2025年中式面点师（高级）考试试题题库.docx

2025年中式面点师（高级）考试试题题库1、【单选题】（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。（B）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电2、【单选题】（）受热分解后残留有碳酸钠，如用量过多，易使成品呈碱性而影响口味。（C）A、发酵粉B、臭粉C、小苏打D、泡打粉3、【单选题】（）属于气体燃料。（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤4、【单选题】（）是以善恶为评价标准。（B）A、公德B、道德C、文明D、活动5、【单选题】（）是指构成产品的各项耗费之和。（D）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本6、【单选题】（）是消化道的最后肠段。（C）A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门7、【单选题】（）是由精盐、花椒粉制成，味咸鲜带香。（C）A、鲜辣粉B、五香粉C、椒盐D、咖喔粉8、【单选题】（）由两块质感不同的面坯组成的。（C）A、物理膨松面坯B、化学膨松面坯C、层酥面坯D、水调面坯物质的特点。（D）A、调味B、果疏C、谷类D、昆虫10、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为100oO千焦，则其每日需（）6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素11、【单选题】一旦发现燃气泄漏，应马上（）。（A）A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况12、【单选题】一般情况,批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率（）。（D）A、稳定B、变化C、从高D、从低13、【单选题】现场急救，就是应用急救知识和最简单的急救技术进行现场（），最大程度上稳定伤病员的伤、病情，减少并发症，维持伤病员的最基本的生命体征。（C）A、紧急救生B、基本救生C、初步救生D、快速救生14、【单选题】下列不属于拨的基本要求的选项是；（）。（D）A、双手密切配合，动作连贯，面糊软硬适当B、拨出的面条、面片基本均匀一致C、不粘盆（碗）、筷D、左右搭扣15、【单选题】下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。（D）A、生熟隔离B、成品与半成品隔离C、食物与杂物、药物隔离D、荤素隔离16、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙18、【单选题】下列营养价值较低的油脂是()。(A)A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油19、【单选题】下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。(B)A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上C、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利20、【单选题】下列选项是用炸的方法成熟的是()。(D)A、锅贴B、叉烧包C、家常饼D、麻团21、【单选题】下面属于公务员的职业道德规范的是()。(B)A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表22、【单选题】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一。(D)A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液23、【单选题】以开展市场竞争，扩大产品销售，增强企业竞争能力为主要定价目标的价格策略是()策略。(C)A、市场占有B、声望价格C、竞争价格D、心理价格24、【单选题】使用面点加工设备前应对机器的电气和()进行检查。(A)A、机械部分B、开关部位C、卫生状况D、周围环境25、【单选题】出材率与()的和等于Io0%。(C)A、成本毛利率率B、销售毛利率C、损耗率D、成本率26、【单选题】削面时，必须()。(C)A、将面盆放正B、冷水下锅C、将水烧开D、小火烧水27、【单选题】副溶血性弧菌又称()。(D)A、细菌B、毒素C、霉菌D、嗜盐菌28、【单选题】原料()是净料单位成本计算的基本条件。(C)A、无变化B、重量相同C、需要初加工D、不需要初加工29、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。(D)A、大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状30、【单选题】商品的买与卖之间是按照原则进行的。（B）A、价格交换B、等价交换C、利益交换D、等同交换31、【单选题】在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。（C）A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子32、【单选题】容易被碱性物质（）破坏的维生素有：维生素C,硫胺素,核黄素等。（C）A、溶解B、氧化C、分解D、合成33、【单选题】对于发酵面坯在发酵时间上叙述正确的选项是：发酵时间过短，（）。（D）A、面坯膨胀越好B、面坯的颜色较白C、熟制后成品筋斗有劲D、面坯色暗质差34、【单选题】强化剂的用量要(),这是强化食品应遵循的原则之一。(C)A、高于人体生理需要B、低于人体需要C、符合标准D、食用者自定35、【单选题】成本可以为企业经营决策提供()。(B)A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准36、【单选题】成本核算能为合理地确定菜点的()打下基础。(C)A、投资决策B、技术决策C、销售价格D、成本消耗37、【单选题】我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于()劳动。(C)A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力38、【单选题】挤注是通过手指挤压盛有面坯的布袋，使面坯形成()半成品或成品的面点造型方法。(D)A、方形B、圆形C、长条形D、各种不同形态39、【单选题】擘酥是广式面点中较为常见的一种()面坯。(D)A、膨松B、水调C、米粉D、层酥40、【单选题】擘酥皮一般采用()的开酥方法。(C)A、大包酥B、小包酥C、叠酥D、混酥41、【单选题】擘酥类点心成品出炉后出现扁塌的原因是()。(B)A、炉温低，烤制时间太长B、没烤熟C、炉温太高D、冷冻时，没冻硬42、【单选题】明酥的线条呈螺旋纹形的称为。(A)A、圆酥B、直酥C、卷酥D、半暗酥43、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产.安全生产模拟考试一点通品的成本毛利率是()。(D)A、0.4B、0.6C、0.8D、1.544、【单选题】某产品成本18元，成本毛利率60%,此产品的销售毛利率是()(A)A、0.375B、0.4C、0.66D、0.745、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是()。(D)A、10B、20C、30D、40元46、【单选题】某面点间某日点心销售额为100O元，其中全部耗用原料成本为395元，则销售毛利率为()。(B)A、0.65B、0.605C、0.555D、0.51547、【单选题】水占成年人体重的()左右。(C)A、0.4B、0.5C、0.6D、0.848、【单选题】水油面是由()调制而成的。(D)A、水和面粉B、油脂和面粉C、水和油脂D、水、油、面粉49、【单选题】炸是以油脂作为传热介质，利用油脂的()使生坯成熟的工艺方法。(C)A、热对流B、热辐射C、热传导D、热加工50、【单选题】点心价格的制定是根据旅游饭店的星级标准、国家规定的()，结合本企业的特点逐一确定的。(D)A、利润指标B、费用指标C、税金标准D、毛利幅度51、【单选题】煎是在平底锅内加少量油，依靠其和锅体的()使生坯成熟的方法。(B)A、摩擦B、热传递C、热对流D、热辐射52、【单选题】琼脂加热煮沸时分散为溶液，冷却"安全生产模拟考试一点通”到()左右即可变为凝胶。(D)A、5B、15C、25D、3553、【单选题】琼脂的吸水性和持水性高，干燥的琼脂在()中浸泡，可吸收20多倍的水。(D)A、沸水B、热水C、温水D、冷水54、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。（A）A、水果、蔬菜B、肉类C、禽类D、蛋类55、【单选题】由于鱼肉含有较多的水分和，固容易腐败变质。（A）A、蛋白质B、脂肪C、维生素D、无机盐56、【单选题】盘饰中的混合面料面粉与蜂蜜的比例一般为。（A）A、 0.4173611111111111B、 0.33402777777777776C、 0.20902777777777778D、 0.1256944444444444457、【单选题】粘质糕在糕粉蒸熟后需放入（）加冷开水搅打均匀。（B）A、面盆内B、搅拌机C、锅内D、桶内58、【单选题】糖浆面坯调制好后，不宜放置时间过长，否则()。(C)A、外观粗糙B、面坯黏和上劲C、韧性增强、可塑性减弱D、面坯的弹性、韧性不均59、【单选题】职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和()中的具体体现。(D)A、社会生活B、社会关系C、职业守则D、职业关系60、【单选题】肌体内缺少维生素Bl,会引起()。(A)A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病61、【单选题】膳食中氯化钠的摄入量过多，有引起()的危险。(D)A、糖尿病B、妄想症C、甲状腺肿大D、高血压62、【单选题】营。安全生产模拟考试一点通。养平衡的膳食是由()相互搭配构成的膳食。(D)A、多量蛋白质B、多种维生素C、多种矿物质D、多种食物63、【单选题】虾蓉面坯制作时，一般以()做焙粉(面干儿)。(D)A、玉米粉B、豆粉C、面粉D、生粉64、【单选题】蛋糕油的使用量，一般为蛋液重量的()。(A)A、0.05B、0.1C、0.12D、0.1565、【单选题】裱花工艺中，调制蛋白膏时最好选用浓稠度高，韧性好的新鲜0。(D)A、琼脂B、糖粉C、黄油D、蛋白66、【单选题】谷类的糊粉层中含()较多。(D)A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉67、【单选题】货真价实是()的重要组成部分。(B)A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉68、【单选题】酵母发酵面坯，加水量少，则()。(A)A、所需发酵时间长B、所需发酵时间短C、有利二氧化碳产生D、容易被二氧化碳所膨胀69、【单选题】面点工艺中最大使用量为73毫克/千克的食品香料是()。(D)A、留兰香油B、甜橙油C、玫瑰油D、肉桂油70、【单选题】面点馅心的口味应比一般菜肴稍淡一些的原因之一是()。A、成熟方法不一B、地理位置不同C、人们习惯吃较淡一些的面食D、经过熟制，有些要失去部分水分71、【单选题】面粉的质量对发酵面坯的影响主要表现在()的产气性和蛋白质的持气性两方面。(D)A、脂肪B、淀