企业管理-鸡精粉生产工艺流程SOP.docx

工作流程会计实操文库企业管理-鸡精粉生产工艺流程SOP一、目的本标准作业流程（SOP）旨在规范鸡精粉的生产过程，确保产品质量稳定、符合相关标准，满足消费者对鸡精粉的风味、品质要求，同时保障生产过程的高效性、安全性与卫生性,提升企业生产效益与市场竞争力。二、适用范围本SOP适用于本企业内以鸡肉及各类辅料为原料，采用特定工艺生产鸡精粉的全过程，包括原料接收、预处理、混合调配、干燥制粒、包装及成品储存等环节。三、职责划分1 .生产部门：负责按照本SOP组织鸡精粉的生产，合理安排生产计划，调配人力、物力资源,严格执行生产工艺参数，监控生产设备运行，如实记录生产数据，及时反馈生产过程中的异常情况。2 .质量控制部门：制定并执行原材料、半成品及成品的质量检验标准和检验计划，对生产全过程进行质量监控，包括原材料检验、生产过程中的中间产品检测、成品最终检验等,判定产品质量是否合格，标识和处理不合格品，分析质量问题产生的原因并提出改进措施，跟踪验证改进效果，确保产品质量符合标准要求。3 .设备管理部门：负责生产设备（如粉碎设备、混合设备、干燥设备、制粒设备、包装设备等）及辅助设备（如蒸汽锅炉、冷却系统、电气控制系统等）的选型、采购、安装调试，建立设备档案，制定设备维护保养计划并组织实施，定期对设备进行检查、维修、保养和校准，保障设备正常运行，及时处理设备故障，确保设备性能满足生产工艺要求。4 .采购部门：依据生产计划，按照质量标准采购合格的原材料（如鸡肉、食用盐、白砂糖、味精、香辛料、鸡肉提取物、呈味核甘酸二钠等）、包装材料（如复合膜袋、纸盒等）及设备配件，评估和管理供应商，确保物资供应及时、稳定,对采购物资进行验收，保证采购物资质量符合要求。5 .仓储部门：负责原材料、包装材料、半成品及成品的储存管理，合理规划仓储空间，按照规定的储存条件（如温度、湿度、通风等）储存物资，建立库存管理台账，定期盘点库存，确保账物相符，遵循“先进先出"原则发放物资，对有质量风险或临近保质期的物资及时预警处理。6 .研发部门：负责鸡精粉产品的配方研发、工艺优化，根据市场需求和消费者反馈，不断改进产品风味、品质，开发新产品，为生产部门提供技术支持和工艺指导，参与制定原材料和产品的质量标准。7 .卫生与安全管理部门：制定和完善生产过程中的卫生管理制度和安全操作规程，对生产人员进行卫生和安全培训，监督生产现场的卫生和安全状况，检查劳动防护用品的佩戴情况，排查安全隐患并督促整改，处理生产过程中的卫生和安全事故，确保生产环境符合卫生要求，保障员工人身安全和企业生产安全。四、鸡精粉生产工艺流程及操作规范(一)原料准备1 .原料采购与验收采购标准：采购部门依据研发部门提供的原料质量标准进行采购。对于鸡肉，应选用新鲜、无疫病、无变质的鸡肉，其兽药残留、微生物指标等符合食品安全国家标准，优先选择来自正规养殖场、有质量追溯体系的鸡肉；食用盐应符合食用盐(GB/T5461)标准，氯化钠含量高，杂质少；白砂糖符合白砂糖(GB/T317)标准，具有纯正的甜味，无异味、无杂质；味精符合谷氨酸钠（味精）（GB2720）标准，谷氨酸钠含量达到相应等级要求；香辛料（如大蒜、洋葱、姜、胡椒等）应干燥、无霉变、无虫蛀，具有浓郁的香气和独特的风味，其农药残留、重金属等指标符合食品安全标准；鸡肉提取物（如鸡肉膏、鸡肉粉等）应具有纯正的鸡肉风味，蛋白质、氨基酸等营养成分含量符合要求,无不良气味和杂质；呈味核甘酸二钠应符合食品添加剂呈味核甘酸二钠（GB10795）标准，含量、纯度等指标合格。验收流程：原材料到货后，质量控制部门联合采购部门进行验收。对于鸡肉，检查外观是否新鲜，色泽正常，有无淤血、变质现象，查看动物检疫合格证明等相关文件，抽样进行微生物、兽药残留等检测；食用盐检查包装是否完好,标识清晰，抽样检测氯化钠含量、水分、杂质等指标；白砂糖检查外观是否洁白、颗粒均匀，无结块,抽样检测蔗糖分、还原糖分、色值等指标；味精检查外观是否为白色结晶或粉末，无杂质，抽样检测谷氨酸钠含量、透光率、比旋光度等指标；香辛料检查外观、气味是否正常，有无霉变、虫蛀,抽样检测水分、灰分、挥发油含量等指标；鸡肉提取物检查外观、风味是否正常，抽样检测蛋白质、氨基酸态氮、挥发性盐基氮等指标；呈味核甘酸二钠检查外观是否为白色至类白色结晶或粉末,抽样检测含量、干燥失重、重金属等指标。只有验收合格的原材料方可办理入库手续，不合格原材料及时退货或协商处理。2 .原料储存储存条件：鸡肉应储存于冷冻库中，温度控制在18以下，防止鸡肉变质；食用盐、白砂糖、味精、香辛料、呈味核甘酸二钠等干燥原料储存于干燥、通风、阴凉的库房内,避免阳光直射，库房温度控制在1025,相对湿度控制在40%60%,防止原料受潮结块、变质；鸡肉提取物等液态或半固态原料储存于阴凉、干燥处，按照产品要求的储存温度保存，一般为010,防止其氧化、酸败。储存管理：各类原料分类存放，标识清晰，注明原料名称、规格、生产日期、保质期、入库时间等信息。建立库存管理台账，定期盘点库存，遵循“先进先出"原则发放原料，对临近保质期或有质量风险的原料及时预警处理，如对受潮的香辛料进行干燥处理或降级使用，对过期的原料进行报废处理。（二）原料预处理1 .鸡肉处理解冻：将冷冻鸡肉从冷冻库取出，放置于解冻间进行自然解冻或采用流水解冻方式解冻间温度控制在010,流水温度不超过20。C解冻时间根据鸡肉的大小和数量合理控制，确保鸡肉解冻均匀，中心温度达到04,避免解冻过度导致鸡肉变质。清洗：解冻后的鸡肉用流动的清水冲洗，去除表面的血水、杂质、绒毛等，清洗后的鸡肉表面应干净、无异物残留，沥干水分备用。粉碎：将清洗沥干的鸡肉放入绞肉机或粉碎机中进行粉碎，根据生产工艺要求，调整粉碎设备的参数，将鸡肉粉碎成合适的粒度，一般为35mm的肉粒或更细的肉糜，便于后续提取和加工。2 .其他原料处理香辛料处理：将香辛料（如大蒜、洋葱、姜等）去除外皮、杂质，用清水洗净，沥干水分后，切成小块或薄片,放入干燥设备（如热风干燥箱、真空干燥机等）中进行干燥，干燥温度控制在5070,干燥时间根据香辛料的种类和干燥设备的性能确定，一般为24小时，使香辛料的水分含量降至8%以下，便于粉碎和储存。干燥后的香辛料放入粉碎机中粉碎成粉末状过80100目筛网去除较大颗粒,得到均匀细腻的香辛料粉备用。蔬菜粉处理（如有）：对于添加的蔬菜粉（如胡萝卜粉、芹菜粉等），检查其外观、色泽、气味是否正常，有无结块、霉变现象，抽样检测水分、杂质等指标，合格后过筛，去除可能存在的大颗粒杂质，保证蔬菜粉的粒度均匀，便于后续混合。糖类和盐类处理：食用盐、白砂糖等进行粉碎处理，使其粒度达到80100目,便于在混合过程中与其他原料均匀混合，提高产品质量的一致性。（三）鸡肉提取物制备（可选步骤，若直接采购鸡肉提取物则可省略）1 .高压蒸煮提取将粉碎后的鸡肉放入高压蒸煮罐中，加入适量的水（一般鸡肉与水的质量比为1:21:3）,关闭罐门，密封良好。开启蒸汽阀门，向高压蒸煮罐内通入蒸汽，升温至11012（C,保持压力0.10.2MPa,蒸煮时间为12小时，使鸡肉中的蛋白质、氨基酸、风味物质等充分溶出到水中。蒸煮过程中，定时搅拌罐内物料，确保蒸煮均匀，同时观察压力和温度变化，及时调整蒸汽流量，保证蒸煮条件稳定。2 .酶解辅助提取（根据需要）蒸煮结束后，将蒸煮液降温至4555,加入适量的蛋白酶（如木瓜蛋白酶、中性蛋白酶等），酶的添加量根据酶的活力和鸡肉的量按照产品说明书确定，一般为0l%0.3%（以鸡肉质量计开启搅拌装置，在4555下酶解24小时，酶解过程中可适当调节PH值，使其维持在酶的最适PH范围内（一般为6.07.5）,促进蛋白质的水解，提高风味物质和营养成分的提取率。酶解结束后，将物料升温至809（C,保持1015分钟，使酶失活，终止酶解反应。3 .过滤与浓缩将酶解后的物料通过板框压滤机或离心机进行过滤，去除鸡肉残渣等固体杂质，得到澄清的提取液。将提取液送入真空浓缩设备（如真空浓缩罐、薄膜蒸发器等）中进行浓缩，在真空度为0080.09MPa,温度为5060。C的条件下，蒸发去除提取液中的部分水分，使提取液的固形物含量提高至30%40%得到浓缩的鸡肉提取物。浓缩过程中，注意观察浓缩设备的运行情况，控制好真空度和温度，防止物料结焦、变性，确保浓缩效果和产品质量。（四）混合调配1 .配方确定研发部门根据产品的市场定位、风味要求和成本核算，确定鸡精粉的配方，明确各种原料（如鸡肉提取物、食用盐、白砂糖、味精、香辛料粉、呈味核甘酸二钠、淀粉、糊精等）的添加比例。配方应经过多次试验和优化，确保产品具有良好的风味、口感和稳定性。2 .计量与投料按照配方要求，使用高精度的电子秤或计量设备对各种原料进行准确计量。对于用量较少的原料（如呈味核甘酸二钠、香精香料等），采用逐级稀释的方法进行准确称取，确保其在产品中的均匀分布。遵循一定的投料顺序，一般先将颗粒较大、不易结块的原料（如食用盐、白砂糖、味精）投入混合设备中，开启搅拌装置，搅拌速度控制在3050rmin,使这些原料初步混合均匀。然后将鸡肉提取物、香辛料粉、淀粉、糊精等原料依次缓慢加入混合设备中，继续搅拌，搅拌时间根据混合设备的类型和物料的量确定，一般为1530分钟，确保各种原料充分混合，色泽、质地均匀一致。在投料过程中，操作人员应严格按照配方和操作规程进行操作，避免错投、漏投原料，同时注意观察物料的混合情况，如有异常及时处理。3 .调味调整在混合过程中，可根据实际情况对产品的风味进行微调。通过品尝或仪器检测（如电子鼻、电子舌等），评估产品的鲜味、咸味、甜味、香味等指标，与标准样品进行对比。若产品的鲜味不足，可适当增加味精或呈味核甘酸二钠的用量；若咸味不够，可补充适量的食用盐；若香味不够浓郁，可添加少量的香精香料或调整香辛料的比例。调整后继续搅拌混合510分钟，使添加的原料与其他物料充分融4I=Io调味调整过程中，操作人员应具备丰富的经验和敏锐的味觉、嗅觉，确保产品风味符合质量标准和市场需求。（五）制粒（针对颗粒状鸡精粉）1 .制粒前准备检查制粒设备（如旋转挤压造粒机、摇摆颗粒机、流化床制粒机等）的完好性，确保设备各部件安装牢固，无松动、磨损现象，传动部件润滑良好，电气控制系统正常。对制粒设备进行清洗，先用清水冲洗设备内部和外部,去除残留的物料和杂质，再用75%的酒精溶液进行消毒，防止微生物污染，清洗消毒后用干净的压缩空气吹干设备。根据产品的粒度要求，选择合适的筛网安装在制粒设备上，一般颗粒状鸡精粉的粒度为1416目（对应筛网孔径约为1.180.85mm）,也可根据客户需求进行调整。2 .制粒操作将混合好的物料送入制粒设备中，启动设备，调节设备的参数，如旋转挤压造粒机的螺杆转速、模头压力，摇摆颗粒机的摇摆频率、筛网孔径，流化床制粒机的进风温度、物料流化速度等，使物料在设备内形成均匀的颗粒。制粒过程中，密切观察设备的运行情况和颗粒的成型效果，确保颗粒形状规则、大小均匀，无粘连、破碎现象。如发现颗粒成型不良，及时调整设备参数或检查物料的湿度、粘性等，找出原因并解决。控制物料的湿度，适量添加水分或粘结剂（如淀粉浆、糊精溶液等）,使物料具有良好的可塑性和粘性，便于制粒。但水分添加量不宜过多，否则会导致颗粒在干燥过程中容易结块、变形，一般物料的水分含量控制在10%15%为宜，具体根据物料性质和制粒设备的要求进行调整。定期清理设备，去除设备表面和内部残留的物料，防止物料堆积影响设备正常运行和产品质量。（六）干燥1 .干燥设备选择与准备根据产品的特性和生产规模，选择合适的干燥设备，如流化床干燥机、喷雾干燥塔、热风干燥箱等。对于