复合调味粉的配方及制作工艺汇总.docx
复合调味粉的配方及制作工艺汇总现代复合调味品是由两种以上调味原料经混合、加热或反应等工艺处理后，形成的一种有特定调味功能的商品。复合调味品不是单一原料的产品，通常由多种调味原料所组成，也不是简单的原料组合，一般需要通过对原料的前处理、加热灭菌、生化反应、造粒、干燥等多种工艺，最后以合适的灌装和包装方式得到的产品。按调味品呈味感觉可分为咸味调味品、甜味调味品、苦味调味品、辣味调味品；酸味调味品、鲜味调味品、香味调味品。除了以上单一味为主的调味品外，大量的是复合味的调味品，如油咖喔、甜面酱、花椒盐等等。下面就介绍一下常见的几类风味粉状复合调味料的制作I艺。01、鸡肉类风味粉状复合调味料鸡肉类风味粉状复合调味料品种数量繁多、各有特色，鸡肉风味突出，味道鲜美，是目前国内外市场普遍受欢迎的复合调味料之一。根据用途不同，可分为两大类：一类是鸡肉复合汤料；另一类是主要用作调味的鸡精粉（又称鸡味鲜汤精）。鸡肉粉调味料属于复合调味料（固态），它的基本成分为味精、助剂、盐、糖、鸡肉粉、辛香料、鸡味香精等，更含有多种氨基酸。不但营养丰富，而且味道鲜美，回味无穷，增强食品的醇厚味，下面为大家介绍一种鸡肉粉调味料的配方及生产工艺条件。使用原料及配比食盐35g,白砂糖15g,味精35g,呈味核甘酸二钠0.75g,精制鸡油2.5g,大蒜粉0.3g,洋葱粉4g,白胡椒粉0.32g。酱油粉1.2g,酵母抽提物2g,姜粉0.6g.水解植物蛋白粉（HVP）3g,鸡肉精粉8g,鸡肉香膏L5go鸡肉香精（粉状）5g,鸡肉精油0.5g。主要设备自动上料机、双螺旋倒锥形混合机、筛分机、自动包装机。基本工艺条件盐、糖、味精粉碎后，称量混合，投入精制大油、鸡肉香膏、鸡肉精油充分混合均匀。将隆泰P86601鸡肉精粉、隆泰2107鸡肉香精（粉状）等其他原料预先充分混合。在搅拌的同时将2和1充分混合均匀。品评方法：以温开水冲调（按1%比例冲调本品），嗅其飘香并进行品尝。风味特征；炖鸡、鸡汤风味，香气纯正浓郁，飘香四溢，口感鲜美，回味绵厚。适用于各种烹饪，如煲汤、炒菜、炖菜、火锅、汤面、馅料和拌菜等。其它配方见表1、表2。Ooo2164Ooo5513.2.2010工182.Ooooo24.9.15104.盐精糖帽食味砂加okoOoo32.6.5.Ooo712220a1040.600055604020od3.o.o.Lo.L油脂芽鸡帮粉粉粉粉结葱椒姜屣抗洋胡生««2鸡精给配方原辅料配方一配方二配方三食捻52.048.045.0幼砂糖18.018.018.0饨鸡粉2.03.05.0植物水解量白2.03.04.0馨母精粉LO1.52.02.5味精2L021.021.0鸡油3.02.0303.0复合香辛料3.52025LO-L5抗结剂1.0LOLO生粉8.0-15.08.0-15.08.0-15.0鸡肉粉糖(2376B)3.0504.0-6.02.030鸡肉香精0.50.51.0-1.51÷G1.01.01.5调味料猪肉类风味粉状复合«3猪肉类风味酚状黛合调味料配方%原辅料配方一配方二配方三食乾32.612.028,0幼砂糖7.65.013.0猪肉粉末14.331.05.01+G1.00.51.5水解蛋白粉2.0酵母精粉3.0ZQ2.0洋散粉21.53.0胡萝卜粉10.03.5甘蓝希4.0巾鹿粉3.10.5白胡杈粉2.4L5LO生姜粉1.91.0五香粉150.5猪肉香相3O5.03.0-5.05.0-7.0变性淀粉17.0-19.015.0-17.017.0-19.003牛肉类粉状复合调味料«4牛肉类粉状黛合调味料配方%原辅料配方一配方二配方三牛肉粉15.723.027.0食盐35.79.0ILO味精10.32.050I+G0.30.2砂糖6.010.07.0HVP粉255.03.0魏珀酸钠0.5牛油2.51.52.0牛肉香精1.52.01洋慈将18.03.5胡椒松2.5八角希1.01.02.0生姜希1.91.5花椒粉3.51.5番茄粉8.5芹菜希L9喔粉3.22.05.0生粉15.02L522.804、虾味粉状复合调味料对虾资源不足，也是重要出口食品。出口的对虾按商品规格均是去头商品，故应利用虾头制成各种食品。对虾头含有丰富的蛋白质及较多的油脂，滋味鲜美，适于制作对虾复合调料，生产工艺如下。将新鲜或冰鲜虾洗净，去胸甲，置于160植物油中炸2min左右，捞起冷却。磨碎成浆状，加人16%NaCl,0.5%胡椒粉，0.5%白砂糖，0.5%味精以及防腐剂等，混匀，即成棕红色的复合调料。如用虾头，除甲壳后磨碎，加入0.2%0.4%的As1.398蛋白酶，于400°C,pH值7时水解3h,然后加入15%NaCI和少量抗氧化剂（BHT）及苯甲酸钠，在30。C保温条件下消化10天，再煮沸IOmin,趁热用18目筛网过滤，即成对虾复合调味料。采用此法时，蛋白质经过酶解，滋味更为鲜美。将以上两类处理好的虾味提取物经浓缩、喷雾干燥（或经真空干燥）、粉碎即得到虾味粉，广泛用作海鲜味复合调味料的主体风味剂。表5和表6为虾味粉应用的两个配方«5虾味酚状黛合调味料配方之一原辅料配比原辅料配比IL70虾子香精1.37生姜粉1.86味精10.30榨菜粉2.58i：片1.12大落粉1.887.51香氤粉1.46食拄58.10胡椒粉2.12原辅料配比原科配比虾味浸膏7.5食处34.0特鲜味精8.0也相化淀希40.0砂If10.0胡椒粉0.505、海鲜味粉状复合调味料海鲜味汤料是非常受广大消费者欢迎的复合调味品。下面例举几种这类产品的配方，见表7表11衰7海鲜黛合汤料配方%原辅料配比原辅料配比原辅料配比虾仁粉6.0琥珀酸钠0.4鱼味香精0.2柴鱼粉2.0I+G0.6器粉3.5尤鱼粒2.0酵母提取物2.0生萋粉2.0水解冬白1.5海鲜香精0.8胡椒粉2.5食拴25.0味精17.0幼砂精110生希19.5海带粉3.0原辅料配比原辅料配比食处22.0玉米希8.0鱼类提取物19.0集鱼粉6.0番花粉14.0洋葱提取物6.0扁贝精9.0味精5.0葡曹糖9.0色拉油LO香辛料1.0«9西式鱼湎配方之二%原辅料配比原辅料配比食提34.0HAP水解蛋白3.0孔精11.0柠檬酸的1.5木鱼希10.0丁二酸钠0.5砂糖20.0谷氨酸单靖1701+G1.0淀粉2.0«10日式方便管汤配方之一%原腐料配比原辅料配比集鱼粉7.3味精29红酱粉40.4I+G0.1白酱粉18.4海带提取，5.2,砂糖3.7扇贝粉22.0原辅料配比原辅料配比黄音粉60.0木鱼粉10.0白音粉10.0食盐L2砂糖5.0I+G0.2味精5.0姜粉0.4海带提取物5.0落将0.2蛤蝌粉3.006结论粉状复合调味品不但生产周期短，操作方便，还具有其它几方面的特点：经酶解、美拉德反应、喷雾干燥等加工，能体现地方特色风味；比餐饮风味浓郁，添加量少，改善复合调味食品主体风味；部分产品耐高温效果较好；能够掩盖一些复合调味食品加工产生的不良风味；提高产品的质量和档次，改善风味及营养构成。
