低稀释倍数。（）10 .经加工和烹饪的水产品及其制品，具有甲壳的水产品,可保留部分甲壳，小型的甲壳类水产品可保留甲壳，取可食用部位进行检验。（）五、简答题（每题5分，共20分）1 .简述水产品及其制品采样时应遵循的基本原则和采样方案的确定依据。2 .说明预包装水产品及其制品的采样方法及其适用情况。3 .针对生鲜水产品及其制品，分别简述鱼类、甲壳类在检验卫生指示菌和致病菌时的采样部位及处理方法。4 .解释冷冻的水产品及其制品的解冻方法及其对检验结果的可能影响。参考答案一、单选题1. B2. B3. B4. A5. D6. B7. C8. A9. C10. C二、填空题1 .检样处理2 .无菌3 .均质4 .55 .肌肉6 .鲤条7 .触须8 .头9 .可食用10 .1三、多选题1. AB2. ABC3. ABCD4. AB5. ABCD6. ABC7. ABC8. ABCD9. ABC10. ABCD四、判断题1 .错误2 .正确3 .正确4 .错误5 .正确6 .正确7 .正确8 .错误9 .错误10 .正确五、简答题1 .采样时应遵循的基本原则和采样方案按GB4789.1的规定执行。采样方案的确定依据包括相关食品安全标准要求以及检验目的。2 .预包装水产品及其制品中，独立包装小于或等于100og的固态或半固态，或小于或等于100OmL的液态，取相同批次的独立包装；独立包装大于100Og的固态或半固态，可采集独立包装或用无菌采样工具从同一包装的不同部位分别采取适量样品放入同一个无菌采样容器内作为一件样品；独立包装大于100OmL的液态，可采集独立包装或在采样前摇动或用无菌棒搅拌液体均质后采集适量样品放入同一个无菌采样容器内作为一件样品。3 .鱼类检验卫生指示菌时，采样部位为可食用部分，用无菌水冲净体表（去鳞），75%酒精棉球擦净表面或切口后，剪取25g放入含有相应溶液中均质；检验致病菌时，采样部位为鲤腺、体表、肌肉、胃肠消化道，用无菌水冲净体表后，剪取混合样25g放入增菌液中均质。甲壳类中的虾类检验卫生指示菌时，采样部位为腹节内的肌肉，将虾体冲净,摘去头胸节，剪除连接处肌肉，挤出腹节内肌肉称取25g放入溶液中均质；检验致病菌时，采样部位为腹节、鳏条，冲净虾体，剥去头胸节壳盖，剪取鲤条，将腹节剪碎，取混合样25g放入增菌液中均质。4 .冷冻的水产品及其制品的解冻方法有：45C以下不超过15min,或18°C27°C不超过3h,或25不超过18ho不同的解冻方法可能会影响水产品的品质和微生物状态，进而对检验结果产生影响，如解冻温度过高或时间过长可能导致微生物滋生或样品变质，影响检验的准确性和可靠性。