企业管理-调味料加工企业卫生管理规范.docx

企业管理会计实操文库企业管理-调味料加工企业卫生管理规范一、目的为加强调味料加工企业卫生管理，确保产品符合食品安全标准，保障消费者健康，依据相关法律法规及标准，特制定本规范。二、适用范围本规范适用于各类调味料加工企业的生产、加工、储存、运输等环节的卫生管理。三、人员卫生管理健康检查：所有从事调味料加工的人员，包括生产、检验、仓储等直接或间接接触产品的人员，每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新入职员工需在入职前完成健康检查。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。一旦发现员工患有上述疾病，应立即调整工作岗位，避免污染产品。卫生培训：企业应定期组织员工进行卫生知识培训，新员工入职时需接受岗前卫生培训。培训内容包括食品安全法规、食品卫生基础知识、个人卫生要求、生产操作卫生规范等。培训频率每年不少于X次，每次培训时间不少于X小时，并对培训效果进行考核，确保员工掌握相关知识和技能,考核合格后方可继续上岗。个人卫生要求：加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤理发、勤剪指甲。不得留长指甲，不得涂指甲油，不得佩戴耳环、戒指、项链等首饰及其他可能污染食品的物品进入生产区域。进入生产车间前，必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋（靴）o工作服应能遮盖外衣，头发不得外露于帽外。工作服、工作帽、工作鞋（靴）应定期清洗、消毒，保持清洁。加工人员在工作前、处理食品原料后、上厕所后等情况，必须洗手消毒。洗手应按照规定的洗手程序进行，采用流动水、肥皂（或洗手液）揉搓双手至少20秒，然后用清水冲洗干净，再用消毒纸巾或烘干机干燥双手。接触直接入口食品的人员，手部还需进行额外的消毒处理，如使用75%酒精棉球擦拭等。严禁在生产车间内吸烟、饮食、随地吐痰、乱扔废弃物等有碍食品卫生的行为。不得将与生产无关的个人用品带入车间，如手机、钥匙、水杯等应存放在指定区域。四、生产环境与设施卫生管理生产车间布局：生产车间应根据调味料的生产工艺流程合理布局，划分原料处理区、加工制作区、包装区、成品暂存区等不同功能区域,各区域之间应有效分隔，防止交叉污染。车间内应设置必要的卫生设施，如更衣室、洗手消毒设施、卫生间、废弃物存放设施等。更衣室应配备足够数量的衣柜、鞋柜，供员工更换工作服和工作鞋。洗手消毒设施应分布在车间入口处、加工操作区域等关键位置，且数量充足，方便员工使用。卫生间应为水冲式，保持清洁卫生，通风良好，不得与生产车间直接相通。车间地面应采用防滑、易清洁、不渗水的材料铺设，如防滑地砖或环氧树脂地面，地面应有一定的排水坡度（一般不小于1.5%-2.0%）,并设置排水明沟或地漏，确保车间内无积水。墙壁应采用无毒、无味、平滑、易清洁的材料，如瓷砖或防霉涂料墙裙高度不低于1.5米。天花板应采用无毒、无味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料，如彩钢板或塑料扣板，防止灰尘和冷凝水积聚。生产设备与工具：生产设备和工具应选用无毒、无味、耐腐蚀、易清洗、符合食品卫生要求的材料制作，如不锈钢、食品级塑料等。设备和工具的设计和构造应便于清洗、消毒和维护，避免出现不易清洁的死角、缝隙等部位。新设备在投入使用前，应进行全面的清洁和消毒处理。设备在使用过程中，应定期进行维护保养，确保其正常运行。每天生产结束后，应对设备和工具进行彻底的清洁，去除表面的污垢、残留物料等。对于直接接触食品的设备和工具，还需进行消毒处理，可采用热水消毒（80。C以上，保持一定时间）、蒸汽消毒、化学消毒（如使用符合食品卫生要求的消毒剂按照规定浓度和时间进行浸泡或擦拭）等方式，消毒后用清水冲洗干净，防止消毒剂残留。设备和工具应分类存放，标识清晰，避免交叉使用。不同区域使用的设备和工具应分开存放，防止污染。存放设备和工具的场所应保持干燥、清洁，避免阳光直射。仓储设施：原料仓库和成品仓库应分开设置，保持通风良好、干燥、清洁。仓库地面应高于室外地面，采用防潮材料铺设，避免地面返潮。墙壁和天花板应保持清洁，无脱落、霉变等现象。仓库内应设置足够数量的货架或垫板，原料和成品应分类存放于货架或垫板上，离地离墙至少10厘米，避免直接接触地面和墙壁。仓库应按照先进先出的原则进行货物存放和发放，防止原料和成品积压过期。仓库应配备必要的防虫、防鼠、防尘设施，如防虫网、挡鼠板、纱窗等。定期进行虫害和鼠害监测，发现问题及时采取有效的防治措施。同时，要防止灰尘进入仓库，影响原料和成品的质量。对于有特殊储存条件要求的原料和成品，如冷藏、冷冻、避光等，应设置专门的储存区域，并配备相应的设施设备，确保储存条件符合要求。五、原料与包装材料卫生管理原料采购：企业应建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量稳定的供应商采购原料。对新供应商，需进行实地考察或要求提供相关资质证明、产品检验报告等资料，经评估合格后方可列入合格供应商名录。采购原料时，应向供应商索取有效的检验报告或合格证明文件，确保原料符合食品安全标准。每批原料进厂后，企业应按照规定进行检验或验证，检验项目包括但不限于原料的感官指标、理化指标、微生物指标等。经检验合格的原料方可入库使用，不合格原料应及时隔离存放，并按照规定进行退货或其他处理，防止流入生产环节。原料储存：原料应按照其性质和储存要求分类存放于原料仓库。易变质、有异味、有特殊储存条件要求的原料应分别存放，并设置明显的标识。对温度、湿度有要求的原料，应严格控制仓库的温湿度条件，定期进行监测和记录，确保温湿度符合规定范围。原料仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。原料堆放应整齐有序，避免过度堆积，保证空气流通。仓库内不得存放与生产无关的物品，严禁将有毒、有害物品与原料混放。定期对库存原料进行检查，发现有变质、发霉、受污染等情况的原料，应及时清理出库，并按照规定进行处理，防止其对其他原料造成污染。包装材料管理：包装材料应符合食品安全标准，无毒、无味、无污染，且具有良好的阻隔性能和机械性能，能有效保护产品质量和安全。采购包装材料时，应向供应商索取相关的检验报告和合格证明文件，并进行验收。包装材料在储存过程中，应存放在专门的仓库或区域，保持干燥、清洁，避免受到污染和损坏。不同类型的包装材料应分类存放，标识清晰，防止混淆使用。对直接接触食品的内包装材料，在使用前应进行清洁和消毒处理，可采用紫外线照射、高温消毒等方式，确保包装材料的卫生安全。消毒后的包装材料应在规定时间内使用，避免再次污染。六、生产过程卫生管理工艺流程设计：调味料生产工艺流程应科学合理，尽量减少生产环节中的交叉污染风险。生产过程应采用先进的生产工艺和设备，实现机械化、自动化操作，减少人工干预，降低人为污染的可能性。在采用新工艺、新技术、新设备时，应进行充分的评估和验证，确保其符合食品安全要求，并经过相关部门的审查同意后方可投入使用。生产操作规范：生产人员应严格按照操作规程进行生产操作，不得擅自更改生产工艺参数。在生产过程中，应保持生产设备和工作区域的清洁卫生，及时清理生产过程中产生的废弃物和洒落的物料，防止其对产品造成污染。对于需要添加食品添加剂的产品，应严格按照食品添加剂使用标准（GB2760）的规定使用食品添加剂，准确称量,确保添加量符合标准要求。不得使用非食品级的添加剂或超范围、超剂量使用食品添加剂。在产品包装环节，应确保包装材料的清洁卫生，包装操作应规范，防止异物混入产品中。包装好的产品应及时进行标识,标识内容应符合相关法律法规和标准的要求，包括产品名称、配料表、生产日期、保质期、净含量、生产许可证号、生产厂家等信息。过程监控与记录：企业应建立生产过程监控体系，对生产过程中的关键控制点进行监控，如原料验收、配料、加工温度、时间、包装等环节。监控频率应根据生产工艺和产品特点合理确定，确保关键控制点始终处于受控状态。对生产过程中的监控数据和操作情况应进行如实记录，记录内容应包括生产时间、生产批次、产品名称、原料使用情况、生产工艺参数、设备运行情况、质量检验结果等。记录应保存完整，保存期限不少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不少于二年，以便于产品质量追溯和问题排查。七、清洁与消毒管理清洁消毒计划：企业应制定详细的清洁消毒计划，明确清洁消毒的区域、对象、方法、频率和责任人等内容。清洁消毒计划应涵盖生产车间、设备、工具、包装材料、仓储设施等与生产相关的各个方面。日常清洁消毒：生产车间应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、门窗、设备表面等部位的清扫和擦拭。每周至少进行一次全面的深度清洁，如对设备进行拆解清洁、对车间进行喷雾消毒等。生产设备和工具在每天使用前后应进行清洁消毒，确保无物料残留和微生物滋生。对于接触直接入口食品的设备和工具，消毒后应存放在专用的清洁区域，避免二次污染。包装材料在使用前应进行清洁消毒，可采用紫外线照射、擦拭消毒等方式。包装车间应保持清洁卫生，定期进行消毒，防止灰尘和微生物污染包装材料和产品。仓库应定期进行清洁和消毒，清除杂物和灰尘，防止虫害和鼠害滋生。对储存有异味或易受污染的原料和成品的仓库，应增加消毒频率。消毒剂管理：企业应选用符合食品卫生要求的消毒剂，并按照规定的浓度和方法使用。消毒剂应存放在专门的储存区域，远离食品原料和成品，标识清晰，防止误用。对消毒剂的采购、使用和库存情况应进行记录，记录内容包括消毒剂的名称、规格、生产厂家、采购日期、使用日期、使用量、剩余量等。定期对消毒剂的有效性进行验证，确保其消毒效果符合要求。八、废弃物处理管理废弃物分类收集：在生产车间、仓库等区域设置足够数量的废弃物收集容器，将废弃物按照可回收物、不可回收物、危险废弃物等进行分类收集。可回收物如废弃的包装材料等应存放在指定的回收区域，定期进行回收处理；不可回收物如生活垃圾等应及时清理出生产区域，送往垃圾处理场进行处理；危险废弃物如含有化学物质的废弃容器、过期的消毒剂等，应按照国家相关规定进行收集、储存和处理，不得随意丢弃。废弃物存放与清除：废弃物收集容器应保持清洁卫生，定期进行清洗和消毒。废弃物应及时清除，避免在生产区域内堆积。对于易腐败的废弃物，如废弃的原料、食品残渣等，应尽快清理，防止异味产生和微生物滋生。废弃物存放场所应远离生产车间和原料、成品仓库，设置明显的标识，并采取有效的防护措施，防止废弃物对环境和产品造成污染。废弃物处理记录：对废弃物的处理情况应进行记录，记录内容包括废弃物的种类、产生量、处理方式、处理时间、处理单位等。记录应保存完整，以便于追溯和管理。九、卫生监督与检查内部监督检查：企业应设立专门的卫生管理部门或配备专职的卫生管理人员，负责对企业的卫生管理工作进行日常监督检查。卫生管理人员应具备相关的专业知识和技能，熟悉食品卫生法规和标准。内部监督检查的内容包括人员卫生、生产环境与设施卫生、原料与包装材料卫生、生产过程卫生、清洁与消毒、废弃物处理等方面。检查频率应根据企业的实际情况确定，一般每周至少进行一次全面检查，对关键环节和重点区域应增加检查次数。对监督检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求、整改期限和责任人。被检查部门或人员应按照要求及时进行整改，并将整改情况反馈给卫生管理部门。卫生管理部门应对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到有效解决。外部监督检查配合：积极配合食品药品监督管理部门等相关外部机构的监督检查工作，如实提供企业的卫生管理资料、生产记录、检验报告等文件，接受监督检查人员对生产现场的检查。对外部监督检查中提出的问题和整改要求，应高度重视，认真制定整改措施，及时进行整改，并将整改情况及时反馈给相关部门。同时，要举一反三，对企业的卫生