21食品烹饪管理制度.docx
食品烹饪管理制度为全方位保障食品烹饪过程中的安全与品质，精准规范烹饪操作流程，特制定本食品烹饪管理制度。本制度广泛适用于各类涉及食品烹饪的场所，包括但不限于餐厅厨房、食堂操作间等。一、烧熟煮透标准（一）温度要求严格执行在食品加工过程中，务必确保食品烧熟煮透，这是守护食品安全的核心要点。依据食品安全相关标准，食品的中心温度必须达到70。C以上。此温度条件下，绝大多数有害细菌、病毒以及寄生虫等致病微生物能够被有效杀灭。例如，在烹制大块肉类时，需借助食品温度计，精准插入肉块中心位置进行测量。只有当中心温度稳定达到70。C及以上，并持续维持一定时长（通常建议不少于3分钟），方可确保肉类内部彻底熟透，杜绝因外熟里生而引发食品安全隐患。（二）不同食材烹饪要点针对不同类型的食材，烧熟煮透的具体方式与所需时间存在差异。蔬菜类食材质地相对鲜嫩，在高温烹饪时，时间不宜过长，否则易导致营养成分大量流失。以西兰花、豆角为例，通常先置于沸水中焯水，或在油锅中快速翻炒至断生,随后稍加烟煮，即可确保熟透。而肉类、禽类等食材，因其可能携带更多病菌，对烹饪时间与温度要求更为严苛，需给予充足的烹饪时长，并精准把控温度，以实现彻底熟透的目标。二、食品再利用规范（一）存放方式选择对于需再次利用的食品，应严格依照相关食品安全规范,合理抉择热藏或冷藏的存放方式。热藏时，食品需始终保持在60。C以上的温度环境中，可借助保温餐车、保温箱等专业保温设备进行存放，以此抑制多数细菌的滋生与繁殖。冷藏则是将食品置于0-8。C的低温环境，如冰箱、冷藏柜等，通过低温环境降低细菌活性。（二）食用前处理在再次食用前，必须仔细确认食品无腐败变质迹象。可通过观察食品色泽是否正常、嗅闻有无异味散发、触摸质地是否软烂或异常坚硬等方式进行判断。对于需加热的食品，务必经高温彻底加热后方可食用。例如剩饭，加热时应确保其内部温度均匀升高，充分实现杀菌效果。可选用微波炉加热、蒸锅蒸制等方式，且加热时间需足够，切实保障食品安全。三、调味料容器管理（一）容器清洁要求盛放调味料的容器应时刻维持清洁状态。每日使用完毕后，需及时倒出容器内剩余的调味料，接着使用洗洁精搭配热水，全面、彻底地清洗容器内部与外部，清除附着的调味料残渣及油污。随后，用清水反复冲洗干净，并放置于通风良好之处晾干，有效防止细菌滋生。（二）标注信息明确对于预包装调味料，开封后需在容器上清晰标注生产日期、开封日期及保质期等关键信息。如此一来，工作人员能够直观了解调味料的使用期限，避免使用过期调味料，进而影响食品质量与安全。例如，一瓶酱油开封后，在瓶身显著位置贴上标签，注明开封日期为具体日期,保质期至具体日期,时刻提醒厨师在保质期内合理使用。四、食品添加剂使用规定（一）使用量控制原则在烹饪过程中使用食品添加剂时，应严格遵循在达成预期效果的前提下，尽可能降低使用量的原则。食品添加剂虽在规定范围内使用具备安全性，但过量使用可能对人体健康构成潜在威胁。例如，在制作面包时添加酵母，仅需依照配方要求的适量添加，便能促使面包良好发酵，无需额外增加用量。（二）符合国家标准若使用食品添加剂，必须严格契合GB2760规定。GB2760是国家针对食品添加剂使用制定的权威标准规范，明确界定了各类食品添加剂的使用范围、使用量等关键要求。特别强调，严禁使用亚硝酸盐。亚硝酸盐具有较强毒性，一旦误食或使用不当，极易引发严重的食物中毒事件，因此在食品烹饪中坚决杜绝使用。五、油炸设备材质要求（一）材质选择依据炸油直接接触的设备、工具内表面应选用耐腐蚀、耐高温的优质材质，如不锈钢等。这是鉴于在油炸过程中，油温较高，且油中的成分可能对设备、工具产生腐蚀作用。不锈钢材质具备出色的耐高温性能，能够承受油炸时的高温而不发生变形；其耐腐蚀性能可有效防范设备、工具被油中的酸性或碱性物质侵蚀，不仅延长了设备、工具的使用寿命，更从源头上保障了食品安全，避免因材质问题致使有害物质溶出至食品中。六、油炸食品操作要点（一）油脂选择与食品预处理应精心挑选热稳定性良好、适宜油炸的食用油脂。热稳定性佳的油脂在高温油炸过程中，不易发生氧化、分解等化学反应，能够显著减少有害物质的生成。常见的适合油炸的油脂包括棕桐油、大豆油等。在油炸食品前，需尽可能去除食品表面多余的水分。可使用厨房纸巾轻柔吸干食品表面水分，因为过多水分会致使油温急剧下降，使食品过度吸油，既影响口感与品质，还可能引发油溅等安全问题。（二）油温控制与油量管理油炸食品时，油温不宜超过19（TC。过高的油温会使食品表面迅速碳化，产生有害物质，同时导致油脂过度氧化，降低油脂品质。可借助油温计实时监测油温，当油温接近190。C时，及时调整火力。油量不足时，应及时添加新油，始终保持适宜的油量，确保油炸效果的稳定性与一致性。七、油炸设备维护（一）定期过滤在用油需定期对在用油进行过滤，及时去除食物残渣。食物残渣在油中长时间经受高温加热，会生成有害物质，影响油的品质与食品的安全性。可运用专门的滤网或过滤设备，每隔一定时间（如每天或每两天）对油炸用的油进行过滤，将残渣彻底滤除，有效延长油的使用周期。（二）设备清洁维护定期对油炸设备进行拆卸，开展全面的清洁维护工作。一般每周至少进行一次，将油炸设备的各个部件逐一拆卸下来，使用洗洁精和热水仔细清洗，彻底去除附着的油污和食物残渣。随后，用清水冲洗干净，晾干后再进行精准组装。通过此操作，既能确保设备正常运行，提升油炸效率，又能全方位保障食品的卫生安全。本制度自发布之日起正式施行，所有参与食品烹饪的工作人员务必严格遵守。如有违反，将依据相关规定严肃处理。
